Как сделать малиновое конфи для торта. Торт "пища ангела" с малиновым конфи. Соединяем желтковую массу с белковой и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх

Не могу я пройти мимо нового, интересного и неизведанного. Вот так, увидев на одном ресурсе необычное пирожное, решила попробовать сделать его сама. Рецепта не было, было лишь описание, а там ничего сложного.

Пирожное состоит из пропитанного шоколадного бисквита, малинового конфи, зефирного крема и сладкой глазури.

Бисквит и конфи я сделала по рецепту Андрея Рудькова. Крем - привычный для меня, белковый, он - как зефирка по вкусу, глазурь мне не пришлось делать, была в холодильнике готовая. Если решитесь на этот десерт, рецептов "зеркальной глазури" в интернете - множество.

Ничего сложного в рецепте зефирного пирожного с малиновым конфи нет, и процесс не занимает много времени, тем более, что глазурь и конфи можно приготовить заранее. Можно и вовсе не поливать глазурью.

Пирожные такие нежные и мягкие, что не замечаешь, как они исчезают из тарелки.

Первым делом займемся конфи. Малину предварительно не размораживала.

Желатин залить водой (30 г). Ягоду переложить в кастрюлю, оставить несколько ягод. Засыпать сахаром и вылить воду (30 г).

Поставить на плиту, довести ягоду до кипения. Снять с огня и добавить набухший желатин.

Пробить ягоду блендером, лучше погружным.

Форму (21 см) застелить пищевой пленкой, вылить ягодное пюре. Разложить кусочки малины. Убрать форму в морозилку.

Теперь будем выпекать бисквит. Яйца взвешиваем по весам, у меня ушло 2 целых яйца и 2 желтка, я специально не стала делить яйцо, чтобы оставить два белка для зефирного крема. Почти безотходное производство.

В глубокой миске смешать муку, какао, разрыхлитель и сахар.

Добавить яйца, желтки и растительное масло.

Тщательно взбить миксером.

Добавить молоко и снова взбить.

Форму застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто.

Я взяла небольшую форму, можно выпекать на большом листе, тесто хорошо поднимается.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать до готовности, 8-10 минут.

Пока бисквит остывает, приготовим белковый крем. В белки добавить сахар и лимонную кислоту.

Немного взбить. Поставить на водяную баню.

Взбивать, постепенно повышая скорость миксера. Когда белки начнут наворачиваться на венчик, убрать с "бани". Снова взбить миксером в течение 3-5 минут, получится стойкий и белоснежный крем.

Из бисквита вырезаем кружочки (d=6,5 см).

Кружочки получились толстыми, я их разрезала на пополам. Если выпекать бисквит в большой форме, этого делать не надо.

Из воды и сахара сварить сироп. По желанию добавить ликер. Пропитать бисквиты.

Малиновое конфи нарезать кружками меньшим диаметром (4,5 см).

Выложить конфи на бисквиты.

Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить крем.

Глазурь довести до рабочего состояния, полить сверху пирожные. Зефирное пирожное с малиновым конфи готово.

Очень яркие и нежные получились пирожные. Не знаю, угадала ли я рецепт, но то, что получилось, нам с мужем о-о-очень пришлось по вкусу.

Приятного аппетита.

Часто слышала, что его добавляют в тортики как прослойку. Решила и я познакомиться с этим "зверем"

По сути, это мягкий мармелад из ягод (фруктов). Эта прослойка очень освежает сладкие тортики и придаёт ём дополнительный вкус и кислинку
Делала из замороженной малины. Для этого брала:
390гр. замороженной малины
85гр. сахара
10гр. желатина
60гр. воды

Желатин замочила в холодной воде. Малину смешала с сахаром и поставила на огонь до закипания. Когда смесь закипела, сняла с огня и добавила набухший желатин, хорошо размешала и процедила через ситечко, чтобы отделить от косточек. Можно не цедить, но у нас не любят косточки от малины.
Я выливала смесь в силиконовую форму, но если таковой нет, то обычную форму обернуть пищевой плёнкой. Смесь должна быть не сильно большой толщины, а то будет сильно кисло в торте (на мой вкус), поэтому я делала где-то 7мм толщиной.

Смесь завернуть в пищевую плёнку и поставить в морозильную камеру до полного застывания, затем вынуть перед формировкой торта, освободить от плёнки. Получится красивая ледышечка, размораживать не надо. Если D торта меньше чем заготовка конфи, его нужно вырезать, я для этого использую кольцо для выпечки, но можно и ножом, приложив сверху подходящего диаметра, например, крышку от кастрюльки

Я собираю торт в такой последовательности: на дно формы (предварительно обёрнутой в пищевую плёнку и застеленной ацетатной плёнкой) заливаю часть мусса(рецепт у меня в дневнике), затем на мусс выкладываю конфю и заливаю оставшейся частью мусса. В конце кладу бисквитный корж. Всю эту конструкцию ставлю на 12 часов в морозильник. Через 12 часов освобождаю торт от ацетатной плёнки (её можно заменить канцелярской папкой, только не бумажной ) Тортик готов к покрытию глазурью. После того, как торт покрыт глазурью, (об этом отдельно напишу) торт перед подачей должен постоять при комнатной температуре около часа, чтобы разморозился.

Делала тыквенное конфи, для него тыкву запекла в духовке, затем пюрировала в блендере, добавила лимонного сока (по вкусу), сахар и ещё немного проварила. Сняла с огня + набухший желатин=перемешала и в форму.
Вот так выглядит тыквенное конфи

А так - малиновое и вишнёвое. Для вишнёвого нужно вишню перемолоть блендере, чтобы чувствовались кусочки.

Так выглядит торт с конфи до обмазки кремом

Вот так смотрится конфи в разрезе

Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления блюд, а именно долгое и медленное томление мяса или птицы в жиру. Слышали об утке конфи? Вот это оно и есть! Также это красивое слово в ходу и у кондитеров, когда они готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов. Кстати, всем знакомый конфитюр имеет то же самое происхождение.

Кроме ягод и фруктов, для приготовления конфи используют желатин, а также сахар, а в некоторых случаях еще добавляют кукурузный крахмал, чтобы сделать текстуру конфи мягче, чем просто желе.

Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует долгого замачивания, его достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, размешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворился, а после соединить с ягодной или фруктовой массой.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.

Можно смело брать замороженную клубнику, главное, дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки всыпаем в миску с клубникой сахар и кукурузный крахмал.

Размешаем ложкой и затем пробьем массу блендером до однородности.

Поставим на огонь, доведем почти до кипения, проварим в течение 2-х минут и отставим.

Быстрорастворимый желатин 6г разведем в 36г воды, нагретой до 60 градусов. Желатин должен полностью раствориться.

Введем растворенный желатин в клубничную массу.

Можно пробить опять блендером, чтобы желатин распределился равномерно по всей массе.

Форму для застывания конфи я брала ту же, что и для выпекания коржей, так как конфи я собиралась использовать для торта. Обтягиваем пищевой пленкой форму снизу и устанавливаем на плоскую тарелку.

Наливаем еще жидкую массу для конфи, толщину слоя можно проверить с помощью зубочистки. Ставим все в холодильник для застывания.

Если использовать клубничное конфи вы собираетесь не сразу, а делаете его на будущее, то ставьте форму в морозилку, после застывания оберните в пленку и храните до момента использования в морозилке. Я использовала сразу, поэтому мое конфи из клубники застывало просто в холодильнике. Вот таким получилось моё клубничное конфи для торта.

Обычно слой конфи укладывают между двумя слоями крема или мусса в торте. С этим клубничным конфи я делала вот такой небольшой тортик для домашнего чаепития.

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

1. 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
2. 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
3. 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
4. 5 гр. желатина

Приготовление:

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — . Крем в торте . Также в прослойке использована . Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Приятного вам аппетита.

Малиновое конфи - одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи - более уваренное (вспомните конфитюры).

Малиновое конфи можно сделать и с желатином, и с агар-агаром. Но поскольку конфи подвергать длительной термической обработке все равно нужно, и агар - тоже, я использую для изготовления конфи именно этот фиксатор. Дополнительное преимущество малинового конфи для торта с агар-агаром заключается в том, что оно не подтает при соприкосновении с теплой субстанцией, как это сделает желатиновая заготовка. Я собираюсь заливать торт с малиновым конфи , поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще один его плюс - его не нужно сначала замораживать, потом размораживать; оно сразу получается более стабильным, чем желатиновое, быстрее будет готово к работе и менее капризно. Например, если вам нужен слой из конфи в рулет (т.е. туда, где идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус - не всем людям нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы желатин из принципиальных соображений не едят. В общем, думаю, мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам больше нравятся десерты из малины без зернышек, то их удобно делать из глубоко замороженной малины. Ее следует разморозить до стадии, скажем так, "альденте" - т.е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать для удаления косточек. Я это делаю через то самое металлическое сито, которое вы тут видите, деревянным пестиком. Бывают и специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестом, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берем по весу малины согласно руководству на упаковке. На 240 г у меня ушла 1 чайная ложка с солидной горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Размешайте до варки и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, в готовом виде после желирования и охлаждения интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после варки она, наоборот, будет выше. Варим конфи согласно руководству на упаковке агар-агара - на слабом огне 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Ну, то есть, как "непрерывном"... Я все-таки по ходу этого процесса успеваю сделать еще подкладку для донышка и стенок, чтобы конфи потом удобно было отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно - из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видела варианты, когда используются офисные папки - там пластик жестче, поэтому с ним работать удобнее. От использования непищевого пластика в кулинарии я хотела бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой штуке, как собственное здоровье. Пластик производится из разного сырья. Так вот, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек существуют куда более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды в сравнении с ними - лекарственный бальзам.

Выливаем уконфитюрившееся конфи в форму и даем ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет и при прохладной комнатной температуре, но можно поместить его в холодильник.

У меня в конце застывания было даже четко видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор где-то в миллиметр... Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему использованию, пленка легко отделяется от его поверхности. Если пласт конфи по площади небольшой и толстый, то переносить его можно и руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну, и вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который выливался на конфи горячим. Как видите, никаких лакун от таяния, все сидит впритирку.

Удачи вам в приготовлении малинового конфи и вашего тортика!