Podstawowe formy, rodzaje i metody krojenia warzyw. Notatka fotograficzna. Metody krojenia żywności Krojenie warzyw
Od kształtu kawałka ziemniaków zależy nie tylko wygląd, ale także smak potrawy: jeśli kawałki są takie same, to gotuje się je lub smaży równomiernie. Domowe krojenie ziemniaków różni się od krojenia ziemniaków w restauracji. W restauracjach szefowie kuchni robią wszystko, aby dania wyglądały jak najbardziej efektownie, dlatego rezygnują z oszczędności na rzecz piękna. Gospodynie domowe starają się czyścić i kroić bulwy, aby było mniej odpadów. Restauracyjne metody krojenia w domu stosuje się wyłącznie w ramach przygotowań do świąt.
Wstępne przygotowanie
Przed cięciem ziemniaków bulwy należy dobrze umyć. Jeśli zamierzasz później obrać ziemniaki, możesz po prostu umyć skórę rękami, aby uszkodzenia i oczy były wyraźnie widoczne. Aby jednak przygotować bulwy w skórkach (gotowanie w mundurach, pieczenie w wiejskim stylu), należy je szczególnie dokładnie umyć: natrzeć szczotką pod bieżącą wodą.
Nawet lekko uszkodzone bulwy nie nadają się do gotowania w skórce. Jeśli na ziemniaku znajdują się czarne plamki rizoktoniczne (wyglądają jak maleńkie grudki ziemi), należy je usunąć szczoteczką. Powinny powstać idealnie czyste bulwy o prawidłowym kształcie, bez uszkodzeń. Jeśli takie ziemniaki są gotowane lub duszone po wiejsku, można je jeść ze skórką: po umyciu skórka staje się cienka jak bibułka.
Ziemniaki, które będą gotowane bez skórek, po umyciu są czyszczone, wycinane są oczy i uszkodzone miejsca, a następnie zanurzane w zimnej wodzie, aby miąższ nie ściemniał. Najpierw należy pokroić wszystkie obrane ziemniaki, a następnie przenieść je do pojemnika w celu ugotowania. Jeśli pokroisz po jednym ziemniaku i przeniesiesz go na gorącą patelnię lub rondelek z wrzącą wodą, kawałki będą się nierównomiernie gotować.
Proste sposoby na krojenie ziemniaków
Do prostych metod krojenia ziemniaków zalicza się takie, które można łatwo wykonać dowolnym nożem i bez uprzedniego „przecinania” bulwy: kółka, plastry, słupki, kostki, słomki, plastry, wióry.
Kręgi
Obrane i umyte ziemniaki można pokroić w koła o grubości 1–1,5 cm (ryc. 1). Ta metoda cięcia nazywa się paysanne. Kawałki o grubości 1,5, czasem 2 cm służą do przygotowania zup „wiejskich”, duszenia i wypieków wiejskich. Kubki o grubości 0,7–1 cm smażone są w głębokim tłuszczu.
Ryc.1. Ziemniaki, pokrojone Do smażenia ziemniaków w zwykły sposób bulwy kroi się w koła o grubości 2–3 mm, a do robienia chipsów – jeszcze cieńsze, około 1–2 mm. Zwykle w ten sposób kroi się małe i średnie bulwy: zwykłym nożem trudno oddzielić schludne cienkie kółko od dużego ziemniaka. Dlatego, aby przygotować domowe frytki, wygodniej jest posiekać ziemniaki za pomocą szatkownicy (ryc. 2).
Podczas krojenia w restauracji ze środka bulwy wybiera się kubki o mniej więcej tej samej średnicy, a resztę wykorzystuje się do przecieru.
Ryc.2. Uniwersalna szatkownica do warzyw Plasterki
Jeśli koła zostaną pocięte na 2 lub 4 części, otrzymasz plasterki (ryc. 3). Bulwę przecina się wzdłuż na 2 części. Jeśli jest duży, każda połowa jest również cięta wzdłuż na 2 części. Kawałki te są cięte poprzecznie. Podczas cięcia jednej połowy bulwy drugą połowę zanurza się w wodzie.
Ryc.3. Plasterki Plastry o grubości 1–2 cm nadają się do przygotowania zup i pieczenia. Do smażenia ziemniaki kroi się w plastry o grubości 2–3 mm. Zasada krojenia w restauracji jest taka sama jak w przypadku kubków: wybieraj plasterki tego samego rozmiaru.
Plasterki
Średnie, rzadziej małe bulwy kroi się w plasterki. Najpierw pokrój ziemniaka na 4 części (jak plasterki). Aby uzyskać plasterki, każdą ćwiartkę przecina się na pół (ryc. 4). Jest to doskonała forma krojenia do pieczenia kaczki nadziewanej jabłkami, duszenia z mięsem i gotowania ziemniaków po wiejsku. Plastry są również smażone w głębokim tłuszczu.
Ryc.4. Plasterki Restauracyjna forma krojenia różni się od domowej jedynie tym, że do dań świątecznych wybiera się bulwy mniej więcej tej samej wielkości.
Osełki
Cięcia restauracyjne:
- Wybierz bulwy mniej więcej tej samej wielkości, umyj je i obierz.
- Odetnij kawałek z każdej strony bulwy, aby utworzyć prostokątny równoległościan.
- Pokrój go w talerze.
- Ułóż talerze jeden na drugim i pokrój je w słupki.
Podczas krojenia w restauracji plastry powinny być identyczne (ryc. 5). Przekrój bloku to kwadrat o boku 6–7 mm. To cięcie nazywa się batonnet. Te paluszki są smażone w głębokim tłuszczu.
Ryc.5. Domowe krojenie ziemniaków 
Ryż. 6. Restauracyjne krojenie ziemniaków w ćwiartki Podczas cięcia w domu bulwa nie jest wstępnie przycinana, dlatego niektóre kawałki mają nieregularny kształt i różnią się od innych wielkością.
Do zup stosuje się krótsze paluszki, krojone metodą prentanière o długości 3–4 cm i grubości 0,7–1 cm, smażone (w zwykły sposób i w głębokim tłuszczu) i duszone.
W sprzedaży dostępne są krajalnice, za pomocą których można łatwo i szybko pokroić ziemniaki w kostkę, nawet dla bardzo dużej firmy.
Ryc.7. Krajalnice do krojenia ziemniaków w kostkę Słoma
Słomki to bardzo cienkie patyczki.
Rodzaje słomek:
- julienne – bloki o grubości 2 mm i długości 2,5 cm;
- lemiesz - długość 4–5 cm.
Słomki są najczęściej smażone w głębokim tłuszczu i wykorzystywane do przygotowywania koreańskich sałatek.
Aby pokroić bulwę w paski, potrzebujesz bardzo ostrego noża. O wiele łatwiej jest posiekać ziemniaki na tarce do sałatek koreańskich lub za pomocą specjalnego urządzenia (ryc. 8).
Ryc.8. Urządzenia do cięcia bulw w paski Kostki
Aby uzyskać kostki, bulwę kroi się w słupki, a następnie przecina się stos pałeczek (ryc. 9).
Rodzaje kostek:
- brunoise – krawędź 1–2 mm;
- jardiniera – 3–4 mm;
- macedoński (macédonienne) – 5 mm;
- paisan - równoległościany o podstawie 1 × 1 cm i wysokości 0,3–0,4 cm.
Surowe bulwy kroi się w kostkę na zupy, gotowane na sałatki.
Ryc.9. Kostki Wióry
Chipsy ziemniaczane to długie cienkie wstążki o szerokości 1–2 cm, które można kroić zwykłym nożem, ale istnieje również specjalne urządzenie, które pozwala na bardzo równe i schludne chipsy (ryc. 10). Paski ziemniaczane są smażone w głębokim tłuszczu.
Ryż. 10. Strugarka do ziemniaków
Metody „mielenia” całych bulw
Aby całe ziemniaki wyglądały tak samo i piękniej wyglądały w gotowym daniu, nadaje się im różne, czasem skomplikowane kształty.
Beczki
Aby zrobić beczkę:
- Odcinamy górną i dolną część ziemniaka.
- Boki bulwy są „zeszlifowane”, tworząc beczkę (ryc. 11).
Beczki duszone są w całości lub usuwa się środek, nadziewa się i piecze. Bulwy w kształcie beczki są stabilne i można je kompaktowo umieścić w naczyniu do pieczenia.
Czosnek
Aby zrobić czosnek, beczkę kroi się w plasterki. Z ostrej krawędzi każdego plasterka odcina się trochę miąższu (ryc. 12).
Ryc. 12. Czosnek „Akordeony”
Na bulwach wykonuje się głębokie, poprzeczne nacięcia w odległości 3–4 mm od siebie (ryc. 13). W nacięcia wkłada się kawałki smalcu lub sera i piecze.
Ryc. 13. Akordeon z pieczonymi ziemniakami "Gruszki"
Bulwę „zmielono”, nadając jej kształt gruszki. Takie ziemniaki są zwykle pieczone (ryc. 14).
Ryż. 14. Gruszki ziemniaczane „Lapti”
Średnie bulwy są myte i czyszczone. Na bulwie wykonuje się cięcie poprzeczne. Za pomocą noża i łyżki formuje się „but łykowy” (ryc. 15). Na „palcu” wykonuje się płytkie nacięcia poprzeczne i podłużne. Łykowe buty są nadziewane, smarowane masłem i pieczone w piekarniku.
Ryż. 15. Ziemniaczane „łykowe buty” "Grzyby"
Na bulwie umytej pędzlem wykonuje się okrągłe, poprzeczne nacięcie. Połówkę ziemniaka pozostawia się w skórce (jest to „kapelusz”), drugą przycina się, tworząc „nogę” (ryc. 16). „Grzyby” smaruje się masłem i przyprawami i piecze.
Ryż. 16. „Grzyby” ziemniaczane Kształtne cięcie ziemniaków
Cięcie kręconych wymaga specjalnych narzędzi.
Faliste chipsy
Obraną bulwę kroi się w taki sam sposób, jak w koła, za pomocą specjalnego noża z falistym ostrzem (ryc. 17).
Ryż. 17. Nóż do wiórów Balony
Do zrobienia kulek ziemniaczanych potrzebna jest specjalna łyżka. Wbija się go w bulwę, a łodygę obraca się wokół własnej osi. Rezultatem są schludne, identyczne kulki wielkości orzecha laskowego (ryc. 18). Są pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu.
Ryż. 18. Kulki ziemniaczane Spirale
Do surowej bulwy wkłada się metalowy szpikulec. Następnie przykręca się do niego urządzenie z ostrym ostrzem (ryc. 19). Nóż przecina ziemniaka w taki sposób, że powstaje jedna długa wstążka o grubości 1 – 2 mm, owinięta w spiralę.
Ryż. 19. Spirale ziemniaczane Spirale nie są usuwane z szaszłyków, ale natychmiast smażone w głębokim tłuszczu (jak frytki). Te „kebaby” wyglądają bardzo efektownie.
Krojenie do gotowania ziemniaków w stylu wiejskim
Studenci z Uniwersytetu w Essex odkryli, że po upieczeniu największa powierzchnia kawałków pokryje się złotą skórką, jeśli:
- Przetnij bulwę wzdłuż.
- Każdą połówkę przetnij pod kątem 30° (rys. 20).
Ryc.20. Krojenie bulw
Osełki
Być może najpopularniejsza metoda cięcia. Nadaje się do prawie wszystkich warzyw korzeniowych i innych twardych warzyw, dodatek do zup, gulaszy i sałatek. Warzywa kroi się na talerze (około 3-4 mm), talerze układa się szeroko na desce i kroi pionowo ( szerokość również około 3-4 mm).
Kostki
Rodzaj krojenia stosowany głównie do skomplikowanych sałatek, takich jak Olivier czy winegret. Warzywa pokroić w kostkę, a następnie obracając je poziomo, pokroić w kostkę tej samej wielkości. Swoją drogą, maszyny kuchenne świetnie sobie radzą np. z tego typu krojeniem Moulinex QA509D32.
Słoma
Opcja krojenia „sałatki”, stosowana głównie do marchwi, kapusty i cebuli. Warzywa pokroić w cienkie plasterki, a następnie– na t cienka słoma. Należy pamiętać, że pierwsze nacięcie kapusty i cebuli należy wykonać w poprzek owocu.
Kręgi
Z ziemniaków i warzyw korzeniowych wycina się cienką warstwę, aby nadać im kształt walca, po czym warzywa kroi się w koła. Ten rodzaj krojenia nadaje się do gulaszu, klarownych zup i smażonych ziemniaków (grubość kubka nie powinna przekraczać 2 mm).
Kwadraty
Rodzaj cięcia wymaganego w przypadku czerwonej kapusty podczas kiszenia-Guriana.” Główkę kapusty kroi się na 2 lub 4 części, po czym każdą część kroi się na kwadratowe kawałki.
Plasterki
Ziemniaki wiejskie są najbardziej oczywistym przykładem dania wymagającego pokrojenia w plasterki. Raz Warzywa pokroić wzdłuż na dwie części, a następnie każdą połówkę– na dwie lub trzy kolejne części. Ten rodzaj krojenia stosuje się również do pomidorów sałatkowych, ale wolelibyśmy nazwać „plasterkami” pokrojone w cienkie kliny niż ziemniaki.
Pierścienie i półpierścienie
Kawałek najczęściej używany do cebuli, w tym porów. Cebula pokroić w poprzek osi na okręgi, a następnie podzielić na pierścienie. Aby uzyskać półpierścienie, pierścienie są przecięte na pół.
Struganie
Szybka metoda krojenia wykorzystująca nóż do obierania. Ruchami do siebie lub od siebie pokrój warzywa w długie, spiralne plasterki. To dobry sposób na krojenie twardych warzyw (marchew, rzodkiewka) Na ) do sałatek lub warzyw do smażenia.
Cięcie karbowe
Kulki warzywne wycina się specjalnymi łyżkami kulinarnymi różnej wielkości. Aby to zrobić, nałóż łyżkę ostrą krawędzią Do warzywo i stopniowo zagłębiać je w ziemniaka lub warzywo korzeniowe ruchami obrotowymi. Ten rodzaj krojenia nadaje się do warzyw smażonych w głębokim tłuszczu, a także do dekorowania potraw i żywności dla dzieci.
Rozdrabnianie i siekanie
Aby przygotować kapustę kiszoną, składniki drobno sieka się pałeczką lub nożem na drewnianej desce. Jest to szybki sposób przetwarzania dużych ilości żywności i uwolnień dużo sok potrzebny do fermentacji kapusty.
Figurowe krojenie i rzeźbienie warzyw i owoców „Pyszna kwiatowa fantazja”.
Proste krojenie warzyw i owoców krok po kroku ze zdjęciami
Gość Ksenia Aleksandrowna, nauczycielka wychowania fizycznego, Miejska Instytucja Oświatowa „Szkoła nr 53”, wieś Oktyabrsky, rejon Lyubertsy, obwód moskiewski.Cel i zadania:
- rozwój zdolności twórczych i wyobraźni;
- kształtować smak estetyczny;
- kultywować dokładność w wykonywaniu pracy, ostrożność;
- nauczyć się kroić warzywa techniką rzeźbienia
Zamiar:
Ta klasa mistrzowska jest przeznaczona dla uczniów szkół średnich, nauczycieli, rodziców i osób kreatywnych. Ten projekt naczyń nadaje się na każde wakacje, bankiet i po prostu poprawia postrzeganie jedzenia i dobry nastrój.
Do dekoracji będziemy potrzebować:
Pomidor, ogórek, cytryna, pomarańcza, gruszka, jabłko, kiwi, cebula, deska do krojenia, 2 noże (duży i mały z ząbkami), 2 płaskie talerze, ręcznik.
Postęp.
Rzeźba(z angielskiej rzeźby - "wycinanie") - sztuka artystycznego krojenia warzyw i owoców, a także drewna, lodu i kamieni.Rady dla początkującego rzeźbiarza Nie każdy owoc czy warzywo nadaje się do rzeźbienia. Na przykład rzodkiewki powinny być duże i jasne, marchewka powinna być równa i gładka, pomarańcze powinny być bardzo świeże. Lepiej jest jeść jabłka z gładką skórką, ogórki z gładką i ciemną skórką, dynie z szorstką skórką mają gęstszy i łatwiejszy w obróbce miąższ.Dekoracje powinny pasować kolorem i smakiem do potrawy. Lepiej dekorować dania mięsne ogórkami, pomidorami, marchewką i owocami morza cytrynami. Owoce będą doskonałą dekoracją deseru lub samodzielnym przysmakiem. Wybierając zestawienia produktów postaw na kontrastowe kolory - kompozycje będą bardziej urokliwe. Ulubione to czerwony, zielony, żółty. Owoce i warzywa do rzeźbienia muszą być czyste i suche. We wszystkim musi być złoty środek. Nie należy nadmiernie dekorować naczyń – we wszystkim ważny jest umiar.
1) Pierwszym warzywem, od którego zaczniemy, jest pomidor. Przekrój go na pół i odetnij niepotrzebną część.
2) Następnie ostrym nożem pokrój cienko jedną z połówek pomidora.
Jeśli jest mały, możesz połączyć dwie posiekane połówki w jedną. Jak na zdjęciu.
3) Następnie „rozciągamy” pomidora tak cienko, jak to możliwe i zaczynamy przekręcać go w kwiaty.
4) Aby ostrożnie przenieść gotowy kwiat na talerz, należy chwycić go obiema rękami, naciskając ze wszystkich stron.
Gotowy! Na dnie talerza możesz położyć liść sałaty.
5) Naszemu kwiatowi czegoś brakuje. Można dodać natkę pietruszki lub zrobić dzwonki z ogórka. Aby to zrobić, połóż ogórek na dłoni. Za pomocą ostrego małego noża, skierowanego w swoją stronę, przecinamy ogórek w kształcie płatka, zanurzając ostrze noża do środka. Następnie obracając go, wycinamy jeszcze dwa płatki.
6) Powinieneś dostać dzwonek z trzema płatkami. Aby oddzielić kwiat od ogórka, należy go lekko obrócić, a sam spadnie.
Następnie możesz kontynuować w tej samej kolejności, aż skończy się ogórek.
Na środek dzwonków można dodać paski papryki lub oliwek.
7) Ogórka można również pokroić w cienkie paski i złożyć na pół, nie łamiąc, aby stanowiło uzupełnienie naszego dania.
8) Stopniowo przechodzimy do łuku. Co można zrobić z cebuli? Możemy zrobić z niego lilię wodną. Aby to zrobić, należy obrać cebulę i namoczyć ją w zimnej wodzie, abyśmy nie płakali. Następnie należy go równomiernie przeciąć goździkami, zanurzając nóż tylko do środka. Po zakończeniu z łatwością podzieli się na dwie połowy.
Wszystkie części cebuli należy usunąć i złożyć, aby utworzyć kwiat.
9) Nasza dekoracja dania jest już gotowa i można do niej dodać pokrojone warzywa lub wybrane kiełbaski.
Jeśli chcesz poczęstować gości kanapkami, możesz wykorzystać środek na kwiat pomidora.
10) Dekoracja warzywna jest gotowa. Teraz możesz zacząć dekorować talerz owoców. Aby to zrobić, musimy wyciąć pół pomarańczy, jak opisano powyżej.
11) To samo robimy z cytryną.
Nawiasem mówiąc, kwiat cytryny bardzo dobrze komponuje się z produktami rybnymi.
12) Następnie pokrój kiwi, jak na zdjęciu. Możesz udekorować talerz lub umieścić go w ten sposób na owocach.
13) W tej chwili jest to mój ulubiony. Skrzydełka jabłka i gruszki. Będziemy potrzebować połówek owoców.
Wizualnie podziel jabłko na pół. Dla przejrzystości wyciąłem dla Ciebie pasek. Na jednej z połówek znajdujemy środek i zanurzamy nóż, lekko go pogłębiając. Żeby było łatwiej to sobie wyobrazić, wydaje się, że odcinamy skórkę. Musisz zdobyć pół płatka.
Następnie z drugiej strony robimy to samo, ale docinamy dokładnie do wykonanych narożników. Trzeba uważać, żeby nie odciąć nadmiaru. Rezultatem jest liść.
Cofając się od cięcia o 2-3 mm, odetnij kolejny liść.
Tniemy, aż dotrzemy do naszej „granicy” jabłka.
Teraz łączymy wszystkie części i rozdzielamy je, aby uzyskać skrzydło.
14) Te skrzydełka wyglądają jak płatki, dlatego można je wykorzystać w kuchni do dekoracji dowolnych potraw. Aby zapobiec ciemnieniu jabłka, należy posypać je cytryną lub zanurzyć w zakwaszonej wodzie.
DO proste krojenie obejmuje krojenie w plastry, kółka, kostki, paski, paluszki, plastry. Krojenie odbywa się za pomocą krajarek do warzyw, specjalistycznych napędów z wymiennymi mechanizmami oraz ręcznie za pomocą noży kuchennych, jeśli wymagana jest niewielka ilość warzyw.
Plasterki pokroić warzywa korzeniowe i średniej wielkości bulwy ziemniaków. Warzywa przekrój wzdłuż na dwie połówki. Warzywa z powstałym nacięciem kładziemy na desce i wykonujemy pionowe nacięcia wzdłuż warzywa. Powstałe półfabrykaty pokroić w poprzek w plastry o grubości 1,2-2 mm. Lub pokrój średniej wielkości marchewkę na 2 lub 4 części, a następnie każdą część pokrój w poprzek plasterki o grubości 1,5-2 mm. Gotowane ziemniaki i warzywa korzeniowe kroimy w plastry do sałatek, winegretów i dodatków.
Warzywa korzeniowe w postaci plastrów stosowane są w postaci surowej do zup i dań głównych.
Osełki ciąć duże, średnie, małe. Warzywa kroimy wzdłuż na plastry o grubości: duże do 1 cm, średnie do 0,5-0,6 cm i małe 0,4-0,5 cm Powstałe talerze kroimy wzdłuż wskazanej powyżej grubości na długie patyczki od 3 do 4 cm długości.
Ziemniaki i warzywa korzeniowe pokroić w kostkę do przygotowania zup z makaronem i smażonymi ziemniakami.
W plasterkach pokroić małe bulwy ziemniaków i warzywa korzeniowe. Ziemniaki przekrój na pół. Powstałe połówki kroimy na kilka kawałków, w zależności od wielkości ziemniaków. Warzywa korzeniowe (marchew, korzeń pietruszki, seler, cebula) najpierw kroi się na cylindryczne kawałki o długości 2-3 cm, które następnie kroi się na przekroje. Ziemniaki i bulwy kroi się w plastry do zup, duszonych warzyw i dań mięsnych. Cebulę kroi się również w plasterki na duszone mięso i ryby.
W kółkach ziemniaki i warzywa korzeniowe pokroić (w okrągłe plastry o grubości 2-3 mm) na drugie danie: pieczoną rybę, stek z cebulą itp. Gotowane ziemniaki pokroić w plasterki na dodatki do dań zimnych, a także rzodkiewki, świeże pomidory i ogórki do sałatek i dekoracji potraw.
Kostki Warzywa korzeniowe i ziemniaki najpierw kroi się w kostkę (patrz wyżej), którą następnie kroi się w poprzek na grubość: duża 0,5-0,7 cm, średnia 0,3-0,5 cm i bardzo mała.
Warzywa kroimy w dużą kostkę do zup i gulaszy. Średnie - warzywa surowe do dodatków do smażonych warzyw, warzywa gotowane do dodatków do śledzia, dań na zimno, cebula - do sałatek, sosów.
Słoma. Ziemniaki pokroić w cienkie plasterki o grubości 2 mm, które następnie ułożyć jeden na drugim, lekko przesunąć i pokroić w paski o długości 4-5 cm. Buraki, marchew, cebula, cebula dymka, korzeń pietruszki, seler pokroić w paski.
Kapustę szatkujemy na paski w następujący sposób: najpierw przecinamy główkę kapusty na pół, usuwamy łodygę, kroimy na kawałki o szerokości 4-5 cm i cienko siekamy. Ziemniaki pokrojone w paski umieszcza się w zimnej wodzie, następnie lekko suszy serwetką i smaży w głębokim tłuszczu (z dużą ilością tłuszczu). Smażyć na złoty kolor, wyjąć i posolić drobną solą. Stosowany do przystawek. Ten rodzaj cięcia stosuje się do wyżej wymienionych warzyw korzeniowych - do zup makaronowych, sosów, kotletów warzywnych, marynat warzywnych, kapusty, do pierwszych dań, sałatek, gulaszy; cebula - do zup, sosów, marynat, dressingów.
Przygotowując jakiekolwiek dania z warzywami, czy to sałatki, gulasze, sosy lub zupy, zapiekanki czy ciasta, warzywa muszą być przygotowane i pokrojone. Od kształtu i wielkości krojonych warzyw zależy nie tylko wygląd potrawy, ale także jej smak, konsystencja i szybkość przygotowania.
Jak prawidłowo kroić warzywa? Aby uzyskać najlepszy wynik, należy przestrzegać pewnych zasad. W europejskiej tradycji kulinarnej przyjmuje się kilka sposobów krojenia warzyw, każdy z nich ma swoją nazwę.
Przyjrzyjmy się różnym sposobom krojenia warzyw. Małe okrągłe warzywa: pomidory, rzodkiewki, rzepy, małe ogórki pokroić wzdłuż na kilka kawałków - w plasterki.
Duże warzywa, na przykład ziemniaki, buraki, rzodkiewki, dynia, kroi się w plasterki o różnej grubości. Plasterki warzyw można smażyć i wykorzystywać do przygotowania sałatek. Jednocześnie plastry można zamienić w eleganckie kostki lub eleganckie słomki.
Jeśli ułożymy plastry warzyw o grubości około 12 mm i pokroimy je wzdłuż na kawałki o tej samej szerokości i długości 5-7 cm, to otrzymamy warzywa pokrojone w kostkę lub, jak mówią francuscy szefowie kuchni, bochenek. Najczęściej ziemniaki kroi się w ten sposób na frytki.
Cięcie na cienkie pręty o szerokości i grubości 6 mm i długości około 5 cm nazywane jest słomą lub „zapałką”.
Julienne to cienka słomka o grubości zaledwie 1-2 mm i długości 2,5-5 cm. Letnie warzywa w julienne dodaje się do klarownych bulionów jako dodatek lub wykorzystuje do przygotowania świeżych sałatek.
Kostki to uniwersalny sposób krojenia warzyw. Aby pokroić warzywa w kostkę, najpierw pokrój je w słupki lub słupki o pożądanej szerokości, a następnie trzymając je razem, pokrój w poprzek. W zależności od długości krawędzi sześcianu istnieją trzy gradacje wielkości: kostki o boku około 2 cm nazywane są dużymi, 1 cm - średnimi, 0,5 cm - małymi kostkami lub „concasse”. Warzywa pokrojone w tej samej wielkości kostki umieszcza się w sałatkach, gulaszach warzywno-mięsnych oraz dressingach do zup. Pięknie wyglądają, gotują się szybko i równomiernie, dobrze wchłaniają przyprawy. Metodę concasse najczęściej stosuje się do krojenia pomidorów i słodkiej papryki, obranych i pozbawionych nasion.
W niektórych przypadkach warzywa kroi się w bardzo małe kostki - o krawędzi nie większej niż 2 mm. W ten sposób, zwany „brunoise”, zazwyczaj kroi się marchew, rzepę, seler korzeniowy lub łodygowy, które następnie gotuje się na maśle i wykorzystuje do przygotowania zup, sosów i mięs mielonych, a także do aromatyzowania potraw.
Niektóre rodzaje warzyw kroi się ukośnie, jeśli chcą skrócić czas smażenia poprzez zwiększenie powierzchni styku warzyw z rozgrzaną patelnią.
Warzywa liściaste i sałatki, takie jak szpinak, szczaw, boćwina i sałata, kroi się w długie, wąskie wstążki. Ta metoda cięcia nazywa się „szyfonem”.
Warzywa cylindryczne, takie jak marchew, można pokroić w plasterki.
Jeśli warzywo składa się z dwóch części różniących się kształtem lub konsystencją, np. brokuły, pokrój gęstszą, wolniej gotującą się część na mniejsze kawałki, a delikatniejszą część warzywa na większe. Następnie będą gotować przez ten sam czas.
Posiekane warzywa zwykle zużywa się od razu, ale przykryte wilgotną ściereczką można je przechowywać, ale nie zbyt długo.
Artykuły na ten temat
