დასავლეთ ციმბირის ხალხების კვება. ციმბირული სამზარეულო აღმოსავლეთ ციმბირის ეროვნული კერძები
მისი მაცხოვრებლების ტრადიციული პურის და ფქვილის დიეტა ასევე დაკავშირებულია ციმბირის რუსული განვითარების დასაწყისთან. თუმცა, საკუთარი სოფლის მეურნეობის განვითარება ჩამორჩა მეთევზეობას, რამაც სერიოზული სირთულეები შეუქმნა ციმბირებს პურით. XVII საუკუნის ბოლო მეოთხედამდე. პური ძირითადად შემოდიოდა ურალის მიღმა. მაგრამ თანდათან ჩამოყალიბდა მათი კვების მარაგი. იენიზეის რეგიონისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა სამხრეთ რეგიონების სოფლის მეურნეობის განვითარების დაწყებამ 1710 - 1740 წლებში.
რეგიონის პიონერებს ასევე სერიოზული სირთულეები შეექმნათ დიეტის გადახედვისას ნადირობისა და თევზაობის პროდუქტებზე. ამრიგად, ჩრდილოეთ რეგიონებში რუსი პიონერები იძულებულნი გახდნენ ნამცხვრები გამოაცხონ დაქუცმაცებული მშრალი თევზიდან და ხიზილალადან და მთავარი პროდუქტი გახდა. თევზი. თევზის მოსავლისა და მისი გადამუშავების ტექნოლოგია მიღებულია ადგილობრივი მოსახლეობისგან ( იუკოლა- ხმელი თევზი, პორსა- გამხმარი პატარა თევზი, იუროკი- გამხმარი ძვლების გარეშე). თევზის მომზადების ძირითადი მეთოდი დამარილება იყო. თევზს აყრიდნენ, თესავდნენ და ქერცლების მოხსნის გარეშე ამარილებინებდნენ თევზაობის ადგილზე და ზამთარში ყინავდნენ. ასე რომ, მ.ფ. კრივოშაპკინმა 1857 წელს დაწერა, რომ ქალაქ იენისეისკში „ენისეის ნაპირზე თევზებს ყოველგვარი ზედამხედველობის გარეშე აწყობდნენ ხის გროვებში“.
დიდი რაოდენობით იჭერდნენ თევზს. მხოლოდ ანგარაზე ყოველწლიურად 2,5 ათასი პუდი იჭერდა "ორმოებში"! ციმბირშიც ფართოდ გავრცელდა თევზის ზეთი, რომელიც თითქმის არასდროს გამოიყენებოდა ევროპულ რუსეთში. მას ამზადებდნენ ქვაბებში წყლის დაბალი შემცველობის თევზის ნაჭრების დნობით. თევზის ზეთი განსაკუთრებით კარგად ითვლებოდა ღვეზელების გამოსაცხობად. მოგვიანებით კი თევზი ციმბირისთვის ტრადიციულ საკვებ პროდუქტად დარჩა, ძველ დროში სოფლებში არც ერთი სადღესასწაულო სუფრა არ არის სრულყოფილი თევზის ღვეზელის გარეშე.
პირველი რუსი დევნილები აქტიურად ჩართავდნენ ციმბირის ბუნების სხვა საჩუქრებს დიეტაში. ველური საკვები ფართოდ იყო მოხმარებული hangover ხახვი, ნიორი, saran, fireweed, კოლბა, ველური ნიორი. კომბოსტოს წვნიანს ამზადებდნენ რევანდის მსგავსი ბალახისგან და აქ „კომბოსტოს“ ეძახდნენ, ან მწვანილისგან, რომელსაც რუსები „ბორშს“ უწოდებდნენ. რა თქმა უნდა, ნადირობის პროდუქტებმა მნიშვნელოვანი როლი ითამაშეს კვებაში: მაგალითად, მე-17-მე-18 საუკუნეების დოკუმენტებში. აღნიშნულია დათვის ხორცი, ძროხის ხორცი, სოხატინა, კურდღლის ხორცი, ქათამი, თხილის როჭო, ბატებიდა ა.შ.
როგორც შიდა სოფლის მეურნეობა ვითარდება, მთავარი საკვები პროდუქტი ხდება ჭვავის პური. ცხვებოდა მჟავე ცომისგან, რომელსაც ყველაზე ხშირად ადუღებდნენ სპეციალურ ხის ჭურჭელში („კვაშონკა“, „დეჟა“) წინა გამოცხობის ცომის ნარჩენებით. მათ, რა თქმა უნდა, ადუღებდნენ საფუარით, ლუდის ნალექით ან კვაზით. ჭვავის პურს ზოგჯერ ქერის (ქერის) ფქვილს უმატებდნენ. ფქვილის სახეობიდან გამომდინარე პურს ყოფდნენ საცერად და საცერად. რუსული ღუმელის სუფთად მოწმენდილ კერაზე მრგვალი კოვრიგების სახით აცხობდნენ პურს. მჭლე წლებში პურს ემატებოდა დაფქული სარანი, ველური წიწიბურა („კანდიკი“), ჩრდილოეთში კი თევზის ფქვილი და ხავსიც კი.
ჭვავის გარდა გაზაფხულზე და ზამთარში მოჰყავდათ ქერი, შვრია, წიწიბურა, ბარდა და სპილენძი. ყველა ეს კულტურა გამოიყენებოდა ფქვილის მოსამზადებლად და შემდგომში საკვებად სხვადასხვა კერძებში. ასე რომ, ალაო მზადდებოდა ჭვავისა და ქერისგან, მას შემდეგ, რაც მანამდე ამოიზარდა, შემდეგ კი მოხარშული ლუდი. ხორბლისგან გამომცხვარი რულონები, გახეხილი და უხეში (უხეში ფქვილი - "მხოლოდ ყველაზე კეთილი ხორბლისგან", უმაღლესი ხარისხის ფქვილი).
ითვლებოდა საყვარელი ციმბირული კერძები ღვეზელები- ორმოცდაათზე მეტ სახეობას ციმბირში აცხობდნენ. ღვეზელების გამოცხობა შეიძლებოდა მჟავე ცომისგან (ღუმელის კერაზე), დაწნული (შემწვარი) მჟავე ან უფუარი ცომისგან. ღვეზელებს ავსებდნენ თევზით, კენკრით, ხორცით, ბოსტნეულით, ხაჭოთი, კომბოსტო, კვერცხი, ჩიტის ალუბალი (როგორც თევზი, ასევე ჩიტის ალუბლის ღვეზელები განსაკუთრებით უყვარდათ ციმბირელებს), ცომის სხვა შიგთავსები და ა.შ. ნამცხვრებისა და ღვეზელების მრავალფეროვნებამ შესაძლებელი გახადა სუფრის გამრავალფეროვნება როგორც სწრაფ, ისე მარხვის დღეებში.
ტორტის საფუძველი იყო " ძალიან წვნიანი": თუ ზემოდან იყო ჩაყრილი (ხაჭოთი, ბოსტნეული, ჩიტის ალუბალი), დაასხით არაჟნით, მაშინ შედეგი იყო" შანგი». « მოხარეთ» - ღვეზელები შიგთავსით, კიდეებზე დაჭერით. " საპარსი» (« ფუნჯის ხე") - ზეთში შემწვარი უფუარი ცომისგან დამზადებული გრეხილი ფიგურები. ღვეზელებს მიირთმევდნენ როგორც ცალკე კერძად, ასევე ჩაის „საჭმელად“ და ცხელი თხევადი კერძების სავალდებულო დანამატად და თითოეულისთვის სპეციალურად. ახალი კომბოსტოსგან დამზადებული კომბოსტოს სუპისთვის - წიწიბურას ფაფის ღვეზელი; მჟავე კომბოსტოს სუპისთვის - დამარილებული თევზით; ნუდლისთვის - ხორცის ღვეზელი; ყურამდე - სტაფილოს ღვეზელი.
ფქვილისგან ამზადებდნენ თხევად კერძებს - ჭუჭყიანები, ხრეშები- და სქელი - ფაფა, სალომატი, კულაგურუსულ ღუმელში ორთქლზე მოხარშვა. ციმბირელებს განსაკუთრებით უყვარდათ სალომატი: ის ყველა სადღესასწაულო სუფრაზე იყო. შვრიის ფაფა უყვარდა, შვრიის ჟელე, ორთქლზე მოხარშული ჭვავის თხევადი ცომისგან დამზადებული ჟელე (“ ღვინის ნიჟარა»).
ყველგან გამომცხვარი ბლინებიროგორც მჟავე, ისე უფუარი ცომისგან, ბლინები, ფეტვი და ფეტვი, შვრია და წიწიბურა, თხელი და სუნელი. ციმბირში დიდი მოთხოვნა იყო „სხვადასხვა ზომის ბლინების ტაფები“, როგორც აღნიშნულია მე-17 საუკუნის ციმბირის საბაჟო წიგნებში. მოხარშული მთლიანი და დაქუცმაცებული მარცვლებისგან ფაფა, როგორც ყოველდღიური, ასევე რიტუალური მიზნებისთვის, „კუტია“; დამზადებული პურის მარცვლეულისგან სხვადასხვა სასმელები.
აუცილებელია გაჩერება ხორცის საკვები: ის განუზომლად უფრო მნიშვნელოვანი იყო ციმბირისთვის, ვიდრე ევროპული რუსეთისთვის. იქ ხორციანი კერძები უფრო სადღესასწაულო საჭმელი იყო, აქ კი ყოველდღიური საჭმელი იყო. ეს განპირობებული იყო არა მხოლოდ მეცხოველეობის ფართო განვითარებით, არამედ მკაცრი კლიმატის პირობებში ხორცის საკვების სასიცოცხლო საჭიროებით.
აკადემიკოსმა ი.გ. გმელინი, მოგზაურობდა ციმბირში 40-იან წლებში. XVIII საუკუნეში აღნიშნავდა, რომ „საკვები ძალიან იაფია, თევზი შესანიშნავია, ხორცი და ნადირი უხვად“. საჭმელად გამოყენებული ხორცი იყო ახალი - "ახალი", დამარილებული - "სიმინდის ხორცი" და ხმელი - "ჩამოვარდნილი". ზამთარში ხორცს წყალში ასველებდნენ, გაყინვის საშუალებას აძლევდნენ და თოვლით დაფარულ ტუალეტებში ათავსებდნენ. ხორცი მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი ცომში ან, მსხვილ ნაჭრებად, რუსულ ღუმელში იყო. ხორცის კერძები მრავალფეროვანი იყო: ჟელე, ცივი ენები, ყურები და ტუჩები, ღორის ლორები, ხორცით ჩაშუშული, ხორციანი კომბოსტოს წვნიანი, შემწვარი ხორცი, ხორცი და ბოსტნეული, ქათამი" და ა.შ.
თუმცა ციმბირის საყვარელი ტრადიციული კერძი იყო და დღემდე ითვლება პელმენი. ნ.მ. იადრინცევი ამის შესახებ ასე წერდა: „პეულგს წარმოუდგენელი რაოდენობით მოიხმარენ. ხორცი გლეხისთვის ხელმისაწვდომია“. მთელი ოჯახი პელმენებს აკეთებდა. კაცები ჩვეულებრივ ხორცს ღორებში ჭრიდნენ, ქალები ცომს ცემდნენ, ბავშვები ახვევდნენ და ერთად ძერწავდნენ. შემდეგ მათ აშრობდნენ ღუმელში ან გაყინავდნენ და ინახავდნენ ყუთებში. (ითვლება, რომ სიტყვა "pelmen" მოვიდა პერმის "pelnyan"-დან და შემდეგ ციმბირში მიიტანეს). ფურცლებს კარაქთან, არაჟანთან და ძმართან ერთად მიირთმევდნენ.
სწრაფი და სწრაფი სუფრის ბევრი კერძი შეჭამეს და გარეცხეს კვაზი, ლუდი. ასე რომ, კვასს დაასხით გახეხილი ბოლოკი, ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეული, დაფქული კენკრა, დამარილებული ხახვი და ჟელე. კვასთან ერთად იგი გავრცელებული იყო ციმბირში ჩაი. ჩაი მოვიდა ცენტრალური აზიადა ჩინეთიდან. ძირითადად, ციმბირელები იყენებდნენ "აგურის" ჩაის. ასე რომ, აღმოსავლეთ ციმბირში მისგან ამზადებდნენ სხვადასხვა სასმელს: „ზატურანს“, მარილის, რძისა და ზეთში შემწვარი ფქვილის დამატებით, ხორბლის დაქუცმაცებული მარცვლების დამატებით. ციმბირელებს განსაკუთრებით უყვარდათ ჩაის რძით დალევა.
ა.პ. სტეპანოვი, იენიზეის პროვინციის პირველი გუბერნატორი, წერდა: „ყველა სოფელში შეგიძლიათ იპოვოთ სამოვარი. გლეხების უმეტესობა სვამს ჩაის შაქრით (ნაკბენით)“. ნ.მ. იადრინცევმა აღნიშნა, რომ „ციმბირის ჩაის ყოველთვის თან ახლავს საჭმლის, ღვეზელების და სხვა ნივთები“. ციმბირისთვის ტრადიციული იყო ” კენკრის წყალი», მოცხარის ფოთლების, მწვანილის, თაფლის სასმელების ინფუზიები.წმინდა ციმბირული უძველესი სასმელი იყო " კედარის რძე“, დამზადებულია დაქუცმაცებული ფიჭვის თხილისგან.
ბოსტნეულის მებაღეობა განვითარდა ციმბირშიც, რამაც შესაძლებელი გახადა ტრადიციული რუსული ბოსტნეულის საკვებად გამოყენება. ბოსტნეული. მთელი წლის განმავლობაში გლეხები და ქალაქელები იზრდებოდნენ და ინახავდნენ სტაფილო, რუტაბაგა, ჭარხალი, ბოლოკი, კომბოსტო, ბარდა, კიტრი, გოგრა, ხახვი, ნიორი. სანელებლები დათესეს ყაყაჩო, პიტნა, სალბი, ანისი.განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი გახდა ციმბირელებისთვის კარტოფილი. ითვლება, რომ მათ აქ დარგვა დაიწყეს მე-19 საუკუნის პირველ ნახევარში, მაგრამ "ტოპოგრაფიული აღწერა ..." აღნიშნავს, რომ კარტოფილი ტობოლსკის რაიონში უკვე მე -18 საუკუნის ბოლოს გაიზარდა.
გლეხები ფაფას უმატებდნენ ტურფს, ადუღებდნენ ღუმელში, აყრიდნენ ღვეზელებში, ორთქლზე მოხარშული და გამომცხვარი ნაძვი ვორტით. ზამთრისთვის კომბოსტო დამარილებული ან დუღილი იყო, როგორც დაქუცმაცებული, ასევე თავში მთლიანი. კარტოფილს ადუღებდნენ, უმატებდნენ ბოსტნეულის და მარცვლეულის სუპებს, კომბოსტოს წვნიანს ან მოხარშულს იყენებდნენ კერძების სანელებლად. ძალიან იშვიათად, კარტოფილს კარაქით ან ღორის ცხიმით წვავდნენ. მარხვის კერძებს ბარდიდან ამზადებდნენ. ზოგან ციმბირელები ნესვის მოშენებით იყვნენ დაკავებულნი. მინუსინსკის რაიონში გლეხები ყველგან იზრდებოდნენ ნესვიდა საზამთრო.
მთელი ზამთარი ყველგან აგროვებდნენ. ფიჭვის კაკალი. კედარის ტყეები ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი კომუნალური მიწა იყო. ფიჭვის თხილისგან ზეთს ასხამდნენ და რაც მთავარია, წვეულებებზე და შეხვედრებზე თხილი უცვლელი კერძი იყო. ზეთიძირითადად გამოწურული კანაფიდანდა ასევე თეთრეულისგან.
ყველაზე ხშირად გამოყენებული რძის კერძებიდან ხაჭო, არაჟანი, ყველი. ხაჭოსგან ამზადებდნენ ყველს, კვერცხს უმატებდნენ და ზეწოლის ქვეშ ინარჩუნებდნენ. მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ციმბირული ძროხები არაპროდუქტიული იყო და საშუალოდ 3-4 მარცვლეულ რძეს იძლეოდა. ზამთარში რძე იყინებოდა "წრეებში" შესანახად ან გზაზე გასაყვანად. ზოგჯერ რძეს გაყინვამდე ურევენ უმი კვერცხს.
ციმბირის მაგიდაზე იდგა და მომზადდა მომავალი გამოყენებისთვის სოკო, კენკრა. სოკო მოხარშული იყო, დამარილებული და შემწვარი. საინტერესოა აღინიშნოს, რომ ბევრგან მხოლოდ "სოკოს" კონცეფცია შედიოდა რძის სოკოან პორცინის სოკო. სოკოს ღვეზელების შემავსებლადაც იყენებდნენ. კენკრა: მოცხარი, ჟოლო, მარწყვი, მარწყვი, ცხრატყავა, ჩიტის ალუბალი, მოცვი- მიირთმევენ ახალს, გამხმარს მომავალი გამოყენებისთვის, უმატებენ ფქვილის კერძებს. ყველგან ჩიტის ჩირის ჩირს ფქვილში ასხამდნენ და ცომეულს უმატებდნენ ან ჟელეს მოსამზადებლად იყენებდნენ. განსაკუთრებული ადგილი ეკავა ციმბირელთა დიეტაში cowberry.
ამრიგად, ციმბირში საკვები იყო ეკლექტიკური, რომელიც აერთიანებდა რუსულ ტრადიციებს ახალ საკვებს და ციმბირის ხალხების ტრადიციებს. მრავალი ციმბირული კერძი და მათი მომზადების მეთოდი შემდგომში გავრცელდა მთელ რუსეთში.
ქრისტიანული წეს-ჩვეულების მიხედვით ყოველდღიური კვების ყველაზე მნიშვნელოვანი პირობა სადღესასწაულო ტრადიციების დაცვა იყო. საუზმის, ლანჩისა და ვახშმის დასაწყისში და ბოლოს იკითხებოდა ლოცვა.
ლოცვა საჭმლის ჭამამდე. თვალები შენზეა მინდობილი, უფალო, და დროულად აძლევ მათ საჭმელს, ხსნი შენს დიდსულოვან ხელს და აკმაყოფილებ ყველა ცოცხალ არსებას შენი კურთხევით.
ლოცვა საკვების მიღების შემდეგ. მადლობელი ვართ შენ, ღმერთო ჩვენო, რომ შენი მიწიერი კურთხევებით აგვივსე, ნუ გვართმევს შენს ზეციურ სასუფეველს.
განსაკუთრებული, წმინდა ადგილიადამიანის კვებაში, ისევე როგორც ყოველდღიურ რიტუალებში, დაკავებულია პური. საპატიო სტუმრებს პური და მარილი გადაეცათ; პური წარმოადგენდა მაცოცხლებელ პრინციპს. ციმბირში ამბობდნენ არა „ცომის მოზელა“, არამედ პურის „შექმნა“. პურის გამოცხობის პროცესი სამყაროს შექმნის პროცესს უტოლდებოდა; მასში შედის წმინდა ელემენტები - ცეცხლი, მარცვალი, წყალი. ”საღამოს ხალიჩა სძინავს, მისი გაჭრა შეუძლებელია.” მთელი პურის მოჭრა მხოლოდ დილით შეიძლებოდა. პური წარმოადგენდა სახლსა და ცხოვრებას.
ციმბირის რუსი ძველთაიმერების კვების თავისებურებებზე საუბრისას, მიზანშეწონილია მოვიყვანოთ ამ რეგიონის მკვლევართა არაერთი განცხადება.
I. G. Gmelin:„აქ მარცვლეული ძალიან იაფია, ხარი და ღორიც. მდინარე მდიდარია თევზით. ზუთხი ცხიმიანია, ისე რომ ქვაბებში, სადაც ხარშავენ, თითის სქელი ცხიმია. თამაში: ღორები, ირემი, შველი, კურდღელი და ა.შ., ფრინველები - ხოხობი, ქათქათა, გედები, გარეული ბატები, ღეროები - ეს ყველაფერი საქონლის ხორცზე ნაკლები ღირს“. (მე-18 საუკუნეში ტობოლსკში ბაზრის აღწერიდან)
ს.პ. კრაშენინიკოვი:„ზამთარში ზამთარში წასვლისას მეთევზეები ერთ ადამიანზე იღებენ 30 პუდ ჭვავის ფქვილს და 1 პუდ ხორბლის ფქვილს და თან ატარებენ მჟავე კომბოსტოს ან ადგილზე ამზადებენ. ხოლო თუ საფუარი და მიწა ამოიწურება, მაშინ ბევრი ავადდება და კვდება, რადგან აიძულებენ უფუარი პურის ჭამა. ისინი საფუარს ინახავენ არყის ქერქის სპეციალურ ჭურჭელში - „ბურდაში“, რომელსაც ძალიან უფრთხილდებიან, რადგან მთელი მათი ნახარში პურისა და კვასისგან შედგება“.
A.P. სტეპანოვი:„იენიესის პროვინციის ყველა გლეხი, გამონაკლისის გარეშე, საცერიან პურს იყენებს. ღარიბთა შორის თეთრი პურიყოველ კვირას, ყოველ დღესასწაულზე, კვირაში 3-4 ჯერ თევზი, არაჟნით გათეთრებული კომბოსტოს წვნიანი, რძით ქერის ფაფა. საშუალო შემოსავლის მქონე გლეხებს ყოველდღე აქვთ კომბოსტოს წვნიანი ხორცით, თხევადი შვრიის ფაფა რძით ან სალომატა კარაქით; ზოგჯერ შემწვარი ცხვრის ხორცი, თევზი კვირაში რამდენჯერმე. არდადეგებზე ხალხი სუფრას ადიდებს ჟელესა და ბლინების ან ვაფლის მოხმარებით. მდიდარი კაცის სუფრა მზადდება მსგავსი მარაგებისგან, მაგრამ მეტი, მას ყოველდღე აქვს 4 კერძი და რბილი (ანუ თეთრი პური) და ღვეზელები თევზით და ყველაზე ცნობილი თევზი. მარწყვის ჩირსა და ველურ მარწყვს მიირთმევენ თაფლით მოხარშული“.
ა.პ. ბელიაევი:„მეპატრონეებმა, უბრალო ციმბირელმა გლეხებმა, ძალიან გულითადად მიგვიღეს; იგივე მოწესრიგებული დიასახლისები მაშინვე გაშალეს სუფრა და საჭმელი გამოიტანეს. წარმოიდგინეთ ჩვენი გაოცება, როდესაც ეს კერძები - ჩაშუშული, საქონლის ხორცი, ფაფა, შემწვარი თამაში, ტორტის რგოლები ჯემით - ექვსამდე კერძი აღმოჩნდა; შესანიშნავი ქაფიანი კვაზი მოგვართვეს კონოვალოვის მიერ დამზადებულ მწვანე შუშის დოქებში და როცა წამოვედით და ლანჩის გადახდა გვინდოდა, მეპატრონეები განაწყენდნენ და თქვეს: „რას აკეთებთ, ბატონებო? მადლობა ღმერთს, რაღაც გვაქვს გასაცემი“.
ამრიგად, ცხოვრების სხვა პირობებმა, კეთილდღეობამ, კეთილდღეობამ, უსაფრთხოებამ შესაძლებელი გახადა მოხუცი-ციმბირელებისთვის ეცხოვრათ კარგად კვებაზე, რაც ხელს უწყობდა მათ ჯანმრთელობას, ეფექტურობას და გამძლეობას.
Turbin S.I. (ტობოლსკის პროვინცია):„როდესაც მე და კოჭე ქოხში შევედით, მეპატრონეები უკვე მაგიდასთან ისხდნენ და კომბოსტოს წვნიანს ასხამდნენ... ციმბირის კომბოსტოს წვნიანში წყლის, ხორცის, მარილისა და სქელი მარცვლების გარდა, მინარევები არ არის. კომბოსტოს, ხახვის და ზოგადად ნებისმიერი სახის მწვანილის ჩაყრა სრულიად არასაჭიროდ ითვლება. კომბოსტოს წვნიანს მოჰყვა ჟელე, რომელსაც თან ახლდა კვაზით განზავებული მდოგვი, ჩვენი (ანუ დიდი რუსი) უბრალო ხალხისთვის უცნობი. შემდეგ მოვიდა, არა ზუსტად მოხარშული და არც შემწვარი, არამედ ორთქლზე მოხარშული ღორი, ოდნავ დამარილებული და ძალიან ცხიმიანი. მეოთხე კერძი იყო ღია ღვეზელი (სტრეჩი) დამარილებული პაიკით. ღვეზელს მხოლოდ შიგთავსი ჭამდნენ; არ არის ჩვეულებრივი ჭამა კიდეები ან ქვედა. ბოლოს ძროხის კარაქში შემწვარი ბლინების მსგავსი ხაჭო გამოჩნდა.
პური ექსკლუზიურად ხორბალია... კვასი, თანაც ძალიან კარგი, ციმბირის ყველა წესიერად აშენებულ სახლში შეგიძლიათ ნახოთ. საიდან მზადდება პური ჭვავის ფქვილი, იქ ყოველთვის საცერზე ითესება. საცრის გამოყენება გასაკიცებად ითვლება.
ჩვენ, მადლობა ღმერთს, ღორები არ ვართ! - ამბობენ ციმბირები. ახალმოსახლეები, რომლებსაც მასზე ძლიერი დამოკიდებულება აქვთ, ბევრს იღებენ საცერიანი პურისთვის.“[‡‡‡‡].
ეს მასალა ინტერნეტში ვიპოვე. დიდი ხნის განმავლობაში. ის ეკუთვნის ნოვოსიბირსკის ისტორიკოს ანა ლუციდარსკაიას.
რამდენიმე ხნის წინ გამოვაქვეყნე გაზეთ Kuzbass-ის ლიტერატურულ დანამატში.
სტატია, როგორც ჩანს, წმინდა აკადემიურია. მაგრამ არსებითად საშინლად საინტერესოა. ამ ცხოვრებაში ყოველი საშუალო ადამიანი ქვეცნობიერად უფრო მეტად დაინტერესებულია არა იმდენად პოლიტიკის ისტორიული შეხედულებით, არა თარიღებისა და ბრძოლების ჩამონათვალით, არამედ მათი წინაპრების მატერიალური ცხოვრების ფაქტებით. რატომ ხდება ამ დღეებში ასეთი პოპულარული სხვადასხვა ისტორიული მოვლენის იმიტაცია? ან ცხოვრება ისტორიული დროის პირობებში: საუკუნოვან ნაგებობად გაფორმებულ სახლში, დიდი ბებიის სამოსით, სუფრაზე ტრადიციული (ხშირად დავიწყებული ან შეუძლებელი) კერძებით.
ეს უნდა ყოფილიყო ისტორიის ფუძემდებელი, ჰეროდოტე, ვინც ყველაზე კარგად ესმოდა ამ ინტერესს, რომელიც არ უარყო სხვა ხალხების ყოველდღიური უპირატესობების აღწერა. და ჩვენ გვაქვს ჩვენი. მაშ, რას ჭამდნენ და სვამდნენ ჩვენი წინაპრები მეთვრამეტე საუკუნეში...
და ბოდიშს ვიხდი: უბრალოდ, როგორც ჩანს, ვერ მოვახერხე ტექსტების ამოღება „დაჭრის“ ქვეშ.
კვების სისტემა ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია ხალხის საარსებო კულტურაში. იგი ვითარდება ეთნიკური ჯგუფის ბუნებრივი ცხოვრების პირობების, ეკონომიკური საქმიანობის განვითარებისა და გადამამუშავებელი წარმოების ცალკეული დარგების მიხედვით.
ციმბირის კოლონისტებისთვის მნიშვნელოვანი მარცვლეული კულტურები იყო ჭვავი, შვრია, ხორბალი და ქერი. ჭვავის პური და ჭვავის პროდუქტები იყო ძირითადი საკვები.
სამუშაო დღეებში მიირთმევდნენ ჭვავის ფქვილისგან დამზადებულ პურს, რომელსაც ზოგჯერ ქერსაც უმატებდნენ. ჭვავის პური უფრო იაფი იყო ვიდრე ხორბლის პური და ასევე ითვლებოდა უფრო მკვებავი. ფქვილის სახეობიდან გამომდინარე ჭვავის პურს ყოფდნენ საცერად და საცერად. ხორბლისგან აცხობდნენ ძირითადად გახეხილ და მსხვილ რულეტებს. მაღალი ხარისხის ფქვილი ითვლებოდა უხეში ფქვილად, რომელიც მზადდებოდა „ყველაზე კეთილი ხორბლისგან“. ქალაქებში იყვნენ სპეციალური ხელოსნები, რომლებიც ამზადებდნენ სხვადასხვა ცომის ნაწარმს. მაგალითად, ტობოლსკში, მე-17 საუკუნის განმავლობაში, პური, პურის რულონები, ჯანჯაფილი და ბაგელი იყიდებოდა თაროებზე გოსტინი დვორთან, ხოლო უცხოელ ელჩებს, რომლებიც ჩავიდნენ ტომსკში, აძლევდნენ „სუვერენულ ხელფასს“ ადგილობრივისგან პურის და რულონების შესაძენად. მცხობელები. ცომეულებს შორის მოხსენიებულია კოლობოკებიც, წყაროების ტექსტით თუ ვიმსჯელებთ, იყო პატარა, უფუარი, მომრგვალებული ფუნთუშა. ცომის პროდუქტებს შორის რუსულ სამზარეულოში განსაკუთრებული ადგილი ეკავა ღვეზელებს. მომზადების წესის მიხედვით, ისინი შეიძლება იყოს კერა, გამომცხვარი ღუმელის იატაკზე მჟავე ცომისგან და ძაფი, როგორც მჟავე, ისე უფუარი ცომისგან. მათი ფორმა და ზომა შეიძლება განსხვავდებოდეს დიდიდან პატარამდე, რომელსაც წყაროების მიხედვით უწოდებენ "ღვეზელებს". ღვეზელების შევსება ასევე შეიძლება იყოს ძალიან მრავალფეროვანი, მსუბუქი და მჭლე, დამზადებული ხორცის, თევზის, ფაფისგან, ბოსტნეულის, კენკრის, ხაჭოსგან და ა.შ. მე-17 საუკუნის წყაროები ქვეყნის ევროპული ნაწილი სულ მცირე 50 სახეობის სხვადასხვა ღვეზელს აღნიშნავს. მრავალი მარხვის დროს ღვეზელებს აცხობდნენმცენარეული ზეთი
თევზის, სოკოს, ბოსტნეულის და ტკბილი შიგთავსით. ციმბირში ღვეზელები ასევე პოპულარული კერძი იყო, ამის დასტურია ხელოსნებს შორის ისეთი სპეციალობის იდენტიფიცირება, როგორიცაა "პიროჟნიკები".
მე-17 საუკუნეში მარცვლეულის ფქვილისგან მრავალი განსხვავებული კერძი მზადდებოდა. პოპულარული იყო სხვადასხვა ფქვილისგან დამზადებული ბლინები და ბლინები: ხორბალი, ფეტვი, შვრიის ფაფა, წიწიბურა. აცხობდნენ ბლინებს თხელ და ცხელს. ამის შესახებ. ციმბირში რომ ბლინები ფართოდ იყო აღიარებული, მოწმობს იმპორტირებულ „რუსულ საქონელს“ შორის სხვადასხვა ზომის ბლინების ტაფების მუდმივი არსებობა.
შვრიის ფაფას ამზადებდნენ წყალში შერეული შვრიის ფაფისგან, რომელიც უბრალო ხალხის ყოველდღიური საკვები იყო მარხვის დღეებში.
ფქვილისგან სადღესასწაულო კერძებსაც ამზადებდნენ. ეს იყო ტკბილი ღვეზელები, ჯანჯაფილის და ჯანჯაფილის ნამცხვრები. Gingerbreads თავდაპირველად შემოტანილი იყო რუსეთის ცენტრალური ნაწილიდან, მაგრამ დროთა განმავლობაში მათი გამოცხობა დაიწყო ადგილობრივი ციმბირული ჯანჯაფილის მწარმოებლების მიერ.
მარცვლეულისგან მომზადებული საკვების გავრცელებული სახეობა იყო ფაფა. მათი მომზადების მრავალი გზა არსებობდა. მე-17 საუკუნის დასაწყისში. იენისეისკში წისქვილების დეფიციტი იყო, ამიტომ, როგორც წყარო იუწყება: ... ბევრი მომსახურე და სახნავი გლეხი ჭვავს ადუღებს კუტიასთან და ჭამს." ეს აუცილებელი ზომა იყო, მაგრამ ხორბლისა და ჭვავისგან დამზადებული კუტია ნაცნობი იყო. ტრადიციული კერძი მოთხრობილია დეკანოზ ავვაკუმის ცხოვრებაში, რომელიც თარიღდება ციმბირში ყოფნის დროიდან: „...მოვიდა აზნაური, გაგზავნა ხორბლის ტაფა და ჩვენ ვჭამეთ კუტია... „კოცნას, მელასს, ცხოველურ თუ მცენარეულ ზეთს მიირთმევდნენ სხვადასხვა მარცვლეულის ფაფებთან ერთად.
ციმბირს ჰქონდა ყველა პირობა მეცხოველეობის განვითარებისთვის: მდელოები, მდელოები, საძოვრები მდიდარი ბალახით. მეცხოველეობა ინახებოდა არა მხოლოდ სასოფლო-სამეურნეო ოლქში, არამედ ქალაქებშიც და მნიშვნელოვანი რაოდენობით.
ციმბირელები ბევრ ხორცის კერძს მოიხმარდნენ. ბეღლის ძროხების ხორცს, ასევე ღორის ხორცს, ზამთრისთვის ამარილებდნენ. უნდა აღინიშნოს, რომ უპირატესობა ღორის ხორცს ენიჭებოდა საქონლის ხორცზე. კომბოსტოს წვნიანი იყო მთავარი ცხელი საკვები და მზადდებოდა სხვადასხვა ხორცის გამოყენებით ბოსტნეულის დამატებით. ჟელეს ამზადებდნენ ცხოველების თავისა და ძვლებისგან. სადღესასწაულო სუფრისთვის ახალგაზრდა გოჭებს მთლიანად შეწვავდნენ. ბატკნის ხორცისგან ბევრ კერძს ამზადებდნენ.
მხოლოდ შეძლებულ ციმბირელებს შეეძლოთ ხორცშესხმა მოსახლეობის დიდი ნაწილისთვის, უხვი ხორცის საკვები, როგორც წესი, სადღესასწაულო შემთხვევა იყო.
ციმბირში ტყის სივრცეების სიმრავლემ ნადირობის გზა გაუხსნა. ზოგიერთი უზარმაზარი მიწის ნაკვეთი, რომელიც, როგორც წესი, ეკუთვნოდა სამსახურის ელიტას, მოიცავდა „ფრინველთა ბილიკებს“ - ადგილებს, სადაც ნადირობდნენ ტყის ნადირობას. ეჭვგარეშეა, როგორც ქალაქელები, ისე გლეხები დროდადრო იყენებდნენ ტყის საჩუქრებს, ნადირობდნენ გარეულ ცხოველებსა და ფრინველებზე და ამით ამდიდრებდნენ საკვებს.
შინაურობაში ციმბირელები ინახავდნენ ქათმებს, ბატებს, იხვებს და ინდაურებს. ველური და ფრინველის ხორცისგან ამზადებდნენ კომბოსტოს წვნიანს და თევზის წვნიანს. უნდა აღინიშნოს, რომ მე-17 საუკუნეში ნებისმიერ წვნიანს ან ჩაშუშულს თევზის წვნიანს ეძახდნენ.
ციმბირის დისტანციების გამო ხანგრძლივ მოგზაურობებში საჭირო იყო პროდუქტები, რომლებიც ადვილად არ ფუჭდებოდა, ამიტომ ამ პერიოდის წყაროებში ხშირად გვხვდება ცხოველების დამარილებული, გამხმარი და შებოლილი ხორცი გზა ხალხის, მოვაჭრეების, მრეწველების მომსახურეებისთვის.. 30-40-იან წლებში ჩრდილოეთ ქალაქების მანგაზეიასა და ტურუხანსკის მაცხოვრებლების დიეტაში. შემოტანილი იყო „ხორც-ლორი“ და დამარილებული ბატები, კურდღლები, კაკაკები, ადგილობრივად დაჭერილი და მომზადებული. არსებობს მტკიცებულება, რომქათმის კვერცხები
გამოიყენებოდა სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად და შედიოდა ბავშვთა დიეტაში.
ციმბირის რეგიონში მდინარეები ღრმა იყო და უხვად იყო თევზით. მრავალი სამხედრო მოსამსახურისა და ქალაქის მაცხოვრებლის მიწის ნაკვეთები ასევე მოიცავდა ეგრეთ წოდებულ „თევზის ავზებს“, რომლებიც ყველაზე შესაფერისია თევზის ინტენსიური წარმოებისთვის.
მწარმოებლებს შორის ციმბირის განვითარების თავიდანვე გამოირჩეოდნენ ადამიანები, რომლებიც თევზზე ნადირობდნენ. ვინც მას ვაჭრობდა, ასევე მის გადამუშავებაში მონაწილე (დამარილება, მოწევა, ხმელი თევზის და ხიზილალის მომზადება). გარკვეული გადასახადი იხდიდა თევზის ბადეებზე, სენასა და მცურავ ბადეებზე. ტობოლსკში თევზი პიერთან ახლოს მდებარე „თევზის ბაზარში“ მივიდა. ასევე იყო სპეციალური „თევზის თაროები“ როგორც გოსტინი დვორში, ასევე ზემო ქალაქის ბაზარში. უცხოელი, რომელიც 1666 წელს ეწვია ტობოლსკს, თავის ჩანაწერებში აღნიშნავს, რომ ქალაქს აქვს „საოცრად დიდი თევზის ბაზარი, მსგავსი არაფერი მინახავს არცერთ ქვეყანაში... დილით მოჰყავთ 30, 40, 50 ან მეტი ურიკა და კასრი. დიდი და პატარა, რომლებიც სავსეა ახლად დაჭერილი და ჯერ კიდევ ცოცხალი თევზით“. სხვა ქალაქებში, ბაზრობებს ასევე ჰქონდათ თევზის თაროები, სავსე იყო მდინარის საჩუქრებით. ტომსკში გამოირჩეოდა უპირატესად მომსახურე კლასის არაერთი წარმომადგენელი, რომლებიც აქტიურად იყვნენ დაკავებულნი "სენის თევზაობით".
თევზაობის პროდუქტებმა ტომსკიდან კომერციული პროდუქციის ექსპორტში ერთ-ერთი წამყვანი ადგილი დაიკავა, ხოლო ტომსკის თევზის გაყიდვის მთავარი ადგილი იყო კუზნეცკის მარაგი. ყველაზე ძვირფასი თევზი იყო ზუთხი, ნელმა, სტერლეტი, მუქსუნი და ჩალბიში.ისინი ასევე მიირთმევდნენ უფრო ჩვეულებრივ თევზს: იდე, ღვეზელი, ხაჭო, ჯვარცმული კობრი, ტენჩი, რუფე, გუჯი და ა.შ. თევზის სიმრავლე ამას განაპირობებდა. რომ მისი საუკეთესო ჯიშები ტობოლსკში პურზე იაფი იყო. ეჭვგარეშეა, რომ ზუთხს განსაკუთრებული ადგილი ეკავა თევზის ასორტიმენტში. დესპანის იზბრანტ იდესის ჩვენებით, „თუ მოხარშავთ, ქვაბში ორი თითის ქონი დარჩება“.
ჩვეულებრივი ცხელი თევზის კერძი იყო თევზის წვნიანი. თევზის წვნიანი მოხარშული იყო მჟავე საფუძველზე, ხშირად ხმელი თევზისგან. მომზადდა ორთქლზე მოხარშული თევზი, ასევე სხვადასხვა დაფქული თევზი. თევზის ნარევიდან ამზადებდნენ ოქროშკას და სხვადასხვა თევზის ფაფებს.
გარემო პირობებმა ციმბირში კოლონისტებს საშუალება მისცა, ფართოდ გამოეყენებინათ ბოსტნეული და ველური კენკრა და მცენარეები თავიანთ დიეტაში, როგორც ახალი, ისე გადამუშავებული. ციმბირის ქალაქელების მამულებში მნიშვნელოვანი ტერიტორიები იყო გამოყოფილი "ბოსტნეულის ბაღებისთვის". ადრეული ჩამოსახლების ძირითადი ბაღის კულტურები იყო კომბოსტო და ტურფა. უძრავი ქონების კომპლექსებში ბევრ ნაკვეთს ეწოდა "კომბოსტოს ბაღები". მთელი მე-17 საუკუნის განმავლობაში, ციმბირში ურალის გამო, "რუსულ საქონელს" შორის იყო "ნერგი" თესლი, ძირითადად კომბოსტო და ტურნიკის თესლი. ტურნიკს ჩვეულებრივ ორთქლზე მიირთმევდნენ და სხვადასხვა კერძების სანელებლადაც იყენებდნენ. გაცილებით ნაკლებია ცნობილი სხვა ბოსტნეულის მოხმარების შესახებ, მაგრამ იმპორტირებულ საქონელს შორის იყო სტაფილოს, ბოლოკისა და კიტრის თესლიც. ზღურბლების შესავსებად გამოიყენებოდა კომბოსტო, ტურფა და სტაფილო.
უნდა აღინიშნოს, რომ იმპორტირებული თესლიდან მოყვანილი ბოსტნეული თავდაპირველად ფართოდ გამოიყენებოდა ქალაქებში, სადაც შესაძლებელი იყო მათი შეძენა ბაზარზე, როგორც ჩანს, ქვეყნებში მდებარე გლეხურ მეურნეობებში ისეთი კულტურები, როგორიცაა, მაგალითად, კიტრი. ქალაქებში. თუმცა, ციმბირში ისინი ფართოდ იყენებდნენ ველურ მცენარეებს საკვებად.
ამ მხრივ ბევრი რამ უდავოდ იყო ნასესხები რეგიონის მკვიდრი მოსახლეობისგან. წყაროების მიხედვით, ცნობილია, რომ საკვებად რევანს, ბორშის ბალახს (როგორც ჩანს, მჟავე ბალახს) იყენებდნენ. ასე რომ, იენიზეისა და მისი შენაკადების გასწვრივ მათ შეაგროვეს რევანდის მსგავსი ბალახი, რომელსაც მათ კომბოსტო უწოდეს და "ისინი ბალახით იკვებებიან - მისგან ამზადებენ შტს".
ბაღის ნიორი ქვეყნის ევროპული ნაწილიდან ციმბირში XVII საუკუნის პირველ ნახევარში შემოიტანეს. როგორც ჩანს, ხახვი ადგილობრივ ბაღებში იყო მოყვანილი. ცნობილია, რომ ეს მცენარეები ველურად იზრდებოდა ციმბირის სამხრეთ რეგიონებში, ამიტომ ამ ბოსტნეულის კულტურების თესლის იმპორტი არ იყო განსაკუთრებით აქტუალური რიგი რეგიონებისთვის, თუმცა ჩრდილოეთით მდებარე ქალაქები, როგორიცაა მანგაზეია, სურგუტი, ბერეზოვი, უდავოდ საჭიროა იმპორტირებული ხახვი და ნიორი, როგორც ვიტამინებისა და ანტიბაქტერიული საშუალებების წყარო.
ციმბირელთა, განსაკუთრებით ქალაქელების საჭმელი უხვად იყო არომატული ყველა სახის სანელებლებით, რომლებიც მუდმივად იყო ციმბირში შემოტანილ აღმოსავლურ და „რუსულ“ საქონელს შორის. ციმბირში ჩამოიტანეს ანისი, წიწაკა, მდოგვი, დარიჩინი, ჯავზი, გარდა ამისა, ქიშმიში, ღვინის კენკრა, ქლიავი და სხვადასხვა თხილი, რომელსაც იყენებდნენ როგორც ტკბილეულად, ასევე სანელებლად. მხოლოდ 1661/1662 წწ.
რუსმა ვაჭრებმა ტომსკში მიიტანეს დაახლოებით 1,5 ფუნტი წიწაკა, რომელიც ძირითადად გამოიყენება ხორცისა და თევზის კერძების მოსამზადებლად.
მე-17 საუკუნეში პიონერი კოლონისტების საყვარელი სასმელები იყო კვაზი, კენკროვანი წყალი, თაფლი, ლუდი და მწვანე ღვინო. ქერის ან ჭვავის ალაოსგან დამზადებული ჟიტნი კვაზი. ისინი ყოველდღე სვამდნენ ჩვეულებრივი გლეხების, ქალაქელების სახლებში, ვოევოდის ეზოში და მონასტრის სატრაპეზოში. იყო კვასის სხვა ჯიშები, მაგალითად თაფლი. კვასს ასევე შეიძლება დაემატოს სხვადასხვა ველური კენკრა, რომელიც უხვად იყო ციმბირის ბუნებაში.
რუსეთში ტრადიციულად არსებობდა თაფლის მრავალი სახეობა. დამზადების ტექნოლოგიის მიხედვით, ყველა ჯიში გამოირჩეოდა მოხარშულ და დაყენებულად. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ასეთი იყო: იღებდნენ ნედლ თაფლს, უმატებდნენ თბილ წყალს, გაფილტრავდნენ საცერში, გამოაცალკევეს ცვილისგან, შემდეგ კილოგრამ თაფლზე ასხამდნენ ნახევარი საზომი სვია და ადუღებდნენ ქვაბში. როცა თაფლი ადუღდებოდა, ასხამდნენ სპეციალურ ჭურჭელში, აციებდნენ და ადუღებდნენ ჭვავის პურის ნაჭერთან, გახეხილი საფუარითა და მელასით. ძირითადი განსხვავებები ამ პოპულარული სასმელის სხვა ჯიშების მომზადებაში მომდინარეობდა გამოყენებული თაფლის ან მელასის რაოდენობაზე და შენახვის დროს. მომზადებულ სასმელს ემატებოდა სხვადასხვა სანელებლები.
ტერმინი „ღვინო“ მე-17 საუკუნეში გამოიყენებოდა ორი მნიშვნელობით: რუსულ არაყთან და იმპორტირებულ უცხოურ ღვინოებთან მიმართებაში. არაყს ამზადებდნენ მარცვლეულისგან: ხორბალი, ქერი, ჭვავი. იმის მიხედვით, თუ რამდენჯერ გამოხდა არაყი, განასხვავებდნენ უბრალო ღვინოს, კარგ ღვინოს, ბოიარსა და ორმაგ ღვინოს. ინფუზიები მზადდებოდა არყის გამოყენებით სხვადასხვა მწვანილისა და სანელებლების დამატებით. საზღვარგარეთულ ღვინოებს ძირითადად თავადაზნაურობა მოიხმარდა და, თუ ისინი ციმბირში იმპორტირებულ საქონელს შორის ჩადიოდნენ, მაშინ ძალიან მცირე რაოდენობით ასეთი ღვინო ჩნდებოდა გუბერნატორისა და მისი გარემოცვის მაგიდაზე.
უნდა ითქვას ახალი სასმელის გაჩენის შესახებ, რომელიც დღეს ასე აუცილებელია და რომელიც კურიოზი იყო მე-17 საუკუნეში - ჩაი. ციმბირის კოლონისტების პირველი ჩაის წვეულების თარიღად ითვლება 1638 წელი, როდესაც ალტინ ხან ომბო-ერდენმა რუს დიპლომატებს უმასპინძლა ტომსკის ბოიარ ვაჟებს ვასილი სტარკოვსა და სტეპან ნევეროვს ამ უცხოური სასმელით. ალტინ ხანს გაუჭირდა ვ.სტარკოვის დარწმუნება, რომ მეფის საჩუქრად 200 ტომარა ჩაი წაეღო. თუმცა მოსკოვს მოეწონა მცენარეული ჩაი და დაიწყო მისი რუსეთში შემოტანა, თუმცა მცირე რაოდენობით. დროთა განმავლობაში ჩაიმ პოპულარობა მოიპოვა და საქონლის მარაგებში ოქროსა და ძვირფასი ლითონების გვერდით მოთავსდა. ტობოლსკში იმპორტირებულ ცენტრალურ აზიურ საქონელს შორის მუდმივად ჩამოთვლილი იყო მცენარეული ჩაი, რომელიც ფუნტს შეადგენს. თუმცა, ახალი სასმელი ძვირი ღირდა და მალე არ გავრცელებულა მოსახლეობაში.
ზემოაღნიშნული მასალა იძლევა წარმოდგენას ციმბირის კოლონისტების მიერ მოხმარებული პროდუქტებისა და ზოგიერთი კერძის შესახებ, მაგრამ მაინც არ გვაძლევს საშუალებას აღვადგინოთ პირველი დევნილების ყოველდღიური დიეტა, განსაკუთრებით მათი ქვედა ფენა. არსებობს გარკვეული ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როგორ ჭამდა საშუალო ქალაქის მცხოვრები. ამგვარად, Yeniseisk ins-ის აღწერის წიგნში „ტავერნის მარაგის“ სია საკმაოდ ერთნაირადაა წარმოდგენილი, მასში შედის მარცვლეული, კომბოსტო, კვაზი და მარილი.
ამრიგად, უნდა აღინიშნოს, რომ ციმბირის კოლონისტების საკვები, მიუხედავად იმისა, რომ მას ჰქონდა თავისი სპეციფიკური მახასიათებლები, არ იყო ხილი, ბევრი ბოსტნეული და, როგორც ჩანს, არ იყო მომზადებული დახვეწილი კერძები, ის მაინც ცოტა განსხვავდებოდა მაცხოვრებლების საკვებისგან. სახელმწიფოს ევროპული ნაწილის. ყველა მოხმარებული პროდუქტი ძირითადად ადგილობრივი წარმოების იყო. შემოდიოდა მხოლოდ სანელებლები, ტკბილეული და ჩაი.
ზემოაღნიშნული მასალიდან შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ციმბირში ბუნებრივი გარემო და სოციალური პირობებიუზრუნველყოფდა კოლონისტებს საკმარისი საკვების მარაგით. მიუხედავად ამისა, მე-17 საუკუნის წყაროები სავსეა შუამდგომლობებითა და სხვადასხვა სახის ჩივილებით საკვების მარაგის სიმცირის შესახებ და ასეთი ჩივილები ხდებოდა არა მხოლოდ რეგიონის დასახლების საწყის პერიოდში ურალიდან ჩამოსული ადამიანების მიერ, არამედ. ასევე გაგრძელდა მთელი საუკუნის განმავლობაში. ფაქტია, რომ, როგორც წესი, მომსახურე ადამიანთა რაზმები გაჭირვებას განიცდიდნენ, გარკვეული ხნით გამოეყო ფერმები და სახლები. ციმბირის მნიშვნელოვანი საკვები რესურსების მიუხედავად (ტყის თამაში, დიდი რაოდენობით თევზი მდინარეებში), ამ რესურსების ძალა არც ისე დიდი იყო, რომ დააკმაყოფილოს ციმბირში მიმოფანტული სამხედრო რაზმების საკვების საჭიროებები. როდესაც მოგზაურობისთვის წაღებული საკვები ამოიწურა, სამხედროები რთულ სიტუაციებში აღმოჩნდნენ.
უფრო მეტიც, რაც უფრო დიდი იყო რაზმი რაოდენობრივად, მით უფრო ძნელი იყო მისი გამოკვება და ვერც თევზი, რომელიც ჯერ კიდევ რთულ სამხედრო ვითარებაში უნდა მიეღო და ვერც ტყეში მცხოვრები ცხოველები.
საკვები, როგორც ეთნიკური ჯგუფის სიცოცხლის ხელშემწყობი კულტურის აუცილებელი კომპონენტი, საინტერესო ობიექტია გარემოსდაცვითი კვლევისთვის. კვების სისტემა საშუალებას გვაძლევს ვიმსჯელოთ ეთნიკური ჯგუფის ადაპტაციაზე საცხოვრებლის გარკვეულ ადგილებში. ასეთი კვლევა განსაკუთრებით აქტუალურია მიგრანტების ჯგუფებისთვის ახალ, ჯერ კიდევ განუვითარებელ რეგიონებში. კოლონიზებულ ციმბირში სურსათის პრობლემის გადაჭრა მხოლოდ მოსახლეობის ზრდით, სახნავი მიწების განვითარებით და მარცვლეულის მეურნეობისა და მეცხოველეობის განვითარების ბაზის შექმნით შეიძლებოდა. ეს, არსებითად, იყო მოსკოვის სახელმწიფოს პოლიტიკის მიზანი, რომელიც ხელს უწყობდა მოსახლეობის შემოდინებას ურალის მიღმა და გლეხური მეურნეობების განვითარებას.
ფოტო: აყვავებული წიწიბურის ველი. ალთაი.
ციმბირული სამზარეულოს რა რეცეპტებს „ახსოვს“ ადამიანები და წიგნები?
პროგრესი კვლევაში
ციმბირის სამზარეულოს მახასიათებლები
ციმბირის სამზარეულოს, ისევე როგორც რუსეთის ფედერაციის ტერიტორიაზე მცხოვრები მრავალი ხალხის სამზარეულოს, აქვს უძველესი წარმოშობა და საკუთარი კულინარიული ტრადიციები. ციმბირული სამზარეულოს კერძები ფართოდ გავრცელდა სადღაც მე-19 საუკუნეში, როდესაც რუსეთში რკინიგზის სწრაფი მშენებლობა დაიწყო.
ძირითადი პროდუქტები, რომლებიც ციმბირელთა დიეტას ქმნიდნენ, იყო მათ ფერმაში წარმოებული პროდუქტები. მის უმეტესობას რძე, ხორცი, ბოსტნეული, კვერცხი და მარცვლეული პროდუქტები შეადგენდა. საკვების მიღება მარხვის დაცვის აუცილებლობასთან იყო დაკავშირებული. ყოველწლიურად ოთხ მარხვას ატარებდნენ, რომლებიც 130 დღე გრძელდებოდა. ყველა ოთხშაბათი და პარასკევი მარხვის დღეები იყო, გარდა არდადეგებისა, როდესაც ნებადართული იყო ხორცისა და რძის პროდუქტების ჭამა.
ციმბირელების სუფრაზე მთავარი ადგილი პურს ეკავა, რომლის მოხმარების კუთხით ერთ სულ მოსახლეზე ჩვენი ქვეყანა ყოველთვის პირველ ადგილს იკავებდა მსოფლიოში.
პირველი თხევადი კერძები, სუპები, ასევე ინარჩუნებდნენ უმთავრეს მნიშვნელობას რუსული სამზარეულოს ისტორიაში. სუპების ასორტიმენტი - კომბოსტოს წვნიანი, ხახვი, თევზის წვნიანი, მწნილი, სოლიანკა, ბოტვინია, ოქროშკა, ციხე - გაფართოვდა მე -18 საუკუნიდან. მე-20 საუკუნემდე სხვადასხვა სახისდასავლეთ ევროპული სუპები, როგორიცაა ბულიონები, პიურე სუპები, ეგრეთ წოდებული შემავსებელი სუპები ხორცით და მარცვლეულით, რომლებმაც კარგად გაიყარეს ფესვები რუსი ხალხის სიყვარულის წყალობით, ცხელი თხევადი მომზადებისადმი. ციმბირის ძველმორწმუნეების დიეტაში, რომლებიც უამრავ პირუტყვს ინახავდნენ, ხორცს დიდი წილი ეკავა. ჩვეულებრივ მოხარშული იყო. ციმბირელების საყვარელი კერძი იყო პელმენი, ითვლებოდა, რომ ყველაზე გემრიელი იყო „სამი ხორცის ნაზავი“, ანუ დაფქული ხორცი უნდა მომზადებულიყო ძროხის, ღორისა და ცხვრის ხორცისგან, რადგანაც ბევრი ძველი- ტაიმერები ნადირობდნენ ღუმელში, ღორებს ამზადებდნენ - „ასოსკოვს“, ე.ი. ევროპული რუსეთიდან ჩამოსული ემიგრანტების გამოცდილების გათვალისწინებით, მათ დაიწყეს ღორის ხორცისგან დამზადება.
განსაკუთრებით განვითარებული იყო ღვეზელები, ანუ პროდუქტები ცომის ნაჭუჭში, მრავალფეროვანი შიგთავსით - თევზიდან, ხორციდან, ფრინველიდან და ნადირობა, სოკოდან, ხაჭოდან, ბოსტნეულიდან, კენკრიდან, ხილიდან, სხვადასხვა მარცვლეულისგან თევზის, ხორცისა და სოკოს კომბინაციაში. .
თევზი ყოველთვის გამოიყენებოდა ციმბირის სამზარეულოში უთვალავი ფორმით: ორთქლზე მოხარშული ან ორთქლზე მოხარშული, მოხარშული (მოხარშული), მთლიანი, ანუ დამზადებულია სპეციალურად ერთი ფილისგან, ძვლების გარეშე, მაგრამ კანით, შემწვარი, შემწვარი (შევსებული). ფაფა, ხახვი ან სოკო), ჩაშუშული, ჟელე, გამომცხვარი სასწორში, გამომცხვარი ტაფაში არაჟანში, დამარილებული (დამარილებული), გამხმარი, ქარსა და მზეზე გამომშრალი (ვობლა) და ღუმელში გამომშრალი (სუშჩიკი). დასავლეთ ციმბირში ისინი ჭამდნენ უმი გაყინულ საკვებს (სტროგანინა). ის ნაკლებად გავრცელებული იყო ციმბირის ხალხურ სამზარეულოში მე-19 საუკუნის შუა ხანებამდე. შებოლილი თევზი, რომელიც ბოლო დროს, პირიქით, ფართოდ გამოიყენება სამი სახის- ცივი შებოლილი, ცხელი შებოლილი და შებოლილი-გამშრალი.
ბოსტნეულ კულტურებს შორის ციმბირელებში მოჰყავდათ გოგრა, ტურნიკი, სტაფილო, ჭარხალი, კომბოსტო და კიტრი. კარტოფილის მოსავალი მცირე იყო და მისგან ამზადებდნენ კერძებს შეზღუდული რაოდენობით. როგორც წესი, ციმბირელებმა შემწვარი კარტოფილი და გამომცხვარი დრანიკი (გახეხილი უმი კარტოფილისგან დამზადებული კოტლეტი). კომბოსტო, ჭარხალი და სტაფილო ჩაშუშული იყო კარაქით ან ღვეზელებში ჩაშუშული. კიტრს ზამთრისთვის ამარილებდნენ და ზაფხულში თაფლთან ერთად მიირთმევდნენ. კერძები, როგორიცაა სალათები, არასოდეს ყოფილა ციმბირული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი, ისინი რუსეთში უკვე მე-19 საუკუნეში გამოჩნდნენ. როგორც ერთ-ერთი ნასესხები დასავლეთიდან. ციმბირის ეროვნული დელიკატესი მე -17 საუკუნიდან. განიხილებოდა ფიჭვის კაკალი და თესლი (მზესუმზირა).
ერთ-ერთი დელიკატესი იყო თაფლი. ტკბილეული იშვიათი იყო, მაგრამ ხანდახან ლოფოსებს ყიდულობდნენ დღესასწაულისთვის. ალაოს კვაზი საყვარელი და ფართოდ გავრცელებული სასმელი იყო. ჩაისთვის ადუღებდნენ მწვანილს, თეთრკანიანის ფოთლებს, მდელოს ტკბილს და მოცხარს. ასევე დაემატა გაყინული ღრუბელი ან ლინგონბერი. ისინი ამზადებდნენ ფქვილის ჟელეს, რძის ჟელეს და ასევე კენკრის ჟელეს სახამებლის გამოყენებით. ხშირად ამზადებდნენ ჟელესა და ლინგონბერის წვენს.
ყოველდღიური კვების განრიგი არ იყო დამოკიდებული სეზონზე. მაგრამ ზაფხულში მეტი რძის პროდუქტები იყო, ზამთარში კი მეტი ხორცი. მოზრდილები ჩვეულებრივ ჭამდნენ დღეში სამჯერ, ბავშვები ოთხჯერ.
დაასახელეთ ადამიანები, რომლებმაც გამოიკითხეს, იციან თუ არა ციმბირული სამზარეულოს რეცეპტები
ბობროვნიჩ ზოია ვასილიევნა
გრებენშჩიკოვა დარია ვასილიევნა
ზოია ვასილიევნა ბობროვნიჩმა ციმბირული კერძების მომზადების მრავალი რეცეპტი მითხრა. ზოია ვასილიევნა დაიბადა 1939 წელს სოფ. ზონოვო, კუიბიშევსკის რაიონი. მან ეს კერძები წიგნებიდან არ იცის. მათ ოჯახში ისინი თაობიდან თაობას გადასცემდნენ. ზოია ვასილიევნას დედამ, დარია ვასილიევნა გრებენშჩიკოვამ კერძების მომზადება დედისგან, ქრისტინა ეგოროვნა გრებენშჩიკოვამ ისწავლა. ”ჩვენს ოჯახში, - ამბობს ზოია ვასილიევნა, - ყოველთვის ვამზადებდით გემრიელ და ჯანსაღ საკვებს: სუპებს, ბორშს, ბოტვინიას; მეორე კურსები. მაგრამ გამოცხობა განსაკუთრებით წარმატებული იყო: შანგი, ღვეზელები სხვადასხვა შიგთავსით - ხორცი, თევზი, სოკო, კომბოსტო, სუბპროდუქტებით და ტკბილეულით. ჩვენ გვიყვარს ჩიტის ალუბლის ღვეზელები ჩვენს სახლში. ისეთი გემრიელი. ჭამთ და გრძნობთ ჩიტის ალუბლის შემკვრელ გემოს. და გამოაცხვეს ასე:
რეცეპტისთვის დაგჭირდებათ:
ტესტისთვის:
- ფქვილი - 1,2 კგ
- საფუარი - 50 გრ
- კარაქი - 240 გ
- რძე - 2 ჭიქა
- შაქარი - 200 გ
- კვერცხი - 6 ც.
- მარილი - 1 ჩ.კ.
შევსებისთვის:
- ჩიტის ალუბალი (მშრალი დაფქული) - 3 ჭიქა
- შაქარი - 300 გ
- წყალი - 250 გ.
შევსების მომზადება.გაცრათ მშრალი დაფქული ჩიტის ალუბალი, დაასხით 1 ს.კ. ცხელი წყალიდა მჭიდროდ დახურეთ. გააჩერეთ 40-60 წუთი გასუქებისთვის (თუ ბალი ძალიან სქელი და მშრალი აღმოჩნდა, დაამატეთ მეტი წყალი).
მოამზადეთ ღრუბლის ცომი. ამის შემდეგ დავამატოთ შაქარი და მთელი მასა საფუძვლიანად ავურიოთ. გამოაცხვეთ ღვეზელი 30-50 წუთის განმავლობაში 200-210C ტემპერატურაზე. მზა ღვეზელი დადეთ რამდენიმე მწკრივად დაკეცილ პირსახოცზე, რომ ძირი არ გაოფლიანდეს.
მთლიანად გაციებულ ღვეზელს დავაფაროთ შაქრით ათქვეფილი კრემი ან შაქრით ათქვეფილი არაჟანი. გააბრტყელეთ ცომი 1,5 სმ სისქის ფენად და მოათავსეთ ზეთით ცხიმწასმულ ფურცელზე. ფენის კიდეზე გავაფორმოთ საზღვარი და მოვათავსოთ თბილ ადგილას 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ღვეზელს მოაყარეთ ალუბლის შიგთავსი დაახლოებით 1-2 სმ ფენად.
"მწვანე რძე"
დედას ძალიან უყვარდა რძის სოკოს გამოცხობა! "სოკო" არ არის სოკო, არამედ საკონდიტრო ნამცხვარი, რომელიც ტორტის მსგავსია.
მომზადება:აიღეთ კვერცხები (2-4, რამდენიც დაგჭირდებათ), ფრთხილად გატეხეთ, რომ ნაჭუჭი არ გატყდეს. ჩაასხით რძე ნაჭუჭში. რამდენ კვერცხს, რამდენჯერ დაასხით რძე. მარილის დამატება არ არის საჭირო. დავამატოთ ფქვილი, რომ ცომი არ იყოს ძალიან მჭიდრო.
აიღეთ თეფში, წაუსვით ზეთი ისე, რომ ცომი არ მიეკრას, ზემოდან მოაყარეთ ცომი. ვაკეთებთ მრგვალ ნამცხვარს და შუაში ნახვრეტს. გააცხელეთ ღუმელი ძალიან მაღალ დონეზე (200-250 გრადუსი). ჩვენს მომზადებას ვათავსებთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში. როგორც კი ზემოდან დაიბრაწება, ჩვენი „რძის რძე“ უნდა გადავაბრუნოთ ისე, რომ ორივე მხრიდან გამომცხვარი იყოს.
შედეგი არის ძალიან გემრიელი რულონები.
ზაფხულში ჩვენ გვიყვარდა და ახლაც ვაკეთებ ამას, ბოტვინია. გემრიელი და ჯანსაღი!
ბოტვინია. რა არის ეს?
- თუ ამჟამინდელ ახალგაზრდა თაობას ჰკითხავთ, რა არის ბოტვინია, ძნელად თუ ვინმე გიპასუხებთ სწორად.
იმავდროულად, მე -19 საუკუნის რუსეთში, ეს პირველი კერძი არანაკლებ პოპულარული იყო, ვიდრე კომბოსტოს წვნიანი და თევზის წვნიანი. მხოლოდ მას ჩვეულებრივ ცივად მიირთმევდნენ. და ყველანაირ ოქროშკას, ჭარხლის სუპებთან და რევანდის ცივ სუპებთან ერთად, რომლებიც ასე კარგია სუფრისთვის ზაფხულის ცხელ დღეს, ეს წვნიანი ადრე ძალიან პოპულარული იყო რუსებში ლანჩზე.
გადავხედოთ ვ.ი.-ს განმარტებით ლექსიკონს. დალია. ბოტვინიას შესახებ ნათქვამია, რომ ეს არის „ცივი, ჩვეულებრივ თევზის კერძი, რომელიც მზადდება კვასით, მოხარშული მწვანილებით (მჟავე, ისპანახი და ჭარხლის ზედა ნაწილი) და წვრილად დაჭრილი კიტრი და ხახვი“.
და ბოტვინიას წარმოშობა ძალიან გლეხურია, რადგან უხსოვარი დროიდან რუსულ სოფლებსა და სოფლებში მას ამზადებდნენ ხელნაკეთი კვაზით, ველური და ბაღის მწვანილებით და ბოსტნეულით.
ასეთი კერძის მომზადების უნარი ნებისმიერი დიასახლისისთვის სავალდებულოდ ითვლებოდა. იყო გამონათქვამიც კი: "როგორც აქსინია, ასევეა ბოტვინია". და თუ მათ სურდათ ვინმეს საყვედური დაუვიწყარებისთვის, ისინი ამბობდნენ: ”ჰკითხეთ უსტინია სავვიშნას ბოტვინას ახლო წარსულის შესახებ”. თანდათანობით, სოფლის სუფრიდან ბოტვინია გადავიდა მიწის მესაკუთრეთა სუფრაზე, იქიდან ქალაქელების სახლებში, შემდეგ კი მაღალი საზოგადოების სადილების მენიუში და ყველაზე მოდურ რესტორნებში, სადაც მას შამპანურიც კი ასხამდნენ.
ბოტვინია იყო მეფე ალექსანდრე I-ის საყვარელი კერძი. ამ თემაზე ძალიან საინტერესო ჩანაწერი იყო განთავსებული იმდროინდელ ჟურნალში, სახელწოდებით "რუსეთის არქივი":
„სუვერენი ალექსანდრე პავლოვიჩი ძალიან განწყობილი იყო ბრიტანეთის ელჩის მიმართ. ერთ დღეს, როდესაც მასთან რუსულ სამზარეულოს ესაუბრებოდა, ჰკითხა, ჰქონდა თუ არა რაიმე წარმოდგენა ბოტვინიაზე. მას შემდეგ რაც შეიტყო, რომ მის კოლეგას ეს კერძი არასოდეს გაუსინჯავს, იმპერატორმა პირობა დადო, რომ მას ერთ დღეს გაუგზავნიდა, საბედნიეროდ, ელჩი იქვე ცხოვრობდა - სასახლის სანაპიროზე. და ერთ დღეს, როდესაც იმპერატორი ბოტვინიას ჭამდა, გაახსენდა დაპირება და მაშინვე შეასრულა იგი. ელჩმა, რომელიც ამ კერძს წვნიანად თვლიდა, მისი გაცხელება ბრძანა.
მომდევნო შეხვედრაზე იმპერატორს არ დაავიწყდა ელჩისთვის ეკითხა, როგორ მოსწონდა ბოტვინია. დიპლომატმა, რომელიც გარკვეულწილად ყოყმანობდა, მორიდებით უპასუხა, რომ ხელახლა გახურებული საკვები არ შეიძლება იყოს ისეთივე კარგი, როგორც ახლად მოხარშული.
სამზარეულოს რეცეპტი აღებულია ძველი წიგნიდან "რუსული სახლის სამზარეულო":
ცივი ბოტვინიას სუპისთვის 8 ადამიანისთვის აიღეთ: 1 კგ ორაგული, 4 ახალი კიტრი, ცოტა მწვანე ხახვი და კამა, 100 გრ მჟავე, 300 გრ ისპანახი, 1,5 კოვზი შაქარი, 12 ჭიქა ცქრიალა კვაზი, ჭიქა. არაჟანი და მარილი გემოვნებით.
მომზადება:კარგად გარეცხილ მჟაუნას და ისპანახს ადუღებენ, წურავენ საწურში, ავლებენ საცერში და ათავსებენ თასში, უმატებენ გასუფთავებულ და წვრილად დაჭრილ კიტრს, შაქარს, მარილს, არაჟანს და 12 ჭიქა კვასს. ყველაფერი კარგად აურიეთ, დაუმატეთ ნაჭრებად დაჭრილი ორაგული (მარილებულ წყალში ადუღების შემდეგ), წვრილად დაჭრილი ხახვი და კამა.
თანამედროვე კულინარიულ წიგნებში შეგიძლიათ იპოვოთ "მსუბუქი" რეცეპტები ბოტვინიას დასამზადებლად. თუმცა ჩანაცვლება საჭირო პროდუქტებისხვები, რა თქმა უნდა, გამოიწვევს ამ უძველესი რუსული კერძის გემოს დამახინჯებას.
ციხე
ტიურია არის ტრადიციული თხევადი ცივი კერძი, რომელიც არის პური ან კრეკერი, ქერქები, დამსხვრეული წყალში მარილით და არომატიზებული მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთით; პური ოქროშკა კვასით, ზოგჯერ კვასში დაჭრილი ხახვი. რძე (ბავშვთა კერძი) ასევე შეიძლება გახდეს ტურის საფუძველი. ტურიუს შეგიძლიათ დაუმატოთ წვრილად დაჭრილი ან დაფქული ბოსტნეული, მწვანე ან ხახვი და სხვა მწვანილი. იგი გამოიყენება მომზადებისთანავე, ის არ არის მომზადებული მომავალი გამოყენებისთვის.
მე-19 საუკუნემდე ციხე სოფლის ოჯახებში ყოველდღიური კერძი იყო და ღარიბთა საკვებად ითვლებოდა. თანამედროვე ციხე ემსახურება როგორც ერთგვარი თხევადი საჭმელი, რომელსაც ჩვეულებრივ ზაფხულში, ცხელ დღეებში ამზადებენ.
ეს არის იაფი, სწრაფი (ცეცხლის გარეშე მოხარშული), მარტივი, თუმცა (რძიან ვერსიაში) მაღალკალორიული საჭმელი, მარხვისთვის ყველაზე გავრცელებული და დახვეწილი უძველესი კერძი.
ხსენებები ლიტერატურასა და ფოლკლორში
სიტყვა "ციხის" ალბათ ყველაზე ცნობილი ნახსენები ლიტერატურაში არის ნიკოლაი ნეკრასოვის ლექსის ფრაგმენტი "ვინც კარგად ცხოვრობს რუსეთში":
- ჭამე ციხე, იაშა!
რძე არ არის! ”
- სად არის ჩვენი ძროხა?
- როგორც კი გათენდა, წამიყვანეს.
ოსტატი შთამომავლებისთვის
წაიყვანა სახლში!
სასიამოვნოა ხალხისთვის ცხოვრება
წმინდანი რუსეთში!
შემდგომში, პირველი მეოთხედი შევიდა ფოლკლორში და ხშირად პერიფრაზირდება (მაგალითად, "ჭამე, პატარავ, ციხეში ...")
დაწერეთ ციმბირის ლეგენდების რომელი წიგნები შეიცავს მითითებებს უძველესი სამზარეულოს ვარიანტებზე
წიგნში „მოთხრობები პირველადი რუსული ქრონიკიდან“ მოხსენიებულია ბადაგის რეცეპტი (თხევადი საკვები, ფქვილისგან, შვრიის ფაფისგან და ა.შ. წყალში, რძეში, კვასში გაზავებული ჩაშუშული) რეცეპტი.
დედამიწა თავად გვკვებავს
ზაფხულში 6505 (997). ვლადიმერი წავიდა ნოვგოროდში პეჩენგების წინააღმდეგ ჯარისკაცებისთვის, რადგან იმ დროს უწყვეტი იყო დიდი ომი. პეჩენგებმა გაიგეს, რომ კიევში თავადი არ იყო, მივიდნენ და ბელგოროდის მახლობლად დადგნენ. და მათ არ მისცეს მათ ქალაქის დატოვება და ქალაქში ძლიერი შიმშილი იყო და ვლადიმერი ვერ დაეხმარა, რადგან მას ჯარისკაცები არ ჰყავდა, მაგრამ ბევრი იყო პეჩენგები. ალყა გაგრძელდა და ძლიერი შიმშილი იყო. და შეიკრიბნენ ქალაქში და უთხრეს:
”მალე შიმშილით მოვკვდებით, მაგრამ პრინცის დახმარება არ არის.”
არ ჯობია, პეჩენგებს დავნებდეთ, ზოგს მოკლავენ და ზოგს ცოცხლად დატოვებენ: თორემ ყველა შიმშილით ვკვდებით. ასე გადაწყვიტეს.
ერთი უხუცესი არ იყო იმ შეხვედრაზე და ჰკითხა:
-რა იყო საღამო?
ხალხმა უთხრა, რომ დილით სურდათ პეჩენგებისთვის დანებება. ეს რომ გაიგო, გაგზავნა ქალაქის უხუცესებთან და უთხრა მათ:
- გავიგე, რომ პეჩენგებს დანებება გინდა. მათ უპასუხეს:
- ხალხი შიმშილს ვერ გაუძლებს. და უხუცესმა უთხრა მათ:
- მომისმინე, სამი დღე არ დანებდე, გააკეთე რასაც გეტყვი.
სიხარულით დაჰპირდნენ დამორჩილებას. და უთხრა მათ:
- შეაგროვეთ სულ მცირე ერთი მუჭა შვრია, ან ხორბალი, ან ქატო.
წავიდნენ და იპოვეს. ხოლო მოხუცმა ქალებს უბრძანა, გაეკეთებინათ ჭუჭყიანი, საიდანაც ჟელეს ამზადებენ და უბრძანა, ამოთხარათ ჭა, ჩასვათ მასში ქვაბი და ჩაასხათ ჭურჭელში. და ბრძანა, ამოთხარათ კიდევ ერთი ჭა, ჩაესვათ მასში თაფლი და ეძიათ თაფლი. წავიდნენ და აიღეს კალათა თაფლი, რომელიც მთავრის მედუშაში იყო დამალული. და უბრძანა მისგან საცერი გაეკეთებინათ და სხვა ჭაში ჩაასხათ.
მეორე დილით უხუცესმა ბრძანა პეჩენგების გაგზავნა. და ქალაქელებმა თქვეს, როდესაც მივიდნენ პეჩენგებთან:
- აიღეთ მძევლები ჩვენგან და ათი ადამიანი გაგზავნეთ ქალაქში, რომ ნახოთ რა ხდება ჩვენს ქალაქში.
პეჩენგები ბედნიერები იყვნენ, ფიქრობდნენ, რომ მათ სურდათ დანებება, მძევლები აიყვანეს და თავად აირჩიეს საუკეთესო ქმრები თავიანთ კლანში და გაგზავნეს ქალაქში, რომ ენახათ, რა ხდებოდა ქალაქში. როცა ქალაქში მივიდნენ, ხალხმა უთხრა მათ:
-რატომ იფუჭებ თავს? შეგიძლია დაგვიდგე? თუ იქ ათი წელი დგახარ, ჩვენთვის რა შეგიძლია? დედამიწა ხომ თავად გვკვებავს. თუ ჩემი არ გჯერა, ნახე შენი თვალით.
და მიიყვანეს პეჩენგები ჭასთან, სადაც ბადაგი იყო, თაიგულით დაასხეს, ჟელე დაასხეს, აიღეს და მივიდნენ სხვა ჭასთან და აავსეს. მისგან და დაიწყეს ჯერ საკუთარი თავის ჭამა, შემდეგ კი პეჩენგებმა. და გაკვირვებულნი თქვეს:
"ჩვენი მთავრები არ დაგვიჯერებენ, თუ თვითონ არ გასინჯავდნენ მას." ხალხმა მათ ბადაგი დაასხა, ჭიდან ამოავსო და პეჩენგებს მისცა. როცა დაბრუნდნენ, თავიანთ ხალხს უთხრეს ყველაფერი, რაც მოხდა. და, მოხარშვის შემდეგ, პეჩენეგის მთავრებმა შეჭამეს და გაოცდნენ. აიყვანეს მძევლები და გაათავისუფლეს ისინი, ადგნენ ქალაქიდან და წავიდნენ სახლში.
როდესაც ზამთარი მოდის და ნულამდე ტემპერატურა მოდის, ჩვენ ხშირად ვიყენებთ გამოთქმას "ციმბირის ყინვები". ჩვენთვის ციმბირი დაკავშირებულია ჩრდილოეთის მკაცრი ამინდის პირობებთან.
და ეს ასი პროცენტით მართალია. ციმბირის უზარმაზარი რეგიონი ვრცელდება ჩრდილო-აღმოსავლეთ ევრაზიის ტერიტორიებზე. ციმბირის ტერიტორიები შემოიფარგლება დასავლეთით ურალის მთებით, აღმოსავლეთით წყნარი ოკეანეებით და ჩრდილოეთით ჩრდილოეთით არქტიკული ოკეანეებით.
დღეს ციმბირს ტერიტორიას უწოდებენ რუსეთის ფედერაცია, თუმცა გეოგრაფიულად და ისტორიულად ციმბირი უფრო ფართო ცნებაა. თანამედროვე ყაზახეთის ტერიტორიების ნაწილი და ყველა შორეული აღმოსავლეთი, ეს არის ციმბირის საზღვრები.
უძველესი დროიდან ციმბირის ტერიტორიებზე ბინადრობდნენ ისეთი ჩრდილოეთი ხალხები, როგორებიცაა: იაკუტები, ტუვინები, ალტაელები, დოლგანები, შორები, ციმბირის თათრები, ბურიატები, ნანაისები, უდეგეები, ნენეტები, ხანტი, მანსი და მრავალი სხვა. ციმბირის თანამედროვე ხალხები შეიძლება დაიყოს რამდენიმე ჯგუფად, მათი წინაპრების მიხედვით - თურქი ხალხები, მონღოლური ხალხები, ტუნგუს-მანჩუ, სამოიდი და ფინო-ურიკი ხალხები.
ციმბირში მცხოვრები უძველესი ხალხები არიან ჩუკჩი, იტელმენი და კორიაკები. დღევანდელი ციმბირის წინაპრების ასეთი მრავალფეროვნება ციმბირის მდიდარ და მრავალფეროვან კულტურაზე მიუთითებს. ახლა ცხადი ხდება, თუ როგორ გამოჩნდა აღმოსავლური ხალხების კერძები ციმბირის სამზარეულოს რეცეპტებს შორის.
ციმბირის სამზარეულოს კერძები, ერთი მხრივ, ჩრდილოეთის ხალხების კულინარიულ ტრადიციებს ჰგავს. მეორეს მხრივ, ციმბირული სამზარეულო გაცილებით მრავალფეროვანია. ეს, პირველ რიგში, ციმბირის ფლორისა და ფაუნის მდიდარი ბუნებრივი მრავალფეროვნებით არის განპირობებული.
ციმბირის კლიმატი მკაცრია, ზამთარი გრძელი და ზაფხული მოკლე, კარგია, რომ თბილია. რა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ციმბირის ყინვებში? რა თქმა უნდა არ გაიყინები. იმისათვის, რომ ზამთარში არ გაიყინონ, ციმბირელები თავს კარგად იზოლირებენ ტანსაცმლით და ციმბირის სამზარეულოს მკვებავი, მაღალკალორიული კერძებით.
ციმბირული სამზარეულოს მთავარი ინგრედიენტია ხორცი და ხორცპროდუქტები. ხორცის კერძები ციმბირში ყოველდღიური აუცილებლობაა, რადგან... ხორცი ადამიანის ორგანიზმს ენერგიით მუხტავს. ამ დრომდე ციმბირის სამზარეულოში უფრო ხშირად იყენებენ საქონლის ხორცს და მხოლოდ ამის შემდეგ ღორის და ცხვრის.
ისტორიულად ისე მოხდა, რომ საინტერესოა, რომ ციმბირელები სახლში ღორებს არ ზრდიდნენ. ეს იყო საკმაოდ ნახევრად გარეული ღორები, რომლებსაც ზაფხულში უშვებდნენ, შემოდგომაზე ასახლებდნენ, აჭმევდნენ რამდენიმე თვის განმავლობაში და შემდეგ კლავდნენ. ჩვეულებრივ ხორცს ღუმელში აცხობდნენ მსხვილ ნაჭრებად ან მთლიან კარკასებად.
ცნობილია ციმბირული სამზარეულოს რეცეპტები, რომლის მიხედვითაც დღესაც დიასახლისები ამზადებენ გემრიელ და უჩვეულო ახალ, უმი ხორცს. ახალი ან დამარილებული სიმინდის ხორცი - დამახასიათებელი თვისებაჩრდილოეთის ხალხების სამზარეულოები. ციმბირის სამზარეულოში ჩვეულებრივია ხორცის ჩაშუშვა, შემწვარი, ღუმელში ან ღუმელში გამოცხობა, ასევე ღია ცეცხლზე.
ხორცის სუბპროდუქტებიდან (ყურები, ენა, ჩლიქები) ამზადებდნენ ცივ და თუნდაც ასპიკს, შებოლილ ღორის ლორებს, ამზადებდნენ ხორცის სუპებსა და ღუმელებს. ყველაზე ცნობილი ციმბირული კერძი არის ხორცის პელმენი. და დღესდღეობით ციმბირის მთელი ოჯახები სხედან დუმპინგების გასაკეთებლად.
კლასიკური ციმბირული რეცეპტი პელმენებისთვის გულისხმობს მინიმუმ სამი სახის ხორცის კომბინაციას დაფქულ ხორცში. ციმბირის სამზარეულოში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს თევზის კერძებს. თევზი ორთქლზე მოხარშული, შემწვარი, მოხარშული, გამხმარი, გამხმარი, ასევე მწნილი და ცხვება ღუმელში ან ღია ცეცხლზე.
ციმბირული დელიკატესი - მსუბუქად დამარილებული თევზი ბაიკალის ტბიდან. ეს თევზი ყოველთვის განთქმული იყო თავისი უნიკალური და დელიკატური გემოთი. ციმბირის მცხოვრებლებს უყვართ ღვეზელების ცხობა. ციმბირული ღვეზელების შიგთავსები მზადდება ხორცის, თევზის, ასევე ბოსტნეულის ან კენკრისგან.
თანამედროვე ცხოვრება თავის კვალს ტოვებს ციმბირის ორიგინალურ ტრადიციებზე. დღესდღეობით ციმბირელებსაც კი ურჩევნიათ მძიმე ხორცის კერძები, მსუბუქი იაპონური სუში.
26 პოპულარული და უჩვეულო კერძი: შებოლილი ომულიდან დამპალი ვალუსამდე.
ციმბირი მრავალი ეროვნების სამშობლოა საკუთარი, უნიკალური კულტურით. საკვები კი ნებისმიერი კულტურული მემკვიდრეობის განუყოფელი ნაწილია. შევეცადეთ შეგვეგროვებინა ტურისტებში ყველაზე იშვიათი, უჩვეულო და პოპულარული კერძები. ეროვნული სამზარეულოციმბირში: ჩვეულებრივი ბურიატული ბუზიდან ერთი შეხედვით საკვებად უვარგის ვილმულიმულამდე ან მაქტაკამდე მშვილდოსანი ვეშაპიდან და ბელუგადან.
- ბურიატული სამზარეულო -
ბურიატის სამზარეულოში მთავარი ადგილი უკავია პოზები(ბურიატის ენაზე - ბუზ) - ისინი გარკვეულწილად მოგვაგონებენ ნაცნობ მანტიებს: დაფქული ხორციცომში, მაგრამ არაჩვეულებრივი ფორმის - როგორც ამბობდნენ - იურტის სახით, ზემოდან ნახვრეტით.
პოზები მზადდება რამდენიმე სახეობის ხორცისგან (კლასიკური ვერსია არის საქონლის და ღორის, ან საქონლის, ღორის და ცხვრის ხორცი) და ორთქლზე მოხარშული ცომის ცომი. გამორჩეული თვისებაარის ბულიონი თითოეული პოზის შიგნით, რომელიც, წესების მიხედვით, უნდა დალიოთ ცომის დაკბენის შემდეგ, სანამ თავად კერძს დაიწყებთ.
ბევრად უფრო გასაკვირი და თითქმის მივიწყებული კერძი - ბორსო- ქარში გამხმარი ხორცი. ნაკლებად სავარაუდოა, რომ შეხვდებით მას ბურიატიის ტურისტულ სივრცეში მოგზაურობისას. მაგრამ ადრე ეს კერძი ძალიან გავრცელებული იყო, რადგან, გარდა მისი ენერგეტიკული ღირებულებისა, ის ძალიან პრაქტიკულია: ხორცი არ კარგავს გემოს და კვების თვისებებს, ამავდროულად უფრო მსუბუქი ხდება (მოსახერხებელია თან წაიღოთ) და ინახება. ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში.
ბორსოს მოსამზადებლად ძროხის ხორცს ჭრიან გრძელ ზოლებად და აკიდებენ ქარში ჩრდილში. ეს კეთდება ზამთარში და გაზაფხულზე ხორცს აშრობენ და „მზადდება“. საინტერესო ის არის, რომ ხორცი თითქმის თეთრ ფერს იღებს.
კიდევ ერთი მშობლიური ბურიატული კერძი - სალამატი- რძის ფაფას წააგავს. მზადდება თითქმის როგორც სემოლინა, მხოლოდ ძალიან ცხიმიანი: მდუღარე არაჟანში ჩაასხით ფქვილი, მუდმივად ურიეთ, დროთა განმავლობაში ზეთი იწყებს გამოყოფას. კერძი მზადაა, როცა ძირსა და გვერდებზე გამომცხვარი ფქვილის ოქროსფერი ქერქი გამოჩნდება. კერძს ძირითადად თბილად მიირთმევენ: მომზადებისთანავე ან გახურების შემდეგ.
და სპეციალური ბურიატის წვნიანი, ბიულერი- სინამდვილეში, ეს არ არის იმდენად წვნიანი, როგორც მხოლოდ მდიდარი ცხვრის ბულიონი. მისი მომზადებისას ხორცის ნაჭრებს ძვალთან ერთად ადუღებენ წყალში დიდხანს და მხოლოდ ამის შემდეგ უმატებენ მზა ბულიონს, ცეცხლიდან ამოღებულ ხახვს და სანელებლებს. ბუხლერი უნდა მიირთვათ ცხელი, თორემ ცხვრის ქონი იწყებს გამაგრებას.
და, რა თქმა უნდა, ბურიატიაზე საუბრისას, არ შეიძლება არ აღინიშნოს ომული,რომელიც მხოლოდ ბაიკალში გვხვდება (ზოგჯერ გვხვდება მის მიმდებარე მდინარეებში). თევზი წარმოუდგენლად გემრიელია და ბაიკალის ტბის ერთგვარი სავიზიტო ბარათია. ტურისტებს სთავაზობენ ახლად მომზადებული, გამხმარი, შებოლილი და გამხმარი ომული სიტყვასიტყვით ყოველ ნაბიჯზე გასინჯონ და მასზე უარი ნამდვილად არ უნდა თქვან.
ვინაიდან თევზზეა საუბარი, ბაიკალის ტბის მიდამოებში ხშირად გვთავაზობენ სტროგანინა- გაყინული თევზი, დაჭრილი ნაჭრებად. თევზს მიირთმევენ ნედლად და მიირთმევენ სანელებლებით ან სოუსებით.
- ალთაის სამზარეულო -
ალტაიში თქვენ შეძლებთ გასინჯოთ ისეთი ეროვნული კერძი, როგორიც კოჩო- ხორცის წვნიანი ქერით ან ქერით.
გულიანი სქელი სუპისთვის ჯერ ბულიონი მოხარშეთ. ამისთვის ჩვეულებრივ გამოიყენება ძვალზე ხორცი - ცხვრის, ცხენის ან საქონლის ხორცი. მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე ნახარშს დაუმატეთ ქერი ან ქერი. თუ ხორცის დიდი ნაჭრები მოხარშული იყო, მიირთვით წვნიანისგან განცალკევებით, ლანგარზე. მიღებულ მდიდარ პირველ კერძს ჩვეულებრივ ასხამენ დაჭრილ ველურ ხახვს და ნიორს და მიირთმევენ თასებიდან.
კურუთი- შებოლილი და ძალიან მყარი ყველი, რომელსაც მთის მაცხოვრებლები დღესაც ამზადებენ.
იგი მზადდება მოხარშული რძისგან მაწონით, მარილის საკმარისი რაოდენობით. მომზადების მეთოდის წყალობით ყველი ძალიან დიდხანს ინახება და ძალიან მკვებავია. ადრე ის არაერთხელ ეხმარებოდა მონადირეებს და მოგზაურებს გრძელ მოგზაურობებში.
1993 წელს მეცნიერების მიერ გათხრილი ალთაის ცნობილ ბორცვში "პრინცესა უკოკი", სადაც მათ აღმოაჩინეს მრავალი ნამდვილი საგანძური, იპოვეს ყველის ნაჭრები, რომლებიც მრავალი საუკუნის განმავლობაში იწვა.
ალთაის შორეულ სოფლებში ყოველთვის შეგიძლიათ სცადოთ ჩეგენი. ის წააგავს კეფირისა და აირანის შეჯვარებას, მაგრამ აქვს ძალიან რბილი გემო. მის დასადუღებლად გამოიყენება მხოლოდ ადუღებული რძე. ალთაელები ჩეგენისგან ბევრ საკვებს და სასმელს ამზადებენ: ყველი, მარცვლეული, ალკოჰოლური ლიქიორები...
მიუხედავად იმისა, რომ ეს არ არის ალთაის ხალხის ეროვნული სამზარეულოს ორიგინალური კერძი, ახლა და საკმაოდ დიდი ხანია, მას ყველგან ალტაიში ნახავთ. ბაურსაკები- მრგვალი, ღრმად შემწვარი ცომის ნაჭრები. როგორც წესი, მომზადებისას მათ არ აძლევენ მკვეთრად მლაშე ან ტკბილ გემოს, მაგრამ ამის შემდეგ ასველებენ თაფლში, შაქრის ფხვნილში, შოკოლადში - ნებისმიერ პურში „გემოვნებით“.
- ტუვანური სამზარეულო -
ჩაის შემდეგ, დალგანი- ტუვანების ძირითადი საკვები. ის შეიძლება მოიძებნოს ნებისმიერ, თუნდაც ყველაზე ღარიბ იურტაში. ეს არის უხეში ფქვილი, რომელიც მზადდება მოხალული ხორბლის მარცვლებისგან. მიირთმევენ მას, ურევენ გამდნარ კარაქს და (სურვილისამებრ) ტუვანის ჩაის, სანამ სქელ კონსისტენციას არ მიაღწევს.
მის მოსამზადებლად ქერის მარცვლებს ჯერ ჭრიან ხის დიდ ნაღმტყორცნებში - სოგაშში, შემდეგ ადუღებენ, შეწვავენ თუჯის ქვაბში (ზეთის გარეშე) და ისევ თქვეფავენ. და შემდგომი დაღების დროს ყველა ქერქს აშორებენ და მხოლოდ ამის შემდეგ აფქვავენ ხელის ქვის წისქვილით, რომელსაც ირემი ჰქვია.
კუმისი- ეს არის მარის რძე, რომელიც სამი დღეა მჟავეა, გემო კვასისა და კეფირის ფერმენტირებულ ნარევს წააგავს.
მაგრამ ბევრს მოსწონს ეს გემო. მშობლიური ტუვანები სასმელს საპატიოდ თვლიდნენ და ჩვეულებრივად იყო მისი შეთავაზება სტუმრებისთვის არდადეგების დროს. ახლა კი მაწონის რძე სამკურნალოდ ითვლება, მას ტუბერკულოზის სამკურნალოდაც კი იღებენ.
ჩაი ტუვანის სტილშიგანსხვავდება ჩვეულებრივი სასმელის ჩვენი ჩვეული გაგებისგან: მას სვამენ ცხიმისა და მარილის დამატებით.
მის მოსადუღებლად წყალს ნახევრად აზავებენ რძით და შემდეგ ადუღებენ მწვანილებთან ერთად 15-20 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ სასმელს ფილტრავენ და მიირთმევენ თასებში, უმატებენ მარილს და კუდის ცხიმს ან ღორს.
მაგრამ პუცაძალიან მოგვაგონებს ბურიატის პოზებს. ეს არის ერთგვარი ორთქლზე მოხარშული ხორცის პელმენი. ხახვთან და სანელებლებთან ერთად დაქუცმაცებულ ცხვრის ხორცს ათავსებენ უფუარი ცომის ბრტყელ პურებზე, ზემოდან დაჭერენ „ქვექების სახით“ და ადუღებენ ორთქლზე. საინტერესოა, რომ ცომისთვის წყლის ნაცვლად ჩაის იყენებენ.
- ნენეტების სამზარეულო -
ყველასთვის ნაცნობი ნივთების მომზადებისას ბლინები, ნენეტებს ერთი ნიუანსი აქვთ. მეტი კვებითი ღირებულებისთვის, ვინაიდან ამ ადამიანების საცხოვრებელი პირობები საკმაოდ მკაცრია, ცომში წყალთან ერთად ურევენ სისხლს, ძირითადად ირმისგან. ეს, რა თქმა უნდა, აძლევს პროდუქტს სპეციფიკურ გემოს და ფერს.
მაგრამ ჩვენგან უმეტესობა ნამდვილად შორს არის ირმის ტვინი. ჩვეულებრივია მისი ჭამა ჯერ კიდევ თბილი, უმი. მიირთვით კოვზით, მარილის დამატების შემდეგ. ან ყინავენ, ჭრიან ნაჭრებად და ჭამენ, სანელებლებში ასველებენ.
სანამ ირმები გადიან მარჯანში, ზოგიერთი მათგანი დაბნეულობით ამტვრევს უცვლელ რქებს ( რქები). აწყობილი რქები დაფარულია ნაზი თმით. რქებს ცეცხლზე ან ღუმელში ასხამენ. დამწვარ თმას იჭრება დანით. ისინი ჭამენ რქის კანს ძირიდან ზევით, ასევე მიირთმევენ მის მწვერვალს რბილი ხრტილის სახით. ეს საკვები, რომელსაც აქვს კარგი გემო, აქვს სასარგებლო გავლენა სხეულზე: აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას, ზრდის საერთო ტონუსს.
არაჩვეულებრივი სახელი - რატომ ბარტი- ახლად მოკლული ირმის ხორცი აქვს.
ჭამის მეთოდი, რბილად რომ ვთქვათ, ჩვენთვის უჩვეულოა: ჯერ ხორცის ნაჭერს ჭრიან და შემდეგ ჯერ კიდევ თბილ სისხლში ასველებენ. კბილებით დაჭერილი ნაჭერი არ იჭრება, არამედ იჭრება დანის სწრაფი მოძრაობით ქვემოდან ზევით პირდაპირ ტუჩებთან. ირმის ღვიძლი, თირკმელები, სასუნთქი მილი, ენა და ტუჩები დელიკატესებად ითვლება.
- ჩუკოტკას სამზარეულო -
ვენის ჩხირებიძალიან მოგაგონებთ ჩვეულებრივ ძეხვს. დიახ, და ამზადებენ მას ანალოგიურად, შესაძლოა, გარკვეული ნიუანსებით.
ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ ძარღვს, უმატებენ მარილს და 24 საათის განმავლობაში აჩერებენ 2-3°C ტემპერატურაზე. შემდეგ მასას უმატებენ რძეს და ზოგჯერ კვერცხს, ისევ დაფქვავენ ირმის ცხიმთან ან ქონთან ერთად და ურევენ. საფუძვლიანად. მასას ამოიღებენ ჩანთიდან ჩხირების სახით და ცხვება.
კიდევ ერთი კერძი აწიეთ ძიძები,ასევე, მომზადების მეთოდით და გემოთი დიდად არ გაგაკვირვებთ, გარდა სახელის გარდა, სინამდვილეში კი უფუარი პურია.
უფუვრო ცომს ზელავენ წყალში, შემდეგ მრგვალ და ძალიან სქელ (5-7 სმ) ნამცხვრებს ქმნიან. ისინი დაკრძალულია ქვიშაში ცეცხლის ქვეშ და დაფარულია ცეცხლმოკიდებული ნახშირით. გარკვეული პერიოდის შემდეგ ნამცხვრებს ქვიშას აშორებენ, ათავსებენ კიდეებზე და აციებენ. გაციებულ პურს დანით აცლიან და მსუბუქად რეცხავენ წყლით. ნამცხვრებს ისევ ათავსებენ კიდეებზე გასაშრობად. ძიძა მზადაა.
კანიგა -ეს არის ირმის კუჭის ნახევრად მონელებული შიგთავსი. იგი ითვლება დელიკატესად ჩრდილოეთის ბევრ მკვიდრ ხალხში. განსაკუთრებით პოპულარულია ჩუკჩებსა და ესკიმოსებში.
როგორც ცნობილია, შინაური და გარეული ირემი ძირითადად სხვადასხვა ლიქენებითა და ბუჩქების ფოთლებით იკვებება. ამ მასას მიირთმევენ კოვზებით, ურევენ კენკრას - მოცვს, შიკშას, ლინგონბერს თვითნებური პროპორციებით.
ვილმულიმული- ჩუკოტკას ეროვნული სამზარეულოს ტრადიციული კომპონენტი, რომელიც მზადდება ირმის კარკასის ქვეპროდუქტებისგან.
ვილმულიმულის გარსი არის ირმის კუჭი. მასში ასხამენ ირმის სისხლს, მოხარშულ თირკმელებს, ღვიძლს, ყურებს, ჩლიქებს (რომელთაგანაც ადრე რქოვანა ამოღებულია) და ტუჩებს ათავსებენ, კენკრას და მჟავესაც უმატებენ. სავსე კუჭი საგულდაგულოდ იკერება და მყინვარში (კეტირანში) დაშვებულია. პროდუქტი ფერმენტირებულია ზამთრისთვის. ზამთარში ვილმულიმული ინახება იარანგას ცივ ნაწილში. მას გაზაფხულზე მიირთმევენ.
მაკტაკი(ასევე უწოდებენ "მუქტუკს") არის გაყინული ვეშაპის კანი და ბლაბი. ზოგიერთ დიალექტში, განსაკუთრებით ინუინნაქტუნში, სიტყვა "მაქტაკი" ნიშნავს მხოლოდ საკვებ კანს.
ყველაზე ხშირად მაქტაკს ამზადებენ მშვილდოსანი ვეშაპისგან, თუმცა ხანდახან იყენებენ ბელუგა ვეშაპის ან ნარვალის კანს და ცხიმს. მაკტაკს, როგორც წესი, ნედლად მიირთმევენ, თუმცა შეიძლება თხელ ზოლებად დაჭრა, პურის გაფცქვნა, ზეთში შემწვარი და სოიოს სოუსით მირთმევა. გარდა ამისა, მაქტაკი მწნილია.
სტატიები თემაზე
