რა არის შემონახული ქაშაყი? რა არის კონსერვები? თევზის კონსერვები. მარინადის სოუსისა და მდოგვის სოუსის რეცეპტი

მზა თევზის პროდუქტები ფერად, მოხერხებულ შეფუთვაში ძალიან პოპულარულია მომხმარებლებში, მრავალფეროვნება კი შთამბეჭდავია. შესწორებულია 2003 წელს სახელმწიფო სტანდარტითევზის დაკონსერვებისთვის და კონსერვებისთვის და ძალაში შევიდა ახალი GOST 30054-2003. მისი მთავარი განსხვავება წინა სტანდარტისაგან არის დაკონსერვებული საკვების სახეობების რაოდენობა - მათგან გაცილებით მეტია (21 სახეობა). ძველ GOST-ში მათგან მხოლოდ 10 გამოჩნდა. ეს არის სრულიად ახალი სახეობები დღემდე გამოქვეყნებულ მთელ ლიტერატურაში არ არის დაკონსერვებული საკვების ამ ჯგუფების დეტალური აღწერა. ახალი სტანდარტით ჩავატარებ შემდეგ ექსკურსიას.
________________________________________
დაკონსერვებული საკვებიეხება ჰერმეტულ კონტეინერში მოთავსებულ პროდუქტს (მინის ან ლითონის), რომელიც თბება მკაცრად განსაზღვრული რეჟიმით, რაც უზრუნველყოფს მიკრობების იმ ფორმების განადგურებას და მათი სპორების განადგურებას, რომლებიც შეუღწევად საკონსერვო ჭურჭელში შექმნილ პირობებში შეიძლება გამოიწვიოს გაფუჭება. ეს ნიშნავს ისეთ ტემპერატურას და გათბობის ისეთ ხანგრძლივობას, რომელიც არ იწვევს პროდუქტის კომერციული და საკვები თვისებების შესამჩნევ გაუარესებას. დაკონსერვებულ პროდუქტებს შენახვის ვადა ყველაზე გრძელი აქვს - რამდენიმე წელი.

სტერილიზებული დაკონსერვებული საკვების კვებითი ღირებულება განსხვავდება მოხარშული თევზისგან, რადგან სტერილიზაციის დროს, რომელიც ტარდება თითქმის ყველა შემთხვევაში 100 და თუნდაც 110°-ზე მაღალ ტემპერატურაზე, ნადგურდება ცილოვანი ნივთიერებების ნაწილი. დაშლილი ცილების რაოდენობა 10%-მდე მერყეობს. სტერილიზებული დაკონსერვებული საკვების წარმოებით ჩვენ, უდავოდ, რამდენადმე ვამცირებთ თევზის კვებით ღირებულებას, მაგრამ ბევრს ვიღებთ მისი შენარჩუნებით და ხშირად გემოს გაუმჯობესებით.

დაკონსერვებული თევზიეხება საჭმლის პროდუქტების ჯგუფს, რომლებიც შეფუთულია და ქილებში ხვდება, მაგრამ არ არის სტერილიზებული. დაკონსერვებული თევზი შეიძლება იყოს დამარილებული, ცხარე ან მარინირებული თევზი კონსერვანტის დამატებით სტერილიზაციის გარეშე. კონსერვების წარმოებისას ანტისეპტიკური საშუალებაა ნატრიუმის ბენზოატი, ასევე შესაძლებელია კალიუმის სორბატის გამოყენება (0,23 ... 0,27%).

ვაჭრობაში მნიშვნელოვანია კონსერვების მუდმივი შენახვა მაცივარში და დროული გაყიდვა - ქილების დაბომბვისა და მათი შიგთავსის ზედმეტად დამწიფების თავიდან ასაცილებლად.

ყველაზე გავრცელებული კონსერვებია დამარილებულ-ცხარე თევზი, ზოგჯერ მარილიან-მარინადებული, დამზადებული ქაშაყისაგან (სპრატი, ქაშაყი, ქაშაყი). ქაშაყი, ისევე როგორც ატლანტიკური, კასპიის და თეთრი ზღვის ქაშაყი მზადდება ცხარე კონსერვების სახით, მარინირებული და მდოგვის სოუსში (ასევე მარინადში, მაგრამ მდოგვის დამატებით). თევზი შეიძლება დავჭრათ ფილეში (ანჩოუსი), ფილეს ნაჭრებად და ფილე რულონებად (პაგ რულონი წინა ნომენკლატურის მიხედვით).

კონსერვებიან სხვაგვარად პრეზერვატივი - კვების პროდუქტებიცხოველი ან მცენარეული წარმოშობა, რომლებიც დამუშავებულია და ჰერმეტულად შეფუთულია. კონსერვებსა და დაკონსერვებულ საკვებს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ პირველი არ არის სტერილიზებული, რის გამოც მათი შენახვის ვადა ხანმოკლეა. ამრიგად, სტერილიზაციის შედარებით სირთულის გამო, კონსერვების წარმოება ყველაზე ხშირად თევზის გადამუშავებისას ხდება.

კონსერვირებული თევზის წარმოებაში მნიშვნელოვანია, რომ მაღალტემპერატურული დამუშავების არარსებობის გამო, მზა პროდუქტში დიდი რაოდენობით ცილები, ვიტამინები და მინერალები იყოს დაცული.

კონსერვების დასამზადებლად გამოიყენება არა მხოლოდ ახალი თევზი, არამედ გაცივებული და გაყინული თევზი, რომელსაც ამარილებენ და აყრიან. თევზის ფილეს ნაჭრები მოთავსებულია პლასტმასის ქილებში (საკმაოდ მისაღებია თუნუქის ჭურჭლის გამოყენება), რომელშიც ასევე ემატება შიგთავსი. როგორც ბოლო ინგრედიენტი, ყველაზე ხშირად გამოიყენება სანელებლების არომატიზირებული მცენარეული ზეთები (მზესუმზირა და/ან ზეითუნის) და სხვა სახის შიგთავსები.

უნდა ითქვას, რომ კონსერვების შიგთავსი მჟავასთან და შაქართან ერთად უნდა შეიცავდეს ანტისეპტიკებს (ძირითადად ნატრიუმის ბენზოატი, თუმცა კარბოქსილის მჟავების მარილები ითვლება ყველაზე უსაფრთხოდ). კონსერვების დასამზადებლად საჭიროა მომწიფებული თევზის გამოყენება.

კლასიკური ასორტიმენტი შედგება ზეთის შიგთავსით დამზადებული კონსერვებისგან, რომლებშიც თევზის ყველა გემო და არომატი ვლინდება. ღვინის ინფუზიები კონსერვებს აძლევს საკმაოდ უჩვეულო გემოს და სპეციფიკურ არომატს, მაგრამ ეს პროდუქტები განკუთვნილია გურმანებისთვის. მდოგვის სოუსში დაკონსერვებული თევზი გამოირჩევა უნიკალური პიკანტურობით, პიკანტური გემოთი და არომატით.

ატლანტიკური საურისა და კაპელინისგან კონსერვების დასამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება მთელი თევზის კარკასები, რომლებიც მოთავსებულია პლასტმასის ქილებში და ივსება შესაბამისი სოუსით. კაპელინი იწარმოება, როგორც წესი, მდოგვის შიგთავსში და სოუსში, ძმარ-ზეთის შიგთავსში ბოსტნეულის დამატებით, ხოლო ატლანტიკური საური ასევე იწარმოება მოცვის შიგთავსით და ე.წ. „პოლარული საჭმლის“ სახით.

სკუმბრიის ბაზაზე იწარმოება კონსერვირებული თევზის საკმაოდ ფართო ასორტიმენტი. მომხმარებელთა შორის ყველაზე პოპულარულია ფილე ვაშლის, პომიდვრის, გარგარის, ლიმონ-ვაშლის, პიკანტური ღვინის, ლიმონ-ღვინის, პიკანტური ნივრის ნაჭრები და სხვა შიგთავსები.

ასეთი ორიგინალური შიგთავსებისა და თევზის უცვლელად პიკანტური გემოს კომბინაცია მზა ინდუსტრიულ კონსერვებს აძლევს შესანიშნავ გემოს და არომატულ თაიგულს. მართალია, ასეთი კერძების სახლში გამრავლება საკმაოდ პრობლემურია და გარდა ამისა, კონსერვების არჩევისას მყიდველი თავს იკავებს თევზის დაჭრისგან, რაც საკმაოდ შრომატევადი პროცესია.

დაკონსერვებული თევზის ხარისხს დიდწილად ნედლეულის ხარისხი განაპირობებს. ზოგადად, დაკონსერვებული თევზის ხარისხის მაჩვენებლები ჩვეულებრივ იყოფა ზოგად და სპეციალურად. პირველ ჯგუფში შედის კრიტერიუმები, როგორიცაა პროდუქტის ფერი და სუნი, აგრეთვე მისი კონსისტენცია და მარილისა და მინარევების შემცველობა.

სპეციალური, ანუ სავალდებულო გარკვეული ტიპის კონსერვებისთვის, გულისხმობს ძირითადი პროდუქტის (ანუ თევზის) ოდენობის განსაზღვრას გამოყენებული შიგთავსთან, მისი ძვლებისა და კანის მდგომარეობასთან, განთავსების თანმიმდევრობასთან, ფერთან მიმართებაში. სოუსი, ზეთის გამჭვირვალობა, ჟელე და მჟავიანობა.

ინახავს, ​​ინახავს(გვიან ლათ. Praeservo-დან - დაცვა) - ცხოველური ან მცენარეული წარმოშობის პროდუქტები, გადამუშავებული და ჰერმეტულად შეფუთული.

კონსერვებისგან განსხვავებით, კონსერვები არ არის სტერილიზებული და, შესაბამისად, შენახვის ვადა ხანმოკლეა. სტერილიზაციის სირთულის გამო კონსერვები ფართოდ გავრცელდა თევზის გადამუშავებაში.

თევზის კონსერვები- ეს არის პროდუქტი, რომელსაც არ გაუვლია თერმული დამუშავება - და ეს არის მისი მთავარი განსხვავება კონსერვისგან. ამის წყალობით თევზი ინარჩუნებს ცილების და ვიტამინების ძირითად რაოდენობას.

რა სახის კონსერვები არსებობს?

დღესდღეობით მაღაზიის თაროებზე შეგიძლიათ ნახოთ დაკონსერვებული თევზის უზარმაზარი არჩევანი. ზოგადად, ისინი შეიძლება დაიყოს ოთხ ჯგუფად.

სპეციალური ელჩი. ასეთი კონსერვები მზადდება ქაშაყისაგან ან სკუმბრიისგან. მომზადების ამ ტექნოლოგიის თავისებურება ის არის, რომ გაცივებულ უმი თევზს უმატებენ მარილს, შაქარს და კონსერვანტს.

ცხარე დამარილება. ამ ტიპის კონსერვების წარმოებისთვის ხშირად გამოიყენება მზა დამარილებული ნახევარფაბრიკატები. მას ემატება დაქუცმაცებული სანელებლები, მარილი, შაქარი და კონსერვანტი. ზოგიერთ შემთხვევაში, უმი თევზი, გაცივებული ან გაყინული, გამოიყენება სამზარეულოსთვის.

თევზი ზეთში. მთავარი თვისებაეს პროდუქტი შედგება თევზის მცენარეული ზეთით შევსებისგან.

დაკონსერვებული პასტები.თევზი მუშავდება ერთგვაროვან მასად. ზოგჯერ ამისთვის იყენებენ ფილეს ნაჭრებს, სპეციალურად ან ცხარე დამარილებულს. როგორც წესი, პასტა მზადდება სკუმბრია, ცისფერი თეთრკანიანი, ვირთევზა, ქაშაყი, სარდინელა და შპრიცი.

პრეზერების დამზადება

კონსერვების დასამზადებლად გამოიყენება ახალი, გაცივებული და გაყინული თევზი, რომელსაც ამარილებენ და აყრიან. ფილეს ნაჭრები მოთავსებულია პლასტმასის ქილებში (დაშვებულია თუნუქის ჭურჭელი) და უმატებენ შიგთავსს, რისთვისაც გამოიყენება მცენარეული ზეთები (ზეითუნის ან/და მზესუმზირის) არომატიზებული სუნელებით და სხვა სახის შიგთავსით. შევსება უნდა შეიცავდეს ანტისეპტიკს (ჩვეულებრივ ნატრიუმის ბენზოატი, თუმცა კარბოქსილის მჟავების მარილები უფრო უსაფრთხოა) და/ან მჟავას, ასევე შაქარს. კონსერვები უნდა დამზადდეს მომწიფებული თევზისგან.

პაკეტი

ისტორიულად თევზს კასრებში ამარილებინებდნენ, მაგრამ დღევანდელი ტექნოლოგია, რა თქმა უნდა, ბევრად სასურველია უკეთესი დალუქვის გამო. რატომ არის ეს ასე მნიშვნელოვანი? ჰაერთან კონტაქტის ნაკლებობა აუმჯობესებს შენახვის სანიტარიულ პირობებს. საკვების დასამარილებლად გამოყენებული ხსნარის (ე.წ. მარილწყალში) დაკარგვის თავიდან აცილება დადებითად მოქმედებს პროდუქტის ხარისხსა და მის გემოზე. რომ აღარაფერი ვთქვათ ტრანსპორტირების მარტივობაზე: რადგან კონტეინერი დალუქულია, ის არ გაჟონავს.

ასეთი მიზნებისათვის, მაგალითად, სხვადასხვა ტევადობის თუნუქის ქილა გამოიყენება. მათ აფასებენ თავიანთი სიძლიერით, მაგრამ მთავარი მინუსი, რომელიც ბევრს აიძულებს მიატოვოს ამ ტიპის კონტეინერი, არის ფასი. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ მარილწყალი და მარინადები არ არის ნეიტრალური საშუალებები და უარყოფითად მოქმედებს მეტალზე. ეს არის დამატებითი ღირებულება შიდა ლაქისთვის.

კალის ცუდი ალტერნატივაა მინა. მაღალ ღირებულებას ემატება სისუსტე, რაც ნიშნავს, რომ საქონლის ტრანსპორტირება გაცილებით მეტ ხარჯს მოითხოვს.

ყველაზე მომგებიანი ვარიანტია პოლიმერული მასალები. უფრო ძლიერი ინტერმოლეკულური ობლიგაციების წყალობით, ისინი უფრო ძლიერია, გარდა ამისა, ისინი უფრო იაფია და არა ისეთი მყიფე, როგორც მინა. ღირს უპირატესობებს დაემატოს დაბალი წონა და აგრესიულ გარემოსთან ურთიერთქმედება. პოლიმერული ფილმების ერთადერთი მინუსი არის ის, რომ თქვენ მოგიწევთ ფულის დახარჯვა სპეციალურ შესაფუთ მანქანებზე, რომლებიც ინარჩუნებენ ვაკუუმს კონტეინერის შიგნით.

ზეთით სავსე კონსერვები შეადგენენ კლასიკურ ასორტიმენტს, სადაც თევზის გემოსა და სუნის ყველა ელფერი ვლინდება. ღვინის ინფუზიები კონსერვებს აძლევს უჩვეულო გემოს და არომატს. ეს პროდუქტები განკუთვნილია გურმანებისთვის. მდოგვის შიგთავსი ანიჭებს მას უნიკალურ სიმკვეთრეს, პიკანტურ გემოს და არომატს.

კაპელინისა და ატლანტიკური საურისგან კონსერვების მოსამზადებლად გამოიყენება მთელი თევზის კარკასები, რომლებიც მოთავსებულია პლასტმასის ქილებში და ავსებენ შესაბამისი სოუსით. კაპელინი იწარმოება მდოგვის სოუსით, მდოგვის შიგთავსით, ძმრით-ზეთით ბოსტნეულით, ხოლო ატლანტიკური საური ასევე იწარმოება მოცვის შიგთავსში და "პოლარულ საჭმელში".

დაკონსერვებული თევზის ფართო ასორტიმენტი მზადდება სკუმბრიისგან. ყველაზე პოპულარულია ფილეს ნაჭრები პომიდვრის, ვაშლის, ლიმონ-ვაშლის, გარგარის, ლიმონ-ღვინის, პიკანტური ღვინის, ცხარე-ნივრის და სხვა შიგთავსებში.

ასეთი ორიგინალური შიგთავსისა და თევზის კომბინაცია ინარჩუნებს შესანიშნავ გემოს და არომატულ ბუკეტს. ასეთი კერძების სახლში გამრავლება საკმაოდ რთულია. გარდა ამისა, კონსერვების არჩევისას მყიდველები თავს იკავებენ თევზის მოჭრისგან, რაც საკმაოდ შრომატევადი პროცესია.

დაკონსერვებული თევზის ხარისხს დიდწილად ნედლეულის ხარისხი განაპირობებს. დაკონსერვებული თევზის ხარისხის მაჩვენებლები იყოფა ზოგად და სპეციალურად. ზოგადი მაჩვენებლებია ფერი, სუნი, პროდუქტის კონსისტენცია, მინარევებისაგან და მარილის შემცველობა. სპეციალური, ანუ სავალდებულო გარკვეული ტიპის კონსერვებისთვის, მოიცავს: ძირითადი პროდუქტის (თევზის) ოდენობის განსაზღვრას შევსებასთან მიმართებაში, მოთავსების თანმიმდევრობას, კანისა და ძვლების მდგომარეობას, ზეთის გამჭვირვალობას, ჟელე, სოუსის ფერი, მჟავიანობა.

რით განსხვავდება კონსერვები კონსერვისგან?

ისინი არა მხოლოდ უფრო გემრიელია, არამედ ბევრად უფრო ჯანსაღი, ვიდრე ჩვეულებრივი დაკონსერვებული საკვები. ისინი მნიშვნელოვნად ინარჩუნებენ მეტიმინერალები და ვიტამინები. მთელი საიდუმლო მდგომარეობს სპეციალურ წარმოების ტექნოლოგიაში. დაკონსერვებული თევზის ფილე არ ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას ან სტერილიზაციას. შეფუთვამდე მზა პროდუქტს ემატება მცირე რაოდენობით ანტისეპტიკური კონსერვანტი. ამიტომ კონსერვებს აქვს მოკლე შენახვის ვადა - 4 თვემდე.
დიასახლისები დიდი ხანია აფასებენ და უყვართ დაკონსერვებული თევზი. პირველ რიგში იმიტომ, რომ მზა კერძია. არ არის საჭირო ძვირფასი დროის დაკარგვა თევზის დელიკატესის შესაქმნელად. გარდა ამისა, მაღაზიები გვთავაზობენ ამ გემრიელი პროდუქტის სხვადასხვა სახეობის უზარმაზარ არჩევანს. ყველაზე პოპულარული კონსერვები მზადდება ქაშაყი, სკუმბრია, საური, კაპელინი და ქაშაყი. და არც ისე ბევრი მწარმოებელი სთავაზობს მომხმარებლებს დაკონსერვებულ ორაგულ თევზს. მათთვის თევზი იჭრება სამი გზით: ფილე, ფილე და ფილე რულონები.

ყიდვის რჩევები

რას უნდა მიაქციოთ ყურადღება პირველ რიგში შეძენისას? კონსერვირებული თევზი არ ექვემდებარება სტერილიზაციას და ამიტომ ითვლება მალფუჭებად პროდუქტად. ეს ნიშნავს, რომ ისინი უნდა ინახებოდეს მხოლოდ მაღაზიაში მაცივარში, მაშინაც კი, თუ ისინი გაიყიდება დახვეული ლითონის კონტეინერებში.
მაღალი ხარისხის თევზის ფილე არ ვრცელდება. ნაჭრები რჩება ნაზი და ელასტიური დანით დაჭრის დროსაც კი. თუ ისინი გადაიქცევა ბაფში, ეს ნიშნავს, რომ მწარმოებელმა კონსერვებში თევზის მომწიფების ამაჩქარებლები დაამატა. გარდა ამისა, შენახვის ვადები არ იყო დაცული. მომწიფების პროცესი მოიცავს მარილის მოყრას, რომლის დროსაც ძვლები რბილდება და ხორცი ნაზი და ელასტიური ხდება. ისე, რომ პატარა ბავშვმაც კი უსაფრთხოდ შეჭამოს იგი. ამ პროცესს ჩვეულებრივ 3-4 თვე სჭირდება.
ზოგიერთ მწარმოებელს არ სურს ამდენი ხნის ლოდინი. ამიტომ იყენებენ ქიმიურ დანამატებს. შედეგად, თევზი მზად ხდება სულ რამდენიმე დღეში. მაგრამ ისინი არ ითვალისწინებენ, რომ სიმწიფის პროცესი გრძელდება პროდუქტის მთელი შენახვის ვადის განმავლობაში. ამიტომ ზოგიერთი მომხმარებელი ელასტიური ნაჭრების ნაცვლად თევზის „ფაფას“ იღებს. ამ სიტუაციაში მოხვედრის თავიდან ასაცილებლად, თქვენ უნდა ყურადღებით შეისწავლოთ შემადგენლობა შეფუთვაზე ან მოძებნოთ წარწერა "ელჩი სიმწიფის აგენტების გამოყენების გარეშე".

გეგმავენ

1. დაკონსერვებული თევზისა და კონსერვების კლასიფიკაცია.

2. ასორტიმენტი და გამორჩეული თვისებებიდაკონსერვებული თევზი და კონსერვები.

3. ხარისხის მოთხოვნები.

4. მარკირება, შენახვა, შეფუთვა.

5. წარმოების ახალი ტექნოლოგიები.

6. კონსულტაცია პროდუქტზე.

7. გასაყიდი მომზადება.

8. გაყიდვის წესები.

1. დაკონსერვებული თევზისა და კონსერვების კლასიფიკაცია

დაკონსერვებული თევზი არის მზა და შესანახად სტაბილური თევზის პროდუქტები დახურულ კონტეინერებში, რომლებიც სტერილიზებულია. დაკონსერვებული საკვების კვებითი ღირებულება და გემოვნური თვისებები უფრო მაღალია კვებითი ღირებულებასხვა თევზის პროდუქტები, რადგან მომზადების პროცესში თევზის უვარგისი ნაწილები ამოღებულია არომატიზატორების და მცენარეული ცხიმების დამატებით.

დაკონსერვებული თევზის წარმოების პროცესი მოიცავს ნედლეულის მომზადებას (გარეცხვა, ჭრა, წინასწარი სითბოს მკურნალობა– გაფცქვნა, შეწვა, მოწევა), ქილებში მოთავსება, გამოწურვა (ჰაერის ამოღების მიზნით გაცხელება), სოუსებით ან ზეთით შევსება, ქილების დალუქვა, სტერილიზაცია (105 º - 120 ºС ტემპერატურაზე), გაციება, ქილების გარეცხვა და მათი მარკირება. . დაკონსერვებული თევზის ორგანოლეპტიკური თვისებები საბოლოოდ ყალიბდება შენახვის დროს: ხდება ყველა ნივთიერების ერთგვაროვანი განაწილება; თევზი გაჟღენთილია შიგთავსით და შიგთავსი იძენს თევზის გემოს და სუნს. ამიტომ, გასაყიდად გაშვებამდე, დაკონსერვებული საკვები ინახება მუდმივ ტემპერატურაზე 0-დან 15 ºС-მდე შემდეგი პერიოდის განმავლობაში (თვეებში): ატლანტიკური სარდინი - 6, ბალტიის სარდინი - 3, შპრიცები და სხვა შებოლილი თევზი ზეთში - 1 - 1,5 ; ყველა სხვა დაკონსერვებული საკვები - მინიმუმ 10 დღე.

კონსერვები, დაკონსერვებული საკვების მსგავსად, იწარმოება ჰერმეტულად დალუქულ თუნუქის და მინის ქილებში 0,1-დან 5 კგ-მდე ტევადობით, მაგრამ კონსერვებისგან განსხვავებით ისინი არ არის სტერილიზებული და ამიტომ ინახება 0-დან – 8 ºС ტემპერატურაზე. კონსერვების ნედლეული არის ახალი ან დამარილებული მსხვილი ქაშაყი თევზი, ასევე ქაშაყი, სპრატი, ანჩოუსი, თეთრი ზღვის ქაშაყი მთლიანად ან ფილეში დაჭრილი, ფილე ნაჭრებად, კარკასები, ანჩოუსები.

2. თევზის დაკონსერვებული ასორტიმენტი და გამორჩეული თვისებები

თევზის დაკონსერვებული ასორტიმენტი ძალიან ფართო და მრავალფეროვანია. თევზის გადამუშავების ბუნებიდან და დამატებული საკვები და არომატული დანამატებიდან გამომდინარე, დაკონსერვებული თევზი იყოფა ნატურალურ და საჭმელად; ნედლეულის მიხედვით - თევზი, თევზი-ბოსტნეული, დაკონსერვებული საკვები არათევზური წყლის ნედლეულისგან.

ბუნებრივი დაკონსერვებული საკვები (in საკუთარი წვენიბულიონში, ჟელეში) იწარმოება პროდუქტების დამატების გარეშე, რომლებიც ცვლის ახალი თევზის ბუნებრივ გემოს და სუნს. ბუნებრივი დაკონსერვებული საკვები მზადდება სუფრის მარილის, სანელებლების ან სუნელების გარეშე ზუთხის, ორაგულის, ასევე ჰალიბუტის, ცხიმოვანი ქაშაყის, სკუმბრიის, სკუმბრიისგან და სხვათა დამატებით. გამოიყენება სალათების, პირველი და მეორე კერძების მოსამზადებლად.

კონსერვებს საკუთარ წვენში ამზადებენ ქილებში მოთავსებული თევზის ნაჭრებისგან მარილის დამატებით. ბუნებრივი დაკონსერვებული ვირთევზას ღვიძლი და ბურბოტი მზადდება დანამატების გარეშე. ქილაში მოთავსებული ცხიმი დნება ღვიძლიდან სტერილიზაციის დროს. ასორტიმენტი: ნატურალური შორეული აღმოსავლეთის ორაგული, ნატურალური ვარდისფერი ორაგული, ნატურალური ვირთევზის ღვიძლი და ა.შ.

ბულიონში დაკონსერვებული საკვები მზადდება თევზისგან, რომელსაც აქვს მკვრივი ხორცის კონსისტენცია. ქილებში მოთავსებულ თევზს ასხამენ კონცენტრირებულ ბულიონს, რომელსაც ამზადებენ თევზის თავების, ფარფლების და ნაჭრების წყალში მოხარშვით სანელებლების დამატებით. ეს ჯგუფი შედგება სხვადასხვა სახისთევზის წვნიანი და თევზის წვნიანი (კასპიის თევზის წვნიანი, კამჩატკას თევზის წვნიანი, აზოვის თევზის წვნიანი). სუპები გამოირჩევა იმით, რომ მზადდება მარცვლეულის ან მარცვლეულისა და ბოსტნეულის ნაზავით, ტომატის სოუსით, სანელებლებით და ცხარე ბოსტნეულით (სამოყვარულო თევზის წვნიანი, ყუბანის თევზის წვნიანი).

ჟელეში დაკონსერვებული საკვები მზადდება თევზისგან, რომელსაც ასხამენ მოხარშულ ბულიონს ჟელატინის ან აგარის დამატებით.

დაკონსერვებულ საჭმელში შედის კონსერვები ტომატის სოუსში, ზეთში, თევზის პასტებითა და პასტებით. ამ დაკონსერვებული საკვების მიღებისას თევზი წინასწარ არის დამუშავებული სხვადასხვა გზით(ბლანშირებული, გამხმარი, შებოლილი, შემწვარი), შემდეგ ათავსებენ ქილებში, ავსებენ სხვადასხვა შიგთავსით, რის შემდეგაც ქილებს ახვევენ და სტერილიზებენ.

ტომატის სოუსში დაკონსერვებული საკვები მზადდება მთლიანი კარკასისგან პატარა თევზიან სხვადასხვა დიდი თევზის ნაჭრებიდან. ტომატის სოუსის გემო სასიამოვნო უნდა იყოს (ტკბილი და მჟავე). თევზის წინასწარი დამუშავებიდან გამომდინარე, დაკონსერვებული თევზი მზადდება შემწვარი, ბლანშირებული ან უმი თევზისგან. მათი ასორტიმენტი ძალიან ფართოა: კობრი ტომატის სოუსში, სპრეტი ტომატის სოუსში, ვერცხლის კობრი პომიდვრის სოუსში და სხვა. ამ ტიპის დაკონსერვებულ საკვებს ასევე მიეკუთვნება კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, კუნელები ტომატის სოუსში.

ზეთში დაკონსერვებული საკვები მრავალი თევზისგან მზადდება. თევზის სახეობიდან და წინასწარი დამუშავების ხასიათიდან გამომდინარე, განასხვავებენ შემდეგ დაკონსერვებულ საკვებს ზეთში: შემწვარი თევზი ზეთში, შპრიცები ზეთში, შებოლილი თევზი ზეთში, ბლანშირებული თევზი ზეთში, სარდინი ზეთში და თევზი ზეთში. .

ზეთში ნახარშები მზადდება შებოლილი შპრიცისგან, ქაშაყისაგან (11 სმ-მდე კარკასის სიგრძით) და ანჩოუსისგან (შავი ზღვის შპრიცები). თევზის თავები და კუდის ბუმბული მოჭრილია. შებოლვისას თევზი ოქროსფერ ფერს იძენს. დაკონსერვებული თევზი, როგორიცაა ზეთში გახეხილი თევზი, ასევე მზადდება მრავალი სახეობის თევზისგან, მაგრამ უმაღლესი ღირებულებააქვს ზეთში გაბრწყინებული საური. დაკონსერვებული საკვები, როგორიცაა სარდინი ზეთში, მზადდება ჩვეულებრივი მოსაწევი ღუმელში გამომშრალი თევზისგან, მაგრამ მხოლოდ ცხელი ჰაერით (კვამლის გარეშე). სარდინი იწარმოება ორ სახეობაში: ატლანტიკური (სარდინისგან, სარდინოპისგან, სარდინელისგან) და მზადდება ბალტიისპირა და ქაშაყისაგან (ბალტიის სარდინი, ბალტიის სარდინი ზეთში ლიმონით), პატარა ატლანტიკური ქაშაყი (ჩრდილოეთ სარდინი ზეთში), წითელი კეფალი (შავი ზღვა). სარდინი) და პატარა სკუმბრიიდან (შორეული აღმოსავლეთის სარდინი).

შემავსებლად გამოიყენება ზეითუნის, მდოგვის, არაქისის და მზესუმზირის რაფინირებული ზეთები, რომელთა არომატიზირება შესაძლებელია თხევადი კვამლით, კამა ზეთით და სანელებლებით.

თევზის პაშტებსა და პასტებს ამზადებენ შემწვარი ან შებოლილი თევზისგან, ვირთევზას თევზის ღვიძლისგან, ხიზილალის, რძისა და თევზის მოჭრისას წარმოქმნილი კალმებისგან. პაშტეტების წარმოებისას დაქუცმაცებულ ნახევარფაბრიკატს ურევენ შემწვარ ხახვს, სანელებლებს, მცენარეულ ზეთს და სხვა დანამატებს, დაფქვავენ ლილვაკებზე და აწყობენ ქილებში. სპრატის პაშტეტი არ მზადდება სხვადასხვა თევზის ნარევიდან, არამედ მხოლოდ შებოლილი ქაშაყისაგან ან შპრიცისგან (თავისა და კუდის გაყოფის შემდეგ). ამ პაშტეტს ემატება შემწვარი ხახვი, მცენარეული ზეთი, მარგალიტის ქერი ან ბრინჯი, სანელებლები. პასტა (რუფის პასტა) პაშტეტებისაგან განსხვავდება მასის უფრო თხელი დაფქვით პასტის მსგავსი კონსისტენციისკენ.

დაკონსერვებული თევზი და ბოსტნეული კონსერვების დიდი ჯგუფია, რომლის დასამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა ოჯახის თევზი, ასევე შემწვარი ბოსტნეული, მარცვლეული და პარკოსნები. ასორტიმენტი: ბუჩქები ცხარე ბოსტნეულის გვერდითი კერძით, დაფქული თევზი ქაშაყიდან ბრინჯით, სპრატი ბოსტნეულით და მწვანე ბარდა ზეთში და სხვა.

დაკონსერვებული საკვები არათევზის წყლის ნედლეულისგან. კონსერვების ამ ჯგუფში ზოგიერთი ნატურალურია, ასევე მოხარშული ტომატის სოუსში ან ზეთში სხვადასხვა დანამატებით. ასორტიმენტი: კიბორჩხალები საკუთარ წვენში, ნატურალური კრევეტები, ნატურალური კალმარი, ნატურალური ხამანწკები, შებოლილი ხამანწკის ხორცი ზეთში, ხამანწკები ტომატის სოუსში (შემწვარი ხორციდან), ხახვი ძმრის სოუსში, გამომცხვარი კალმარი ზეთში, გულაში კალმარიდან და ზღვის კიტრიდან . ზღვის კომბოსტოგამოიყენება დაკონსერვებული საკვების ფართო ასორტიმენტის დასამზადებლად დანამატების გარეშე, აგრეთვე შემწვარი ბოსტნეულის, სანელებლების, ზღვის კიტრის ხორცის, კალმარის, რვაფეხას და სხვადასხვა თევზი.

დაკონსერვებული თევზის ასორტიმენტი კლასიფიცირდება ჯგუფებად, რაც დამოკიდებულია გამყარებული ნარევის შემადგენლობის ან შევსებისა და ჭრის მიხედვით.

დაკონსერვებული თევზი სპეციალური ქილების მარილისგან. დამარილებული კონსერვები მზადდება მხოლოდ დაუჭრელი ახალი ქაშაყისაგან. მათ შორისაა სხვადასხვა ქილა ქაშაყი.

კონსერვები მთლიანი, ცხარე მარილიანი თევზისგან მზადდება ქაშაყისაგან, ცხიმოვანი კაპელინისგან, სკუმბრიისგან, სკუმბრიისგან, ტირიფისა და სხვათაგან. სამკურნალო ნარევის ან შემავსებლის შემადგენლობაში შედის მარილი, შაქარი, სანელებლები და ნატრიუმის ბენზოინის მჟავა.

დაჭრილი თევზისგან დაკონსერვებული თევზი მზადდება ქაშაყისაგან, ანჩოუსის, სკუმბრიისგან, სკუმბრიისა და ორაგულისგან. თევზს ჭრიან კარკასებად, ფილეებად, ფილეს ნაჭრებად, ფილეს ნაჭრებად და რულონებად. გამოყენებული შიგთავსებიდან გამომდინარე, კონსერვები იწარმოება მარინადებში, გასტრონომიულ სოუსში (მდოგვი, მარილი, შაქარი, ძმარი, მცენარეული ზეთი); ცხენის-არაჟნის სოუსი (ცხარე ბულიონს ასხამენ რძის ნახარშს და ურევენ არაჟნით); თეთრი სოუსი (სანელებლები ემატება მაიონეზს არაჟნით შეზავებულ და ლიმონის მჟავა); სხვადასხვა ხილის სოუსები (ხილის წვენს ემატება სანელებლები და სხვა დანამატები).

ქილებს თევზით, სანელებლებით, შიგთავსით შევსების და შიგთავსის შემდგომი დალექვის შემდეგ ახვევენ, რეცხავენ და ასუფთავებენ, შემდეგ კი კონსერვებს ინახავენ დასამწიფებლად 0-2 ºС ტემპერატურაზე 10 დღიდან (მომწიფებული თევზიდან). ცხარე ქილებში მარილიანი) 3 თვემდე (ნაკლებად მომწიფებული დამარილებული ან ახალი ნედლიდან). გასაყიდად შესაფერის მწიფე კონსერვებს უნდა ჰქონდეს სიმწიფის ტიპიური სუნი და გემო, ცალკეული სანელებლების შესამჩნევი სუნის გარეშე. ხორცი ადვილად უნდა გამოიყოს ძვლებისგან და იყოს წვნიანი.

3. ხარისხის მოთხოვნები

დაკონსერვებული თევზი არ იყოფა ჯიშებად, გარდა შპრიცისა და სარდინისა, რომლებიც იწარმოება პრემიადა ჯიშის დაზუსტების გარეშე. დაკონსერვებული კიბორჩხალები იწარმოება სამ კლასში: დამატებითი, უმაღლესი და 1-ლი.

დაკონსერვებული საკვების ხარისხი განისაზღვრება იმით გარეგნობაქილა, მათი შიდა ზედაპირის მდგომარეობა, შიგთავსის ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები. ქილები უნდა იყოს სუფთა, დეფორმაციის გარეშე, ეტიკეტი უნდა იყოს ხელუხლებელი, მყარად წებოვანი, ჭუჭყისაგან თავისუფალი და მკაფიო ტექსტით. ქილების შიდა ზედაპირზე არ უნდა იყოს მუქი ლაქები. თევზის ნაჭერი ან ლეში (ისევე, როგორც დაფქული ხორცის პროდუქტები) უნდა იყოს მთლიანი, დაუმუშავებელი, სწორი ფორმატიპიური ფერის ხელუხლებელი კანით, თანმიმდევრულობა - მკვრივი, მაგრამ არა მშრალი და მყარი. თევზის ფრთხილად გადატანისას, თევზის ნაჭრებმა, ისევე როგორც დაფქულმა ხორცპროდუქტებმა, უნდა შეინარჩუნონ ფორმა და თავიდან აიცილონ თევზის ნაჭრების ან პატარა თევზის ლეშის ნაწილობრივი გატეხვა. შიგთავსის, სოუსის ან ბულიონის რაოდენობა უნდა იყოს 10-40% ფარგლებში დაკონსერვებული საკვებისთვის. სხვადასხვა სახის; ზეთის შევსება უნდა იყოს გამჭვირვალე; ტომატის სოუსი არ უნდა გაიყოს და მისი ფერი იყოს ნარინჯისფერ-წითელი ყავისფერიდან. ბუნებრივად დაკონსერვებული ბულიონი მსუბუქი და გამჭვირვალეა, მაგრამ შეჩერებული ცილის ნაწილაკებისგან მოღრუბლულობაც დასაშვებია. გემო და სუნი უნდა იყოს სასიამოვნო, ამ ტიპის შებოლილი, შემწვარი ან მოხარშული თევზისთვის დამახასიათებელი სანელებლებისა და სხვა დანამატების გემოთი და არომატით, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

მადისაღმძვრელი შეფუთვა თევზთან ერთადან ზღვის პროდუქტები სხვადასხვა სოუსებში შეგიძლიათ ნახოთ ნებისმიერ მაღაზიაში. ეს არის სწორედ ის ნაკრძალები, რომელზეც განხილული იქნება. მოსახერხებელია დიასახლისებისთვის, გემრიელი ოჯახის წევრებისთვის! ხელნაკეთი კონსერვებიბევრად უფრო ჯანსაღი - რადგან ისინი არ შეიცავს კონსერვანტებს ხანგრძლივი შენახვისთვის.

სახლში შენახული თევზის რეცეპტები

რა არის კონსერვები? ეს არის პროდუქტები, რომლებიც არ ექვემდებარება თერმულ და თერმულ დამუშავებას, ანუ სტერილიზაციას. ასეთი პროდუქტების შენახვის ვადა 2 თვემდეა. ეს არის მთავარი განსხვავება დაკონსერვებული საკვებისგან ინდუსტრიაში ყველაზე ხშირად აწარმოებენ სკუმბრიას, ქაშაყს, შპრიცს, ანჩოუსს, ვირთევზას, ქაშაყს სხვადასხვა სოუსებში.

გემო დამოკიდებულია შიგთავსზე: ზეთი, მდოგვი ან ღვინის სოუსი, ცხარე ან ლიმონის სოუსით შიგთავსი იჭრება თანაბარ ნაჭრებად და მოთავსებულია მომზადებულ ჭურჭელში. შეარჩიეთ კონტეინერები ჰერმეტული დახურვით.

მდოგვის შიგთავსი თევზის კონსერვებისთვის

მდოგვის სოუსში თევზისთვის დაგჭირდებათ:

• ახლად გაყინული თევზი თავის გარეშე: სკუმბრია ან ქაშაყი 1 ცალი
• მცენარეული ზეთი 100გრ
• ღვინის ძმარი ან ვაშლის ძმარი 1,5 სუფრის კოვზი
• ცხარე მდოგვი 2 სუფრის კოვზი
• დაფქული ქინძი 1./ ჩაის კოვზი
• წიწაკა 4 ბარდა
• დაფნა 1 ფოთოლი
• შაქარი და მარილი თითო 2 ჩაის კოვზი

აი, როგორ მოვამზადოთ თევზი მდოგვის სოუსში:

ნახევრად გაყინული თევზი ამოიღეთ კანიდან, ამოიღეთ ნაწლავები და კარგად ჩამოიბანეთ. დავჭრათ იმავე ზომის ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი და შაქარი. ფრთხილად აურიეთ და მოათავსეთ მომზადებულ ჭურჭელში ლამაზ რიგებად.

მდოგვი შეურიეთ ძმარს, დაამატეთ სანელებლები და კალცინირებული მცენარეული ზეთი.

დაასხით თევზი, დაახურეთ თავსახური და შედგით მაცივარში სამი დღით.

(!) ანალოგიურად მოხარშეთ თევზი მაიონეზის სოუსში, ჩაანაცვლეთ მდოგვი ცხიმიანი მაიონეზით.

ცხიმიან-ცხარე შემავსებელი თევზისთვის

ცხარე თევზის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ახლად გაყინული თევზი 1 კგ
• სანელებლების ნაზავი: რეჰანი, წითელი წიწაკა, ქინძი, ცილი, როზმარინი 1 სუფრის კოვზი
• წიწაკა 3 ბარდა
• ლავრუშკა 1 ცალი
• კბილი - კვირტები 2 ც.
• კამა მწვანილი
• მარილი 2 სუფრის კოვზი
• შაქარი 1 ჩაის კოვზი
• ძმარი 6% 100 მლ
• მცენარეული ზეთი (ზეითუნის) 200 მლ

სანელებლების ზეთის კონსერვების მომზადება შეგიძლიათ შემდეგნაირად:

გაასუფთავეთ და ამოიღეთ ნახევრად გაყინული თევზი. ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და დაჭერით ნაჭრებად არაუმეტეს 50 გრამიანი მასით სწრაფი მჟავე მწნილისთვის.

თუ ეჭვი გეპარებათ, რომ თევზის ძვლები რბილი გახდება, მაშინ ფილე. ეს არ არის აკრძალული.

სანელებლების ნარევს შეურიეთ მარილი და შაქარი, დაუმატეთ დაჭრილი დაფნის ფოთოლი. უხვად გახეხეთ თევზი და მოათავსეთ მომზადებულ ჭურჭელში.

გააცხელეთ ზეთი და დაასხით ძმარი, დაუმატეთ კბილი და დაჭრილი კამა. გემოს ნარევი კარგად აურიეთ. დატოვე სანამ არ გაგრილდება.

გაცივებული მარინადი დაასხით თევზს, მჭიდროდ დაახურეთ და შედგით მაცივარში ორი დღით.

ხელნაკეთი ზღვის პროდუქტები არანაკლებ გემრიელი და ჯანსაღია, მაგრამ ეს კიდევ ერთი გემრიელი ამბავია.