Что мы пьем, или вся правда о магазинном молоке. Что делают с молоком перед упаковкой Молоко в бумажных пакетах

Молоко - один из древнейших и полезных напитков. Оно доставляет в наш организм минеральные вещества (кальций, магний, фосфор), микроэлементы (железо, йод, фтор), витамины. Но всё ли молоко полезно без исключения? И как влияет на его качество температурная обработка или упаковка? На эти и другие вопросы в ходе круглого стола, состоявшегося в редакции «МОЁ!», отвечали начальник производства ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» Любовь БУЛДЫГИНА, руководитель отдела маркетинга ОАО «Тульский молочный комбинат» Елена АРТЁМОВА, заместитель директора ООО «Наше Донское» Сергей ГАРШИН, общественный деятель Николай САПЕЛКИН, врач-гастроэнтеролог Ирина ВОРОБЬЁВА, технолог молочной продукции, преподаватель Воронежской технологической академии Екатерина БОГДАНОВА.

* В чём отличие разных способов обработки молока?

Качество молока зависит от способа обработки. Чем выше температура, тем меньше в молоке вредных бактерий. И чем короче время обработки, тем больше полезных веществ остаётся в молоке.

Стерилизованное молоко. Обрабатывается при температуре выше 100оС в течение часа. При этом убиваются и вредные, и полезные микроорганизмы. Это молоко может храниться при температуре до 20оС до полугода.

Пастеризованное молоко. Молоко в течение 2 - 3 минут нагревается до 75оС. Это позволяет сохранить большинство полезных веществ. Такое молоко довольно быстро скисает (срок хранения в среднем 7 - 10 суток). Хранят пастеризованное молоко исключительно в холодильнике.

Ультрапастеризованное молоко. Молоко в течение четырёх секунд нагревается до температуры, которая превышает 100оС. Этого достаточно, чтобы уничтожить вредные бактерии. При этом микроэлементы (тот же кальций, необходимый для костной системы) и другие полезные вещества сохраняются.

Такое молоко очень удобно, к примеру, для дальних поездок, так как оно имеет длительный срок хранения даже при температуре +20оС, то есть не требует холода, - поясняет начальник производства молочного комбината «Воронежский» Любовь Булдыгина.

* Должно ли молоко скисать в простоквашу?

Пастеризованное молоко может превратиться в простоквашу, если его поставить в тёплое место и добавить закваску - кефир, сметану, - рассказывает представитель тульского комбината Елена Артёмова. - Нас часто спрашивают, почему молоко не становится простоквашей в холодильнике. Любой специалист пищевой отрасли вам скажет, что этого не должно происходить. Скисание молока вызывают бактерии. При пастеризации уничтожается патогенная микрофлора, при этом и молочнокислых бактерий становится меньше. Когда молоко стоит в холодильнике, имеющихся в нём бактерий недостаточно, чтобы вызвать активное закисание. Другими словами, слишком быстрое скисание молока - признак излишней загрязненности. В любом случае не рекомендую употреблять любое молоко после окончания срока годности, в нём может появиться горечь и другие неприятные свойства, даже если оно не скисло. Всё вышесказанное не касается стерилизованного молока. Простокваша из него не получится, так как микрофлора уничтожена полностью.

* Почему сейчас на поверхности молока нет слоя сливок, как это было лет 20 назад на бутылочном молоке?

Молоко должно представлять однородную жидкость, без осадка, - говорит технолог Екатерина Богданова. - Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Если они имеются, это считается пороком молока. Сейчас по сравнению с советскими временами технологии по разбиванию жировых шариков (а сливки - это жир) стали более совершенными, поэтому зачастую, покупая молоко, мы не наблюдаем этот слой сливок.

* В какой упаковке лучше всего покупать молоко?

- Картонные коробки. Герметичная упаковка хорошо защищает продукт от порчи, а благодаря её непрозрачности молоко не подвергается окислению от солнечного света.

Непрозрачные пластиковые бутылки. Степень защиты от солнца неплохая, но чуть хуже, чем у коробок.

Полиэтиленовые пакеты. Они созданы из многослойной плёнки с чёрным слоем внутри. Это дешевая и самая ранимая упаковка. Обычно она используется для пастеризованного молока, которое можно хранить не более 5 суток.

Бутылки (стеклянные и прозрачные пластиковые). Герметичны, но от солнечного света продукт не защищают. Этот недостаток прозрачной тары нивелируется тем, что её обычно используют для пастеризованного молока, которое нельзя долго хранить. Бутылку надо держать в темном месте.

* Пить или не пить сырое молоко?

Многие воронежцы предпочитает покупать «свойское» молоко - деревенское. Считается, что оно и вкуснее, и полезнее.

Я ежедневно пью до 3 литров сырого молока вместо воды, - рассказывает наш гость Николай Сапелкин. - Заметил, что стал меньше болеть, волосы и ногти стали более крепкими.

Сырое молоко в Воронеже, прямо после дойки, можно приобрести не только у бабушек, но и с помощью установленных на улицах молочных автоматов.

Срок хранения такого молока - сутки, - подключается к беседе зам. директора ООО «Наше Донское» Сергей Гаршин. - Каждое утро специализированный рефрижератор развозит ёмкости с молоком по автоматам, где выдерживается нужный температурный режим. Такое молоко обязательно проходит ветеринарный контроль.

Между тем врач Ирина Воробьёва советует всё же кипятить сырое молоко во избежание отравлений. А технолог Екатерина Богданова уточняет, что непастеризованное молоко можно употреблять, если есть стопроцентная уверенность, что корова абсолютна здорова.

Разливали в стеклянные бутылки или бумажные пакеты, полиэтиленовые пакетики были достаточно дорогими и редкими. Но вот пришло время, и изготовление пластика стало более дешевым и массовым. Без дешевого пластика мы уже не представляем своей жизни. Очень часто люди оставляют пластиковые пакеты и бутылки, чтобы хранить в них продукты, да и производители молока, чтобы удешевить стоимость, предпочитают разливать его в полиэтиленовые пакеты и пластиковые бутылки. Однако, сайт выяснил, что это может стать крайне опасным для вашего здоровья.

Молоко из полимерной тары

Ученые давно доказали, что пластик не такой уж и безобидный, каким его рисуют производители, да и те, кто пользуется подобной продукцией для упаковки продуктов, в том числе и молока. Однако потребители все же чаще всего доверяют производителю и не ищут дополнительную информацию. А картина довольно-таки печальная.

Ученые взяли пробы молока из полиэтиленовых пакетов и бутылок и провели его исследование. Оказалось, что почти в 60% молока из полиэтиленовых пакетов и в 40% молока из бутылок были найдены фталаты. Фталаты и Биcфинол А - это потенциально опасные вещества, которые добавляются с целью придать материалу форму или прочность. Однако по мере старения тары, они способны мигрировать в продукты питания.

Учеными доказано, что эти вещества, попадая в организм человека с продуктами, способны повышать уровень эстрогенов, что способствует развитию рака простаты, яичек, молочных желез, снижать мозговую активность, провоцировать сердечно-сосудистые заболевания и задержку развития мозга у детей.

Будьте бдительны!

Что же делать, чтобы избежать подобных рисков? Ответ на это дают ученые-токсикологи. Они призывают быть максимально бдительными при выборе продуктов в полимерной таре.

Для производства пластиковой тары для продуктов используют около десяти видов различных полимеров. Особое внимание стоит уделить маркировке на таре. Она подскажет вам, из чего сделана упаковка. Это треугольники в виде стрелочек с цифрой внутри или латинскими буквами под ними.

Самыми опасным пластиком считаются полистирол (РS, или "06"), поливинилхлорид (РVC, "03"), прочее (О, "07"). Именно эти материалы содержат опасные фталаты и Бисфенол А. Поэтому стоит выбирать упаковку с пометкой "Без БФА" или "Не содержит бисфенол А", "ВPA free". Если нет таких пометок, то от продукта в подобной упаковке лучше отказаться, особенно детям и беременным женщинам. Если нет такой возможности, то стоит отдать предпочтение продукту в упаковке из полипропилена (РР, "05")

Стоит помнить, что самым безопасным для здоровья является РЕТ ("01"). Именно из него делают тару для минеральной воды, молока, безалкогольных напитков. Но не следует забывать, что максимальный срок годности такого материала 1 год.

Нужно помнить, что пластиковая тара чаще всего НЕ предназначена для многоразового использования в отношении продуктов питания. Ее принято считать условно-безопасной. Это означает, что она безопасна только в том случае, если емкости применяют строго по назначению, соблюдают условия хранения и в течение установленного срока, не более. Кроме того, нарушение условий хранения - механические повреждения или не соблюдение теплового режима - сильно сокращают этот срок.

Поэтому токсикологи рекомендуют вообще отказаться от использования пластиковой посуды и разделочных досок дома. А при покупке продуктов в полимерных упаковках - не хранить ее и не использовать в дальнейшем. Лучшее, что вы можете сделать, - выбросить такую тару в мусорный контейнер для пластика.

И помните, ваше здоровье - в ваших руках!

Что происходит с молоком перед тем, как его разливают по пакетам? Правда ли, что молоко хранится дольше потому, что в него добавляют консерванты? В чём отличия пастеризованного и стерилизованного молока разных марок? Разбираемся в этом и многом другом вместе с директором по исследованиям и разработкам компании PepsiCo (молоко «Домик в деревне» и «Весёлый молочник») Сергеем Перминовым.

сергей перминов

директор по исследованиям и разработкам компании PepsiCo

В течение первых двух-трёх часов естественные ферменты в молоке поддерживают его качество, оно не киснет. Это так называемая бактерицидная фаза. Но промышленные компании не могут схватить этот момент, потому что молоко ещё нужно успеть доставить на производство. Поэтому первое, что делают с молоком после того, как принимают его из-под коровы, - охлаждают. Для того чтобы сохранить полезные свойства. Это делают в специальных теплообменниках-охладителях с помощью ледяной воды; молоко охлаждают с температуры 35–36 градусов до 2-6. После этого молоко отправляют переработчику, и чем раньше оно доедет, тем лучше. Важно, чтобы оно было в пути не больше суток, а лучше четыре-шесть часов - иначе может испортиться.

Как только молоко поступает на производство, его проверяют на показатели белков, жиров, плотности, температуры замерзания, сортность, не болела ли корова - большие предприятия, как правило, имеют собственную лабораторию.

Следующая стадия - деаэрация, то есть удаление воздуха из молока. Дело в том, что во время дойки струя молока захватывала воздух. Удаляют воздух по принципу вакуумирования: в момент скачивания с машины молока его пропускают через специальный прибор с низким давлением, и под его воздействием растворённый в молоке воздух перекачивается в ёмкости. Если воздух не удалить, молоко может окислиться и испортиться.

Тогда же молоко разделяют по сортности и скачивают в танки. После этого происходит сепарирование, то есть очистка молока: скоростные центрифуги разгоняют молоко, чтобы удалить мёртвые бактерии (с живыми сложнее, и их удаляют на следующих стадиях) и микробы, а также очищают его от механических примесей, например от травы и ворсинок.

После, чтобы частично убить или приглушить микрофлору, молоко нагревают до 70 градусов в течение нескольких минут.

Нормализованное и цельное молоко

Дальше уже вариации. Можно разделить молоко на сливки и обезжиренное молоко. Это делают для того, чтобы позже произвести молоко разной жирности, например 1,5, 3,2 и так далее, соединив молоко и сливки в определённой пропорции. Разделённое на сливки и обезжиренное молоко, а затем вновь соединённое, называют нормализованным.

В случае с цельным молоком эта стадия отсутствует. Оно и называется цельным потому, что никаких операций по разделению не происходило. Цельное молоко, наверное, можно считать более натуральным: каким пришло, таким и ушло по физико-химическим параметрам. Является ли оно более здоровым, полезным? Нет. Если сделать нормализованное молоко правильно, с такими же параметрами, с которыми оно было изначально, результат будет тем же. Так что, на мой взгляд, это скорее история потребительского имиджа.

Пастеризация и стерилизация

Последняя стадия - молоко через пастеризатор или стерилизатор отправляют на упаковку. Но перед розливом есть ещё одна стадия обработки - гомогенизация. В данном случае это означает измельчение в специальном приборе, гомогенизаторе, на мелкие частицы жировых шариков, которые без обработки могут слипаться или отслаиваться в виде сливок.

Технология стерилизации и пастеризации различается температурой и сроком воздействия. Выбирают то или другое в зависимости от желаемого результата. Во время стерилизации молоко обрабатывают при температуре 137–140 градусов в течение нескольких секунд, после чего упаковывают. Так оно может храниться до полугода и выше.

При пастеризации температурное воздействие ниже и оно не убивает споровую микрофлору: молоко обрабатывают при температуре от 78 до 120 градусов от нескольких минут до получаса. Предполагается, что в пастеризованном молоке ещё остаются бактерии, которые потом могут развиться. Соответственно, хранится оно меньше. Температурный режим ультрапастеризованного молока выше пастеризованного, но ниже стерилизованного.

Что касается историй о том, что в молоко добавляют консерванты или что угодно другое, - миф. Производители делают молоко только из молока, добавлять в него ничего нельзя, и это прописано законом.

Отличия молока у разных производителей

Большое значение имеют условия розлива и оборудование (насколько оно стерильно, современно и качественно) и технология упаковки. По этим параметрам и отличается молоко разных производителей. Кроме этого, разумеется, на вкус влияет изначальное сырьё, регион сбора и сезон.

Также важна упаковка. Картонные пакеты - это многослойный материал, благодаря которому внутрь пакета не проникает кислород и микроорганизмы; разливается молоко на стерильном оборудовании без воздействия окружающей среды, например в струе инертного газа. Это называется асептической упаковкой. Такая упаковка помогает сохранить хороший вкус и долгий срок хранения.

Про парное молоко

Меня в детстве бабушка поила молоком из-под коровы, и никто не думал его кипятить: помыли вымя перед тем, как доить, и всё. Но никакое современное промышленное предприятие не способно отделить молоко индивидуально от одной коровы; большое производство предполагает смешение и течение молока от коровы по трубам, контакт не с руками, а с доильными аппаратами, влияние окружающего воздуха и так далее. Поэтому никакой производитель не может гарантировать безопасность. Мы не живём в мире идеальных коров - чистых и здоровых, - поэтому рисковать и пить парное молоко тем, кто не уверен в его безопасности, я бы не рекомендовал.

Иллюстрация: Настя Григорьева