Сахарозаменитель Milford Подсластитель жидкий - «Качественный сахарозаменитель, который можно добавлять в выпечку». Чем можно заменить сахар: варианты, полезные советы и рекомендации Названия подсластителей

Сахар стал для людей уже привычным продуктом. Согласно статистике в среднем человек потребляет до 10 ложек сахара в день. Чай, кофе и выпечка, во всем присутствует сахар.

Но не всегда употребление сахара несет пользу для человека. Специально для этого разработали ряд сахарозаменителей, которые безопасны и могут полностью заменить привычный сахар. Соответствует ли это действительности?

Сахар или сахарозаменитель. Что выбрать?

Люди, которые употребляют большее количество сахара, склонны к различным заболеваниям. Среди наиболее распространенных отмечают ожирение, заболевания печени, возникновение атеросклероза и повышения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Давайте рассмотрим, какие бывают виды сахарозаменителей.

Существует два выхода из данной ситуации: полностью отказаться т употребления сахара в пищу или замена его другими продуктами или добавками. Однако полный отказ от употребления сахара приведет к потери некоторых уникальных вкусовых ощущений.

Второй вариант предполагает альтернативу сахару и применение сахарозаменителей. Обратить на них внимание советуют и диетологи, ведь некоторые из них содержать минимальное количество калорий.

Что такое сахарозаменитель

Сахарозаменителем называется вещество, в составе которого отсутствует сахароза. Применяется для придания сладости блюдам и напиткам. Все сахарозаменители делятся на две основные группы: без калорий и калорийные.

Калорийный сахарозаменитель содержит примерно столько же калорий, как и обычный сахар. В этой группе в основном присутствуют природные заменители сахарозы, такие как , ксилит, фруктоза и некоторые другие вещества.

Вещества, заменяющие сахара и практически не содержащие калорий относятся к группе бескалорийных. Данные сахарозаменители оказывают лишь незначительное влияние на углеводный обмен человека. В основном они имеют искусственную природу происхождения. К ним относятся аспартам, сахарин, сукралоза.

Виды подсластителей

Все используемые в настоящее время подсластители можно разделить на две группы:

• натуральные;
• синтетические.

Натуральные заменители

Данные вещества имеют состав и энергетическую ценность близкую к составу сахара. Их калорийность является существенным недостатком при их использовании. Неограниченное использование природных сахарозаменителей может привести к нежелательным последствиям, а также лишнему весу. Кроме того их употребление имеет ряд побочных эффектов.

Для натуральных сахарозаменителей характерны следующие особенности:

• высокая энергетическая ценность;
• чадящее влияние на обмен углеводов в организме;
• минимум негативного влияния на организм;
• отсутствие дополнительных привкусов при увеличении порции.

В некоторых случаях сладость природных сахарозаменителей превышает сладость сахара в несколько раз. Так, например, если принять сладость сахара за 1, то фруктоза слаще сахара в 1,73 раза, в 200-300 раз и тауматин в 2000-3000 раз.

Очевидным преимуществом искусственных подсластителей является отсутствие в них калорий.

Однако их бесконтрольное употребление может привести к увеличению веса.

Главным их недостатком является вред для здоровья человека.

Синтетические сахарозаменители имеют ряд особенностей:

• практически нулевую энергетическую ценность;
• при увеличении порции сахарозаменителя появляются неприятные привкусы;
• потенциальная опасность для нормального функционирования организма;
• сложность определения влияния добавок на организм.

Как подобрать подходящий сахарозаменитель

При выборе сахарjзаменителя возникает несколько вопросов. Во-первых, каждый сахарозаменитель имеет свои индивидуальные характеристики, во-вторых, имеет ряд противопоказаний, а также показаний к применению. Однако при выборе сахарозаменителя необходимо руководствоваться следующими принципами:

1. минимальное негативное воздействие на организм;
2. приятный вкус;
3. низкое влияние на обмен углеродов в организме;
4. отсутствие изменений в структуре и вкусе при воздействии температур.

Важно! При приобретении сахарозаменителей внимательно прочесть аннотацию или надписи на упаковке. Некоторые производители для усиления вкуса добавляют вещества, которые наносят вред здоровью.

Форма выпуска подсластителей

Основной формой выпуска данного вещества является порошок или таблетки. Употребляя в пищу и приготовлении блюд таблетки, следует их предварительно растворить в некотором количестве жидкости, и после добавлять в блюдо.

Также в продаже имеются уже готовые продукты, в которых вместо сахара добавлены сахарозаменители. Сахарозаменители выпускаются и в жидкой форме.

Разновидности сахарозаменителей

Фруктоза

Об этом заменители узнали около 50 лет назад. На то время он был практически единственным заменителем сахара и считался полезным для здоровья человека. Людям при заболевании сахарным диабетом рекомендовали исключить из рациона сахар и использовать фруктозу.

Даже, несмотря на появление новых типов заменителей, обладающих низкой калорийностью, фруктоза остается востребованным подсластителем. По своим свойствам она практически не отличается от сахара. Имеет высокую калорийность и влияет на обмен углеродов в организме.

Главным преимуществом фруктозы является ее безопасность. Ее можно употреблять детям, беременным и людям, не страдающим избыточным весом. Однако заменять ее сахар не имеет смысла, ввиду схожести свойств. Кроме того, полезно будет знать, насколько уравновешены.

Аспартам

Данный вид сахарозаменителя относится к синтетической группе. Его воздействие на организм хорошо изучено. обладает низкой калорийностью, не участвует в углеводном обмене. Его применение возможно при соблюдении диеты, беременности и сахарном диабете.

Однако специалисты отмечают возможность возникновения побочных эффектов при употреблении большого количества данного сахарjзаменителя. При чрезмерном употреблении возможны сбои в работе органов пищеварения и нервной системы, аллергическая реакция на сахарозаменитель, кашель.

Чем еще можно заменить сахар

В основном все заменители сахара имеют как положительные, так и отрицательные свойства. Однако есть несколько сахарозаменителей, которые рекомендованы к употреблению всеми врачами.

Прекрасной альтернативой сахару может стать мед. Он не имеет побочных эффектов воздействия на организм. Также мед содержит множество полезных веществ и компонентов для жизнедеятельности человека.

Мед обладает большей степенью сладости в сравнении с сахаром, и значит что для придания вкуса блюдам и напиткам его используют меньше. Также мед повышает иммунитет.

Широко для замены сахара используется кленовый сироп. Он обладает низкой калорийностью. В его состав входит всего 5% сахарозы. При затвердевании кленового сиропа можно получить кленовый сахар, который используется при приготовлении десертов и сладостей.

Приняв решение питаться правильно, первое, что нужно сделать, это отказаться от сахара. Это вовсе не означает, что нужно лишить себя ежедневной порции сладостей, поднимающих уровень эндорфина. Вариантов, чем можно заменить сахар, не навредив своему здоровью, масса.

Определение

Сахар - это продукт, который мы употребляем в пищу ежедневно, причем в самых разных его формах. Он придает блюду сладость, заряжает энергией, поднимает настроение. Широко распространено мнение о том, что сахар просто необходим работникам усиленного умственного труда, он улучшает мозговую деятельность и предупреждает возможное переутомление. Однако это обычное заблуждение. Сахар - быстрый углевод, который не дает практически никаких результатов, кроме оседания на боках и повышенной тяги к сладкому. Учеными доказано, что он совершенно не нужен организму, а заменить его лучше медленными углеводами, энергия из которых будет намного дольше снабжать мозг.

А чем можно заменить сахар? Согласитесь, на ум сразу приходят мед и ряд химических сахарозаменителей из ближайшего супермаркета. Эти продукты более полезны, но у каждого есть свой ряд плюсов и минусов. Кроме того, есть масса других хороших и полезных альтернатив "сладкому яду", которые имеются у нас на кухне. Это прекрасный вариант его замены в выпечке в том случае, если по рецепту без сахара никак не обойтись.

Мед

О нем мы знаем с детства. Это сладкое лакомство именуют настоящим целебным эликсиром за его прекрасный природный состав. Мед - отличная замена сахару. Во-первых, он более полезен, во-вторых, всего одна чайная ложка вполне заменит несколько ложек песка.

Попробуйте попить чайку с медом. Вкусовые ощущения будут неизменными, а вот пользы в таком напитке точно добавится. Мед - это частично переработанный нектар, собираемый пчелами с растений. На самом деле это чистые углеводы, растворенные в небольшом количестве воды. Можно ли заменить сахар медом? Не только можно, но и нужно! Только учитывайте, что при высоких температурах он теряет все свои полезные свойства, остается только сладость и аромат. Растворять его рекомендуется в теплой жидкости, температура которой не выше сорока градусов.

Стевия

Еще недавно она была совершенно загадочной для большинства россиян. Но после выяснения всех ее полезных качеств стевия быстро набрала популярность и даже выращивается на приусадебных участках. Уникальность травы заключена в ее богатом составе, содержащем массу полезных веществ, аминокислот, витаминов и минеральных солей. Благодаря такому набору стевия имеет высокую степень сладости и обладает низкой калорийностью. Можно при выпечки сахар заменить именно ею. Сейчас она продается в виде сиропа в любом магазине, а кроме того, стевия способна укрепить иммунитет, справиться с накопившимися в организме шлаками и другими вредными веществами.

В выпечке стевия используется повсеместно. Непригодна она лишь для рецептов, требующих дополнительной карамелизации. Добавив к продуктам сто граммов сахара, можно получить не только массу дополнительных калорий, но и увеличение объема порции. Стевия требуется в гораздо меньших количествах, она совершенно не меняет объем и общую структуру блюда, лишь добавляя ему дополнительную сладость. Растение обладает интересным характерным привкусом, поэтому плохо сочетается с некоторыми продуктами. Так, трава интенсивно ощущается в молочных и фруктовых нейтральных десертах. Кулинары рекомендуют миксовать стевию с другими сахарозаменителями, тем самым понижая яркость ее вкуса и добиваясь наименьшего количества калорий в итоге.

Сироп агавы

Прекрасный натуральный подсластитель, который, к сожалению, достаточно трудно найти в продаже. Его изготавливают из экзотического мексиканского растения, из которого, кстати, делают и текилу. Его выбирают люди, следящие за своим питанием, но употреблять в пищу этот сироп следует аккуратно. Дело в том, что в процессе его выработки конденсируется большое количество фруктозы - ее содержание может доходить до 97 %, что является крайне неполезным для организма. Фруктоза не способна повысить уровень сахара в крови, но ее постоянный прием в больших количествах вырабатывает устойчивость к инсулину.

Домашние специи

Корица, мускатный орех, миндаль и в особенности ваниль могут придавать блюду не только чудесный аромат, но и потрясающий сладкий вкус. Можно ли заменить сахар ванильным сахаром? Это один из наиболее распространенных на сегодняшний день вариантов, которым с успехом пользуются опытные домохозяйки. Этот ароматный ингредиент, по сути, и является сахаром, выдержанным в стручках ванили. Его расфасовывают в небольшие пакетики весом не более двадцати граммов. Проблема в том, что подобный сахар может быть пропитан как натуральной ванилью, так и ее искусственным заменителем. Чтобы не приобрести такую ненатуральную специю, внимательно читайте состав на этикетке или приготовьте ароматный ванильный сахар в домашних условиях.

Готовим ванильный сахар

Чем можно заменить ванильный сахар? Только натуральной ароматной приправой, которая представляет собой собственно целые Они максимально насыщены ароматом, который быстро впитает сахар, если поместить его вместе с ванильными палочками в плотно закупоренную стеклянную банку. Выдерживать емкость можно в любом прохладном и плохо освещенном месте, обязательно периодически помешивая содержимое. Через десять дней продукт можно использовать для приготовления различной выпечки и других ароматных и вкусных десертов.

Изюм

Если под рукой нет ванильного сахара, но хочется добавить выпечке индивидуальность, используйте изюм. Это мощный антиоксидант, который, если его измельчить, придает блюду хорошую сладость и приятный яркий аромат. Попробуйте испечь с ним вкусный кекс. Без добавления сахара, разумеется!

Кленовый сироп

Чем можно заменить ванильный сахар еще? Кленовый сироп - это исключительно натуральный продукт, который производится из настоящего свежего сока. Богат витаминами и микроэлементами, в его состав входит более пятидесяти видов антиоксидантов, а еще он очень ароматный и станет прекрасной альтернативой сахару в утренних кашах или фруктовых десертах.

Цитрусовые

Лимон, апельсин и другие фрукты с насыщенным ароматом прекрасно могут заменить сахар. Ученые выяснили, что мозг воспринимает их как сладость, а значит, десерты с небольшим добавлением цедры станут отличным вариантом для тех, кто следит за своей фигурой.

Искусственные сахарозаменители

К ним относят сахарин, аспартам и сукралозу. Их наибольшим преимуществом является доступность и практически полное отсутствие калорий. Можно ли заменить сахар данным видом подсластителей? Они в несколько раз слаще и не дают дополнительного объема при выпечке изделий, так же как стевия. Но их вкус гораздо бледнее настоящего сахарного, а в приготовлении песочного теста добиться присутствия хрустящей рассыпчатой крошки с их применением не получится. Ни в одной своей покупной версии данный продукт не способен обеспечить блюду нужную ему воздушность и легкость, но максимальная сладость здесь гарантирована. Опытные кулинары рекомендуют, чтобы уменьшить калорийность выпечки, заменять подсластителем половину объема сахара в рецепте. Можно ли заменить сахарную пудру сахаром искусственного происхождения? Привкус у данного продукта очень концентрирован, с явной кислинкой в послевкусии, поэтому в подобной вариации применение данных сахарозаменителей не рекомендовано.

Сахарные спирты

Особой популярностью пользуются сейчас ксилит и эритрит. Они содержат минимум углеводов. Представляют собой отличный вариант для диабетиков и выпускаются в разных формах. Можно при выпечки сахар заменить данными ингредиентами, они придадут ей нужный объем, структуру и консистенцию, практически не меняя основного вкуса готового продукта. К их главному минусу можно отнести только большой расход. В соотношении с сахаром эритрит и ксилит используются практически в равных пропорциях. Они способны кристаллизироваться, и за это их так любят повара, которые специализируются на изготовлении блюд с низкой калорийностью. С помощью сахарных спиртов можно приготовить вкусное качественное безе или ароматные карамелизированные яблоки. В этом случае можно заменить пудрой, изготовленной из данных ингредиентов, или использовать их в качестве микса, соединив в равных пропорциях с обычным сахарным песком. Это позволит и уменьшить степень воздействия упомянутых спиртов на организм, так как их использование в больших количествах может пагубно повлиять на работу желудочно-кишечного тракта.

Фруктоза

У нее более выраженный сладкий вкус по сравнению с сахаром (обычно используется в пропорциях 1:3), и она является лучшей альтернативой для диабетиков. Можно ли заменить сахар фруктозой при выпечке? Она обладает мощными абсорбирующими способностями и может впитывать больше влаги из окружающей среды. Поэтому изделия с ней всегда будут более влажными, даже если брать фруктозу в меньших пропорциях. Также под воздействием высоких температур она быстро меняет цвет на темный, поэтому приготовить на ее основе красивый не получится.

• Усваивается фруктоза в три раза медленнее сахара.
• Снабжает организм нужным ему количеством энергии.
• Не дает быстрого чувства насыщения, поэтому может потребляться в больших, чем нужно, количествах.
• Уровень глюкозы в крови после ее употребления поднимается медленно, но держится гораздо дольше, чем после блюд с обычным сахаром.

Выбирая, чем можно заменить сахар, большая часть людей отдает предпочтение именно фруктозе. Она полезна и сладка, может использоваться в приготовлении большинства десертов, но требует некоторых ограничений в употреблении. Расщепляясь в организме очень медленно, она практически полностью поступает в клетки печени, где дифференцируется в жирные кислоты. Их высокое скопление может привести к обрастанию печени висцеральным жиром, что, в свою очередь, является первым симптомом начала развития ожирения.

Сухофрукты и фрукты

Можно ли заменить сахар обычными фруктами? Почему бы и нет? Очень спелые и сочные, они содержат максимальное количество сладости, которую мозг прекрасно воспринимает и употребляет исключительно себе на пользу.

Сухофрукты - это та же фруктоза, только в удобном концентрированном виде, которую можно использовать как отдельный питательный перекус или для приготовления самых разнообразных блюд - от сладких десертов, пирогов и джемов до желе и компотов.

Тростниковый сахар

Перечисляя, чем можно заменить сахар, нельзя не упомянуть данный продукт. Жаль только, что в нашей стране купить его практически нереально, да и стоит он недешево. Поэтому ряд недобросовестных производителей заменяют обычным тростниковый путем его подкрашивания.

Разницы между этими продуктами нет, если не брать в расчет их цвет, поэтому использование его в пищу в качестве альтернативы нецелесообразно и просто нерентабельно.

Сегодня снова стало модным быть здоровым, поэтому многие люди переходят на здоровый образ жизни. Они заново учатся правильно работать и отдыхать, следят за своим телом, изнуряют себя тренировками дома и в тренажерных залах.

Естественно, тем, кто решил вести здоровый образ жизни, приходится менять свой рацион. Из него исключается сахар, способствующий набору лишнего веса. Человек привык пить чай или кофе с сахаром и отказ от этого продукта создает серьезные психологические проблемы и может стать причиной «срыва». Здесь на помощь приходят сахарозаменители.

Стоит отметить, что многие люди настороженно относятся к подсластителям, поскольку считают их небезопасными для здоровья.

Сахарозаменители в медицине используются давно, но у обывателей приобрели популярность только в последние десятилетия. Объясняется это всеобщим стремлением к здоровому образу жизни и нулевой калорийностью подсластителей. Сахарозаменители при диете позволяют не отказывать себе в маленьких удовольствиях и при этом эффективно худеть.

Существуют два вида сахарозаменителей:

Чтобы определить лучшие сахарозаменители нужно разобраться в их плюсах и минусах.

Сахарозаменители натуральные

Состав сахарозаменителей натуральных идентичен сахарозе. Кроме того, такие подсластители обладают сходной калорийностью. До изобретения синтетических препаратов их использовали в медицинских целях. Чаще всего сахарозаменители натурального происхождения давали диабетикам в качестве замены обычному сахару.

Фруктоза

Это натуральный сахар, полученный из различных продуктов растительного происхождения и меда. Такой продукт пользуется спросом у людей, которые только начинают свой путь к идеальному телу.

Фруктоза не сильно отличается по калорийности от сахара, но за счет большей сладости за один прием этого продукта человек потребляет меньше калорий.

Минусы:

• Основной минус фруктозы - пищевая ценность, идентичная энергетической ценности сахара.
• При превышении безопасных дозировок этот продукт быстро приведет к развитию сахарного диабета и ожирению.

Сорбит

Этот продукт получают главным образом из яблок и абрикосов. Особенность Сорбита заключается в одинаковом с сахаром уровнем сладости. Единственное, его вкусно не настолько приторный, как у сахарозы.

Сорбит редко применяется в медицинских целях, но его широко используют в пищевой промышленности. Он является одним из основных компонентов консервированных соков и безалкогольных напитков.

Плюсы сорбита:

• Утверждается, что этот препарат способствует уменьшению расхода витаминов в организме и улучшению микрофлоры.
• При добавлении Сорбита в различные блюда они дольше остаются свежими. Эта особенность сахарозаменителя востребована в пищевой промышленности.

Минусы:

• Из-за меньшей сладости, чем у сахара, этот сахарозаменитель для похудения не подходит.
• Избыточное употребление сорбита провоцирует тошноту, метеоризм и расстройство желудка.

Ксилит

Основой для его производства являются кукурузные початки. Калорийность и пищевая ценность у этого продукта такая же, как и у обычного сахара, поэтому использовать его в качестве замены не стоит.

К плюсам Ксилита можно отнести:

• Положительное влияние на микрофлору ротовой полости. Недаром этот подсластитель используется при производстве жевательной резинки.
• За счет замедленного усваивания организмом может незначительно ускорять обменные процессы.
• Ксилит способствует усиленному выделению желудочного сока.

Минусы:

• Большое количество Ксилита в пище может привести к болезням желудка.
• Согласно некоторым исследованиям, подсластитель способен провоцировать рак мочевого пузыря. Впрочем, значимых исследований по этому поводу не проводилось, так что особо доверять этой информации не стоит.

Стевия

Пожалуй, это самый востребованный на рынке натуральный сахарозаменитель. Его изготавливают из травы с одноименным названием.

Стевия по уровню сладости в 25 раз превосходит сахар. К тому же ее пищевая ценность ниже, чем у сахарозы. По этой причине ее можно рекомендовать людям, стремящимся похудеть. Правда, им придется привыкнуть к ее необычному горьковатому вкусу.

К положительным сторонам Стевии можно отнести:

• Невысокая стоимость.
• Неплохой вкус.
• Хорошая переносимость диабетиками.
• Длительный прием этого продукта способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.
• Стевия способна повышать физическую активность осенью и весной, когда человек испытывает недостаток энергии.

Минусов у этого сахарозаменителя нет.

Синтетические сахарозаменители

Их калорийность равна нулю, что делает такие подсластители идеальным выбором для худеющих людей.

Сахарин

Это вещество в сотни раз слаще сахара, но его нельзя назвать лучшим сахарозаменителем. Дело в том, что у него заметный горький привкус. Кроме того, многие люди жалуются на металлическое послевкусие сахарина.

Плюс у этого продукта один - нулевая калорийность.

Отрицательных особенностей у него намного больше:

• Сахарин провоцирует ощущение голода. Из-за этого он попал под запрет в некоторых странах Запада.
• Считается, что содержащиеся в Сахарине вещества обладают канцерогенными свойствами.
• При длительном применении он снижает иммунитет человека.

Цикламат

Он изготавливается на основе бензола, что предопределяет его довольно неприятный привкус. Это препарат в 700 раз слаще сахара и совсем не усваивается организмом.

В продаже можно найти 3 разновидности цикламата:

• Кальциевый.
• Цикломатовая кислота.
• Цикломат натрия.

Положительные стороны препарата:

• Нулевая калорийность и высокая сладость.
• Он отлично растворяется в воде.
• Его, в отличие от многих других искусственных подсластителей, можно использовать в приготовлении выпечки.

Отрицательные стороны:

• Цикламат попал под запрет в США. Некоторые американские исследователи утверждают, что он способен нарушать работу почек и становиться причиной бесплодия у мужчин. Причем никаких значимых подтверждений своим исследованиям они не приводят. Более того, многие известные специалисты утверждают, что все обвинения в адрес цикламата надуманы.

По мнению многих людей, перепробовавших различные виды синтетических сахарозаменителей, цикламат натрия - лучший подсластитель. У него нет неприятного химического привкуса. Кроме того, это один из немногих сахарозаменителей в таблетках. Одна таблетка препарата по сладости равно одной чайной ложке сахара.

Аспартам

Это самый известный сахарозаменитель. Он у всех на слуху, потому что его часто используют. В отличие от других синтетических подсластителей, Аспартам имеет довольно большую, но все же меньшую, чем у сахара, калорийность. Зато он в 200 раз по сладости превосходит сахарозу, поэтому его можно рекомендовать людям, следящим за своим весом.

Этот препарат можно найти в продаже под другими названиями: Нутрисвит, Сукразид, Свитли и другие.

Плюсы аспартама:

• Он подходит для похудения.
• Его можно использовать диабетикам.

Относительные минусы этого препарата:

• Не так давно Аспартам чуть не попал под запрет. Дело в том, что в прессе стала муссироваться информация о неких исследованиях, согласно которым, этот препарат может нарушать работу ЦНС и негативно влиять на сосуды. Однако, недавно проведенные официальные исследования показали, что аспартам не оказывает указанных выше негативных воздействий на организм человека.
• Этот синтетический сахарозаменитель нельзя употреблять в пищу людям с фенилкетонурией.

Самые полезные сахарозаменители - натуральные, у них меньше всего побочных эффектов.

Лучшим натуральным сахарозаменителем можно смело назвать стевию. Кроме специфического привкуса, у нее нет недостатков.

Если сахарозаменитель выбирается с целью исключения из рациона сахара для поддержания здоровой диеты и похудения, то натуральные подсластители могут оказаться недостаточно эффективными, так как обладают такой же калорийностью, что и сахар. К тому же они полностью усваиваются организмом. Поэтому для снижения веса лучше использовать синтетические сахарозаменители . У них нулевая калорийность, и они не усваиваются организмом.

Что касается опасности искусственных подсластителей, то она по большей части надумана. Если соблюдать рекомендации производителей и не превышать суточную норму, то такие препараты не окажут негативного воздействия на организм.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы решили рассказать о подсластителях. Данные вещества нашли широкое применение в пищевой промышленности, особенно это актуально в производстве диетической продукции, предназначенной для диабетиков или людей, следящих за массой тела. В статье мы рассмотрим разновидности подсластителей, а также их характеристики и особенности.

Подсластители, применяемые в пищевом производстве

Можно выделить 2 большие группы.

1. Сахара и сахаристые вещества. Ограничений по применению нет, количество зависит от рецептуры или индивидуальных вкусовых предпочтений. Что такое сахар знают все. К сахаристым веществам относятся моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, лактоза, лактулоза и др.), сиропы и карамельные патоки.
2. Подсластители. Эти вещества имеют несахарную природу, но способны придать пищевому продукту сладкий вкус. Актуальны для диабетиков, поскольку для усвоения подсластителей не требуется инсулин. Не несут энергетической ценности, однако во много раз слаще, чем сахар (некоторые подсластители – в сотни раз). Внесение интенсивных подсластителей в пищевые продукты ограничено.

Сиропы

Сироп – густая жидкость коричневого цвета, с характерным ароматом и приятным сладким вкусом. Широко применяются в хлебопекарном и кондитерском производстве. Сиропы получают из сахароносных растений. К таковым относится сахарный клен, корни цикория, клубни топинамбура. Содержание сахара в сиропах составляет около 65%, кроме того, из растений в сироп переходят минералы и другие химические соединения. Кроме того, сиропы получают из крахмальной патоки, которую разбавляют с сахарным сиропом, соками, с добавлением лимонной кислоты, эссенции и красителей. Именно из крахмальной патоки готовят глюкозно-фруктозный сироп.

Сладкий вкус характерен не только углеводам, но и другим соединениям природного либо синтетического происхождения, среди которых белки, гликозиды, полиспирты и другие вещества. Рассмотрим каждое из них. Цифры, характеризующие сладость того или иного подсластителя, означают, во сколько раз он слаще сахарозы.

Подсластители гликозиды

К этой группе относятся натуральные подсласители, которые вырабатывают из растительного сырья (цитрусы, стевия и другие). Гликозиды представляют собой органические соединения, в состав молекулы которых входит углеводный и неуглеводный компонент. Перечислим подсластители, относящиеся к гликозидам.

• Стевиозид. Интенсивный хорошо растворимый натуральный заменитель сахара, сладость которого составляет 250 – 300. Получают из растения стевия (медовая трава). Устойчив в процессе хранения, организмом человека практически не усваивается, токсичных свойств не имеет. Применяется также в сочетании с синтетическими подсластителями. Такой подсластитель имеет торговое название Натурсвит, степень сладости 200 и 250.
• Глицирризин (Е 958). Натуральный сахарозаменитель. Получают из корня солодки. Представляет собой бесцветные кристаллы. В холодной воде не растворяется, но растворяется в кипятке и этаноле. Степень сладости 50 – 100. При этом сладкий вкус не слишком выражен, присутствует характерный запах и привкус, поэтому широкого применения не получил. При использовании совместно с сахарозой наблюдается синергическое действие. Получать глицерризин из солодки довольно сложно (степень выделения всего около 35%). В кондитерской промышленности чаще используется экстракт корня солодки.
• Осладин. Получают из корня обыкновенного папоротника. Степень сладости 300. Применение ограничено в связи с очень низким содержанием вещества в исходном сырье (0, 03 %).
• Неогесперидин дигидрохалкон (Е 959, цитроза). Получают из кожуры цитрусов. Степень сладости около 2000, причем сладость человек чувствует еще 10 минут после употребления в пищу. Норма потребления человеком составляет 5 мг/кг массы тела. Данный подсластитель характеризуется высокой стабильностью, коэффециент сладости не снижается в процессе пастеризации напитков, при кипячении в кислой среде и воздействии высокого давления, а также при ферментации йогурта. Помимо основных свойств, способен улучшить вкус и аромат продукта. Очень широко применяется за рубежом в производстве напитков и разнообразных кондитерских изделий, а также жевательных резинок и даже зубных паст и освежителей для рта.

Подсластители сахароспирты: перечень

К этой группе относятся всем известные сорбит (Е 420) и ксилит (Е 967). Эти подсластители характеризуются хорошей усвояемостью организмом человека. Широко применяются в производстве диетических кондитерских изделий. Технолог должен знать и учитывать, что при растворении полиспиртов в воде поглощается тепло.

• Сорбит содержат ягоды рябины, шиповника. В промышленности его получают гидрогенизацией глюкозы.
• Ксилит имеет форму белых или слегка желтоватых кристаллов без запаха. Получают из шелухи хлопка и стержней початков кукурузы. Энергетическая ценность ксилита составляет 406 ккал/100 г. В отличие от сорбита, не раздражает кишечник, поэтому считается лучшим с точки зрения лечебного действия. Кроме того, ксилит положительно влияет на органолептические свойства продуктов и обладает довольно высокой бактерицидной активностью, поэтому способен стабилизировать пищевые жиры, предохранять некоторые продукты от порчи и увеличивать их срок хранения.
• Маннит (Е 421). Это вещество присутствует в природе в грибах и водорослях. В пищевой промышленности применяют в производстве жевательной резинки и в качестве разрыхлителя. Также используется в производстве косметических продуктов и ПАВ.
• Мальтит (Е 965). Получают из глюкозного сиропа, содержащего большой процент мальтозы. Применяется в производстве драже, поскольку аналогично сахарозе позволяет получить прочную оболочку, однако менее калорийный и сладкий.
• Изомальтит (палатинит, изомальт, Е 953) – подсластитель нового поколения, представляет собой кристаллический порошок белого цвета, растворяется в воде, образуя бесцветный раствор. Получается в результате переработки сахарозы, которая содержится в сахарной свекле, меде, сахарном тростнике. Степень сладости 0,5. Широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов для диабетиков, а также в фармацевтике. Обладает низкой гигроскопичностью, поэтому идеально подходит для производства шоколада, карамели, мороженого, жевательной резинки и др.Безопасен для человека, калорийность 240 ккал/100 г.
• Лактит. По своим характеристикам наиболее схож с сахарозой. Вырабатывают гидрированием лактозы под действием высокой температуры. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. При добавлении в мучные изделия (печенье, вафли) помогает добиться длительного сохранения хрустящих свойств. Лактит также применяют в виде пудры для посыпки. С его использованием готовят низкокалорийный шоколад.

Подсластители белкового происхождения

Интерес к данной группе появился во второй половине 20 века, в связи с подозрением некоторых использующихся подсластителей в наличии канцерогенных свойств.

• Миракулин. Вы делен из красных плодов Richardelci dulcifica, имеющих форму оливок и называемых чудо-плодами по причине очень широкой гаммы вкусов: эти чудо-плоды могут быть как очень кислыми, так и сладкими с цитрусовыми нотами. Это свойство позволяет использовать миракулин в качестве модификатора вкуса. Применяется очень ограниченно по причине малой доступности исходного сырья и неустойчивости при нагревании.
• Монелин. Вырабатывается из плодов диоскорефилума. Это растение распространено в Западной Африке. Коэффициент сладости составляет 1500 – 3000. Тем не менее, не каждый человек ощущает его сладкий вкус. Это вещество абсолютно нетоксично, однако на практике практически не применяется по тем же причинам, что и миракулин: нестабильность при нагревании и недоступность исходного сырья.
• Тауматины – смесь белков, характеризующаяся сладким вкусом. Получен из африканского фрукта катемфе. 1 килограмм этих фруктов позволяет получить 6 г тауматина. Коэффициент сладости 3000 – 4000, энергетическая ценность 400 ккал/100 г. Выдерживает сушку, заморозку и кислотную среду, однако разрушается и теряет сладость при нагревании свыше 75 о С и значении рН 5,0. При этом сохраняется сильный ароматический эффект.
• Талин – вырабатывают на основе тауматинов. Степень сладости 3500. Применяется в производстве жевательных резинок, зубных паст.

Синтетические сахарозаменители

В последнее время синтетические подсластители широко применяются в нашей стране. По их потреблению установлены нормы, которые обозначены в гигиенических нормативах. Индивидуальная суточная норма для каждого синтетического подсластителя установлена ВОЗ на базе длительных исследований. Эта норма считается полностью безопасной для человека.

• Сахарин (Е 954). Это самый первый синтетический заменитель сахара. Был открыт в 1837 году и широко используется до сих пор. Коэффициент сладости 450, энергетической ценности не имеет. Представляет собой белый кристаллический порошок, характеризуется хорошей растворимостью в водных растворах и высокой термостабильностью, также выдерживает заморозку. Имеет некоторый металлический привкус, однако его можно легко устранить, смешивая с другими подсластителями. Широко применяется в производстве сладких напитков, фруктовых консервов, хлебопекарном и кондитерском производстве, производстве жевательной резинки, фармацевтической и косметической промышленности.
• Цикламат (Е 952). Были открыты в 1937 году, разрешены к применению во многих странах, однако в Европе начали применяться относительно недавно. Коэффициент сладости 30. Характерно медленное нарастание ощущения сладкого вкуса. Цикламат не имеет энергетической ценности, представляет собой белое кристаллическое вещество в виде порошка, выдерживает нагревание до 250 о С, хорошо растворим в воде.
• Аспартам (Е 951). Используется в качестве подсластителя с 1981 г под торговыми названиями Свитли, Нутра Свит, Сукразид, Сластилин. Коэффициент сладости около 200. Энергетическая ценность 385 ккал/100 г. Не устойчив при нагревании, поэтому применяется в производстве таких продуктов как напитки, йогурты, десерты, мороженое, жевательная резинка и тд. Малое количество аспартама иногда добавляют в процессе приготовления салатов из капусты и картофеля, чипсов, некоторых супов. Аспартам нельзя употреблять людям с фенилкетонурией (при этом заболевании нарушен метаболизм фенилаланина).
• Ацесульфам К (Е 950) – был получен в 1970-х, однако в пищевом производстве начал использоваться в конце 1980-х. Торговое название Sunett. Коэффициент сладости 200. Не усваивается в организме, некалориен. Представляет собой белое порошкообразное вещество, хорошо растворимое в воде. Характеризуется высокой химической и термической устойчивостью, низкой гигроскопичностью. В высокой концентрации имеет горький привкус. Обычно используют совместно с аспартамом, а также с сахаром и фруктозой, в производстве сладких напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебопекарном и кондитерском производстве, фармпромышленности.
• Сукралоза (Е 955) – получен в 1976 г в результате обработки сахарозы хлором. Полученный хлорид не обладает токсичными свойствами и присутствует в продуктах, которые человек потребляет ежедневно. Представляет собой белые или кремовые кристаллы. Коэффициент сладости около 600, посторонних привкусов и запахов не имеет. Используется в производстве напитков, десертов, плодоовощных консервов, майонезов, сухих смесей для выпечки, жевательной резинки и тд.

Чтобы отрегулировать сладость и вкус различных подсластителей и уменьшить их расход, применяют комбинации из нескольких заменителей сахара. Они выпускаются в готовом виде под разными торговыми названиями. Во многие смеси сходит сахарин, горечь которого при использовании совместно с другими подсластителями пропадает, а сладость усиливается. Также в пищевом производстве применяются объемные наполнители, в качестве которых выступают соли органических кислот или гидролизаты крахмала. В результате получается подсластитель, внешне схожий с сахарозой.

Мы рассмотрели основные группы сахарозаменителей и перечислили самые известные названия этих веществ. Вы можете обсудить данную тему в комментариях к статье.

Все мы наслышаны о вреде рафинированного сахара и о проблемах со здоровьем, которые он может вызвать: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета, кожные высыпания, вплоть до диабета. Рафинированный сахар также способствует быстрому старению и энергетически истощает организм.

Некоторые, особо впечатлительные, решают вообще отказаться от углеводов, поскольку боятся «белой смерти». К тому же, многие современные диеты исключают углеводы. Однако, по мнению медиков, углеводная составляющая чрезвычайно важна для рационального питания и здоровья человека. Благодаря энергии, которую дают углеводы, невозможно усвоение белков, жиров и других необходимых организму веществ. Поэтому приверженцы здорового питания перешли на природные подсластители - натуральные аналоги белому рафинированному сахару.

В этой статье мы сравним 9 природных подсластителей: нерафинированный тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп якона, финиковый сахар, стевию, кленовый сироп, сырой мед, сироп топинамбура и сироп агавы.

Как видно из таблицы, все природные подсластители имеют свои плюсы и минусы. Между тем, полезные свойства не должны быть главным критерием при выборе того или иного подсластителя. Важно еще обращать внимание на количество калорий и углеводов, содержащихся в порции подсластителя, а также учитывать гликемический индекс (ГИ).

Гликемический индекс показывает, как быстро подсластитель расщепляется и преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ и тем он вреднее, поскольку быстро повышает уровень глюкозы в крови. В ответ на скачок сахара высвобождается большое количество инсулина, и на поджелудочную железу ложится большая нагрузка, что в дальнейшем может привести к диабету, ожирению, высокому кровяному давлению и другим болезням.

Подсластители с низким ГИ расщепляются постепенно и не дают резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому они полезнее. Благодаря медленному усвоению, такие подсластители обеспечивают длительное чувство насыщения.

Стоит отметить, что гликемический индекс белого рафинированного сахара - 70 (по некоторым данным, может достигать 99). Высоким считается ГИ 70 и выше, умеренным - от 56 до 69, а низким - от 0 до 55 (в некоторых источниках низким называют ГИ от 0 до 39). Показатель ГИ очень важен для диабетиков, так как для них опасно резкое повышение уровня сахара в крови. Тем, кто желает похудеть, также следует выбирать подсластитель с низким гликемическим индексом.

Живой сертифицированный органический как раз является таким низкогликемическим подсластителем. Он не содержит ГМО, остатков пестицидов и других токсинов. Сироп агавы производят при температуре ниже 46 °С, поэтому в нем сохраняются все полезные свойства. Он на 25 % слаще рафинированного сахара, идеален для любой выпечки, каш, десертов, соусов и напитков. Органический подходит для веганов, вегетарианцев, сыроедов и всех, кто придерживается здорового питания.

И напоследок, о кулинарных свойствах подсластителей:

В любом случае, какой бы подсластитель вы не выбрали, употреблять его нужно в меру. Не стоит забывать и о возможной индивидуальной непереносимости того или иного подсластителя. Слушайте свой организм и питайтесь осознанно!