რას ვსვამთ, ან მთელი სიმართლე მაღაზიაში შეძენილ რძეზე. რა კეთდება რძესთან რძის ქაღალდის პარკებში შეფუთვამდე

რძე ერთ-ერთი უძველესია და ჯანსაღი სასმელები. ის ჩვენს ორგანიზმს აწვდის მინერალებს (კალციუმს, მაგნიუმს, ფოსფორს), მიკროელემენტებს (რკინა, იოდი, ფტორი) და ვიტამინებს. მაგრამ არის თუ არა ყველა რძე გამონაკლისის გარეშე ჯანსაღი? და როგორ მოქმედებს ტემპერატურული დამუშავება ან შეფუთვა მის ხარისხზე? ამ და სხვა კითხვებზე "MOYE!"-ის რედაქციაში გამართულ მრგვალ მაგიდაზე უპასუხეს ვორონეჟის რძის ქარხნის წარმოების ხელმძღვანელმა ლიუბოვ ბულდიგინამ, ტულას რძის ქარხნის მარკეტინგის დეპარტამენტის უფროსმა და დირექტორის მოადგილემ ელენა არტიომოვამ. შპს „ნაშე დონსკოეს“ სერგეი გარშინი, საზოგადო მოღვაწე ნიკოლაი საპელკინი, გასტროენტეროლოგი ირინა ვორობიოვა, რძის პროდუქტების ტექნოლოგი, ვორონეჟის ტექნოლოგიური აკადემიის მასწავლებელი ეკატერინა ბოგდანოვა.

* რა განსხვავებაა რძის გადამუშავების სხვადასხვა მეთოდებს შორის?

რძის ხარისხი დამოკიდებულია დამუშავების მეთოდზე. რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, მით ნაკლებია მავნე ბაქტერიები რძეში. და რაც უფრო მოკლეა დამუშავების დრო, მით მეტი საკვები ნივთიერებები რჩება რძეში.

სტერილიზებული რძე.მუშავდება 100°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში. ეს კლავს როგორც მავნე, ასევე სასარგებლო მიკროორგანიზმებს. ეს რძე შეიძლება ინახებოდეს 20°C-მდე ტემპერატურაზე ექვს თვემდე.

პასტერიზებული რძე.რძე თბება 75°C-მდე 2-3 წუთის განმავლობაში. ეს საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ საკვები ნივთიერებების უმეტესი ნაწილი. ეს რძე საკმაოდ სწრაფად მჟავდება (შენახვის ვადა საშუალოდ 7-10 დღეა). პასტერიზებული რძე უნდა ინახებოდეს მხოლოდ მაცივარში.

ულტრა პასტერიზებული რძე.რძე თბება ოთხ წამში 100°C-ზე მეტ ტემპერატურამდე. ეს საკმარისია მავნე ბაქტერიების გასანადგურებლად. ამავდროულად, შენარჩუნებულია მიკროელემენტები (იგივე კალციუმი, რომელიც აუცილებელია ძვლოვანი სისტემისთვის) და სხვა სასარგებლო ნივთიერებები.

ასეთი რძე ძალიან მოსახერხებელია, მაგალითად, გრძელი მოგზაურობისთვის, რადგან მას აქვს ხანგრძლივი შენახვის ვადა +20 ° C ტემპერატურაზეც კი, ანუ არ საჭიროებს სიცივეს, განმარტავს ლიუბოვ ბულდიგინა, ვორონეჟის რძის ქარხნის წარმოების მენეჯერი. .

* რძე უნდა დავასხათ ხაჭოში?

პასტერიზებული რძე შეიძლება გადაიზარდოს ხაჭოში, თუ თბილ ადგილას დადებთ და დაუმატებთ სტარტერს - კეფირს, არაჟანს, ამბობს ტულას მცენარის წარმომადგენელი ელენა არტიომოვა. - ხშირად გვეკითხებიან, რატომ არ ადუღდება რძე მაცივარში. კვების მრეწველობის ნებისმიერი სპეციალისტი გეტყვით, რომ ეს არ უნდა მოხდეს. ბაქტერიები იწვევენ რძის მჟავიანობას. პასტერიზაციის დროს ნადგურდება პათოგენური მიკროფლორა და ნაკლებია რძემჟავა ბაქტერიები. როდესაც რძე მაცივარშია, მასში არსებული ბაქტერიები არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ აქტიური მჟავიანობა გამოიწვიოს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, რძის ძალიან სწრაფად გაჟღენთვა არის ზედმეტი დაბინძურების ნიშანი. არავითარ შემთხვევაში არ გირჩევ რძის მირთმევას ვარგისიანობის ვადის გასვლის შემდეგ, შესაძლოა მასში სიმწარე და სხვა არასასიამოვნო თვისებები გამოჩნდეს; ყოველივე ზემოთქმული არ ეხება სტერილიზებულ რძეს. ის არ გამოიმუშავებს ხაჭოს რძეს, რადგან მიკროფლორა მთლიანად განადგურებულია.

* რატომ არ არის ახლა რძის ზედაპირზე კრემის ფენა, როგორც ეს იყო 20 წლის წინ ჩამოსხმულ რძეზე?

რძე უნდა იყოს ერთგვაროვანი სითხე, ნალექის გარეშე, ამბობს ტექნოლოგი ეკატერინა ბოგდანოვა. - ცხიმიან რძეს არ უნდა ჰქონდეს კრემის ნალექი. თუ ისინი იმყოფებიან, ეს ითვლება რძის დეფექტად. ახლა შედარებით საბჭოთა დროცხიმის გლობულების (და ნაღები ცხიმიანია) დაშლის ტექნოლოგიები უფრო დაწინაურდა, ამიტომ ხშირად რძეს რომ ვყიდულობთ, კრემის ამ ფენას ვერ ვხედავთ.

* რა სახის შეფუთვაში ჯობია რძის ყიდვა?

- მუყაოს ყუთები.დალუქული შეფუთვა კარგად იცავს პროდუქტს გაფუჭებისგან და მისი გამჭვირვალეობის გამო რძე არ ექვემდებარება მზის სხივებისგან დაჟანგვას.

გაუმჭვირვალე პლასტმასის ბოთლები. მზისგან დამცავი ხარისხი არ არის ცუდი, მაგრამ ოდნავ უარესი ვიდრე ყუთები.

პლასტიკური ჩანთები.ისინი მზადდება მრავალშრიანი ფირისგან, შიგნით შავი ფენით. ეს არის ყველაზე იაფი და ყველაზე დაუცველი შეფუთვა. ჩვეულებრივ გამოიყენება პასტერიზებული რძისთვის, რომლის შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 5 დღისა.

ბოთლები (მინის და გამჭვირვალე პლასტმასის).ისინი დალუქულია, მაგრამ არ იცავს პროდუქტს მზისგან. გამჭვირვალე კონტეინერების ეს მინუსი კომპენსირდება იმით, რომ ისინი ჩვეულებრივ გამოიყენება პასტერიზებული რძისთვის, რომლის შენახვა დიდი ხნის განმავლობაში შეუძლებელია. ბოთლი უნდა ინახებოდეს ბნელ ადგილას.

* დალიოთ თუ არ დალიოთ უმი რძე?

ვორონეჟის ბევრ მცხოვრებს ურჩევნია იყიდოს "საკუთარი" რძე - სოფლის რძე. ითვლება, რომ ის უფრო გემრიელიც არის და ჯანმრთელიც.

„მე ყოველდღიურად 3 ლიტრამდე უმი რძეს ვსვამ წყლის ნაცვლად“, - ამბობს ჩვენი სტუმარი ნიკოლაი საპელკინი. - შევამჩნიე, რომ ნაკლებად მტკივა, თმა და ფრჩხილები გამიმაგრდა.

ნედლი რძის ვორონეჟში, რძის დალევისთანავე, შეგიძლიათ შეიძინოთ არა მხოლოდ ბებიებისგან, არამედ ქუჩებში დამონტაჟებული რძის გამყიდველი მანქანებიდან.

ასეთი რძის შენახვის ვადა ერთი დღეა“, - უერთდება საუბარს დეპუტატი. შპს ნაშე დონსკოეს დირექტორი სერგეი გარშინი. - ყოველ დილით სპეციალიზებული მაცივარი რძის კონტეინერებს გადააქვს ავტომატებში, სადაც სასურველი ტემპერატურაა დაცული. ასეთი რძე უნდა გაიაროს ვეტერინარული კონტროლი.

ამასობაში ექიმი ირინა ვორობიოვა კვლავ ურჩევს ნედლი რძის ადუღებას მოწამვლის თავიდან ასაცილებლად. და ტექნოლოგი ეკატერინა ბოგდანოვა განმარტავს, რომ არაპასტერიზებული რძის მოხმარება შესაძლებელია, თუ ასი პროცენტით არის დარწმუნებული, რომ ძროხა აბსოლუტურად ჯანმრთელია.

ისინი ჩამოსხმული იყო მინის ბოთლებში ან ქაღალდის პარკებში საკმაოდ ძვირი და იშვიათი იყო. მაგრამ დადგა დრო და პლასტმასის წარმოება უფრო იაფი და ფართოდ გავრცელდა. ჩვენ ვეღარ წარმოგვიდგენია ჩვენი ცხოვრება იაფი პლასტმასის გარეშე. ძალიან ხშირად ადამიანები ტოვებენ პლასტმასის ჩანთებს და ბოთლებს მათში საკვების შესანახად, რძის მწარმოებლები კი, ხარჯის შემცირების მიზნით, ურჩევნიათ მისი ჩამოსხმა პლასტმასის ჩანთებში და პლასტმასის ბოთლებში. თუმცა, საიტმა აღმოაჩინა, რომ ეს შეიძლება უკიდურესად საშიში გახდეს თქვენი ჯანმრთელობისთვის.

რძე პოლიმერული კონტეინერებიდან

მეცნიერებმა დიდი ხანია დაამტკიცეს, რომ პლასტმასი არ არის ისეთი უვნებელი, როგორც ამას მწარმოებლები წარმოადგენენ და ისინიც კი, ვინც ასეთ პროდუქტებს იყენებენ პროდუქტების, მათ შორის რძის შესაფუთად. თუმცა, მომხმარებლები მაინც ყველაზე ხშირად ენდობიან მწარმოებელს და არ ეძებენ დამატებით ინფორმაციას. და სურათი საკმაოდ სამწუხაროა.

მეცნიერებმა აიღეს რძის ნიმუშები პლასტმასის პარკებიდან და ბოთლებიდან და ჩაატარეს მისი კვლევა. აღმოჩნდა, რომ ფტალატები აღმოჩენილია პლასტიკური პარკების რძის თითქმის 60%-ში და ბოთლების რძის 40%-ში. ფთალატები და ბისფინოლი A არის პოტენციურად საშიში ნივთიერებები, რომლებსაც ემატება მასალის ფორმა ან სიმტკიცე. თუმცა, როგორც კონტეინერი დაბერდება, მათ შეუძლიათ გადავიდნენ საკვებ პროდუქტებში.

მეცნიერებმა დაამტკიცეს, რომ ამ ნივთიერებებს, რომლებიც საკვებთან ერთად შედის ადამიანის ორგანიზმში, შეუძლია გაზარდოს ესტროგენის დონე, რაც ხელს უწყობს პროსტატის, სათესლე ჯირკვლისა და სარძევე ჯირკვლის კიბოს განვითარებას, ამცირებს ტვინის აქტივობას, იწვევს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროვოცირებას და ბავშვებში ტვინის შეფერხებას.

ფრთხილად იყავი!

რა უნდა გავაკეთოთ ასეთი რისკების თავიდან ასაცილებლად? ამაზე პასუხს ტოქსიკოლოგი მეცნიერები იძლევიან. ისინი მოგიწოდებენ, იყოთ მაქსიმალურად ფხიზლად პოლიმერულ კონტეინერებში პროდუქციის არჩევისას.

დაახლოებით ათი სახეობის სხვადასხვა პოლიმერი გამოიყენება პროდუქტების პლასტმასის კონტეინერების დასამზადებლად. განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ეტიკეტს კონტეინერზე. ის გეტყვით რისგან არის დამზადებული შეფუთვა. ეს არის სამკუთხედები ისრების სახით, რომელთა შიგნით არის რიცხვი ან მათ ქვემოთ ლათინური ასოები.

ყველაზე საშიში პლასტმასებია პოლისტირონი (PS, ან "06"), პოლივინილ ქლორიდი (PVC, "03") და სხვა (O, "07"). სწორედ ეს მასალები შეიცავს საშიშ ფტალატებს და ბისფენოლ A-ს. ამიტომ, თქვენ უნდა აირჩიოთ შეფუთვა წარწერით „BPA-free“ ან „არ შეიცავს ბისფენოლ A-ს“, „BPA free“. თუ ასეთი ნიშნები არ არის, მაშინ უმჯობესია უარი თქვან პროდუქტზე ასეთ შეფუთვაში, განსაკუთრებით ბავშვებისთვის და ორსული ქალებისთვის. თუ ეს შეუძლებელია, მაშინ უპირატესობა უნდა მიანიჭოთ პროდუქტს პოლიპროპილენის შეფუთვაში (PP, "05")

უნდა გვახსოვდეს, რომ ჯანმრთელობისთვის ყველაზე უსაფრთხოა PET ("01"). სწორედ აქედან მზადდება კონტეინერები მინერალური წყალი, რძე, გამაგრილებელი სასმელები. მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ასეთი მასალის მაქსიმალური შენახვის ვადა 1 წელია.

უნდა გვახსოვდეს, რომ პლასტმასის კონტეინერები ყველაზე ხშირად არ არის განკუთვნილი მრავალჯერადი გამოყენებისთვის. ითვლება პირობითად უსაფრთხოდ. ეს ნიშნავს, რომ ის უსაფრთხოა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ კონტეინერები გამოიყენება მკაცრად დანიშნულებისამებრ, დაცულია შენახვის პირობები და დადგენილ ვადაში, არა. გარდა ამისა, შენახვის პირობების დარღვევა - მექანიკური დაზიანება ან თერმული პირობების შეუსრულებლობა - მნიშვნელოვნად ამცირებს ამ პერიოდს.

ამიტომ, ტოქსიკოლოგები გვირჩევენ მთლიანად უარი თქვან პლასტმასის ჭურჭლისა და საჭრელი დაფების გამოყენებაზე სახლში. ხოლო პოლიმერულ შეფუთვაში პროდუქციის შეძენისას არ შეინახოთ და არ გამოიყენოთ მომავალში. საუკეთესო რამ, რისი გაკეთებაც შეგიძლიათ, არის ჩააგდოთ ასეთი კონტეინერები პლასტმასის გადამუშავების ურნაში.

და გახსოვდეთ, თქვენი ჯანმრთელობა თქვენს ხელშია!

რა ემართება რძეს ჩანთებში ჩასხმამდე? მართალია, რომ რძე უფრო დიდხანს ძლებს, რადგან მას კონსერვანტები ემატება? რა განსხვავებაა სხვადასხვა ბრენდის პასტერიზებულ და სტერილიზებულ რძეს შორის? ჩვენ განვიხილავთ ამას და ბევრად უფრო მეტს სერგეი პერმინოვთან ერთად, PepsiCo-ს კვლევისა და განვითარების დირექტორთან (Domik v Derevnye და Cheerful Milkman milk).

სერგეი პერმინოვი

PepsiCo-ს კვლევისა და განვითარების დირექტორი

პირველი ორი-სამი საათის განმავლობაში რძეში არსებული ბუნებრივი ფერმენტები ინარჩუნებენ ხარისხს და არ მჟავდება. ეს არის ეგრეთ წოდებული ბაქტერიციდული ფაზა. მაგრამ სამრეწველო კომპანიები ვერ იგებენ ამ მომენტს, რადგან რძე ჯერ კიდევ სჭირდება წარმოებაში მიტანას. ამიტომ ძროხიდან ამოღების შემდეგ პირველი რაც კეთდება რძით არის გაციება. გადარჩენის მიზნით სასარგებლო თვისებები. ეს კეთდება სპეციალურ სითბოს გადამცვლელ-გამაგრილებლებში ყინულის წყლის გამოყენებით; რძე გაცივებულია 35-36 გრადუსიდან 2-6 გრადუსამდე. ამის შემდეგ რძე იგზავნება პროცესორში და რაც უფრო მალე მოვა, მით უკეთესი. მნიშვნელოვანია, რომ ის ტრანზიტში იყოს არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში, მაგრამ სასურველია ოთხიდან ექვს საათამდე - წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება გაფუჭდეს.

როგორც კი რძე შემოდის წარმოებაში, მოწმდება ცილების, ცხიმების, სიმკვრივის, გაყინვის წერტილის, კლასის მაჩვენებლებზე, იყო თუ არა ძროხა ავად - მსხვილ საწარმოებს, როგორც წესი, აქვთ საკუთარი ლაბორატორია.

შემდეგი ეტაპია დეაერაცია, ანუ ჰაერის ამოღება რძიდან. ფაქტია, რომ რძის დროს რძის ნაკადი იტაცებდა ჰაერს. ჰაერი იხსნება ვაკუუმის პრინციპით: რძის მანქანიდან გადმოტვირთვის მომენტში, იგი გადის სპეციალური მოწყობილობით დაბალი წნევით და მისი ზემოქმედებით რძეში გახსნილი ჰაერი ჩადის კონტეინერებში. თუ ჰაერი არ მოიხსნება, რძე შეიძლება დაჟანგდეს და გაფუჭდეს.

შემდეგ რძე გამოიყოფა კლასის მიხედვით და იტვირთება ავზებში. ამის შემდეგ ხდება განცალკევება, ანუ რძის გაწმენდა: მაღალსიჩქარიანი ცენტრიფუგები აჩქარებენ რძეს მკვდარი ბაქტერიების მოსაშორებლად (ცოცხალი ბაქტერიები უფრო რთულია და ისინი იხსნება შემდეგ ეტაპებზე) და მიკრობები, ასევე ასუფთავებენ მას მექანიკური მინარევებისაგან. როგორიცაა ბალახი და ლალი.

ამის შემდეგ, მიკროფლორას ნაწილობრივ მოსაკლავად ან ჩასახშობად, რძე რამდენიმე წუთის განმავლობაში აცხელებენ 70 გრადუსამდე.

ნორმალიზებული და მთელი რძე

შემდეგ არის ვარიაციები. შეგიძლიათ რძე გამოყოთ ნაღებად და უცხიმო რძედ. ეს კეთდება იმისათვის, რომ მოგვიანებით წარმოიქმნას რძე სხვადასხვა ცხიმის შემცველობით, მაგალითად 1.5, 3.2 და ასე შემდეგ, რძისა და ნაღების გარკვეული პროპორციით შერწყმით. რძეს, რომელიც გამოყოფილია ნაღებად და უცხიმოდ და შემდეგ შერწყმულია, ნორმალიზებულ რძეს უწოდებენ.

მთლიანი რძის შემთხვევაში ეს ეტაპი არ არის. მას ინტეგრალი ეწოდება, რადგან არ მომხდარა გამოყოფის ოპერაციები. მთლიანი რძე ალბათ უფრო ბუნებრივად შეიძლება ჩაითვალოს: როგორც მოვიდა, ისე მიდის ფიზიკოქიმიური პარამეტრების მიხედვით. უფრო ჯანსაღი, ჯანმრთელია? არა. თუ ნორმალიზებულ რძეს სწორად აკეთებთ, იგივე პარამეტრებით, რომლითაც იყო თავდაპირველად, შედეგი იგივე იქნება. ასე რომ, ჩემი აზრით, ეს უფრო მომხმარებელთა იმიჯის ამბავია.

პასტერიზაცია და სტერილიზაცია

ბოლო ეტაპი - რძე იგზავნება პასტერიზატორის ან სტერილიზატორის მეშვეობით შესაფუთად. მაგრამ ჩამოსხმამდე არის დამუშავების კიდევ ერთი ეტაპი - ჰომოგენიზაცია. ამ შემთხვევაში ეს ნიშნავს სპეციალურ მოწყობილობაში, ჰომოგენიზატორში დაფქვას ცხიმის გლობულების წვრილ ნაწილაკებად, რომლებიც დამუშავების გარეშე შეიძლება ერთმანეთს შეეკრას ან გაიფანტოს კრემის სახით.

სტერილიზაციისა და პასტერიზაციის ტექნოლოგია განსხვავდება ტემპერატურისა და ექსპოზიციის ხანგრძლივობის მიხედვით. აირჩიეთ ერთი ან მეორე სასურველი შედეგის მიხედვით. სტერილიზაციის დროს რძეს ამუშავებენ 137–140 გრადუს ტემპერატურაზე რამდენიმე წამის განმავლობაში, რის შემდეგაც იფუთება. ამ გზით მისი შენახვა შესაძლებელია ექვს თვემდე ან მეტი ხნის განმავლობაში.

პასტერიზაციის დროს ტემპერატურული ეფექტი უფრო დაბალია და არ კლავს სპორის მიკროფლორას: რძე მუშავდება 78-დან 120 გრადუსამდე ტემპერატურაზე რამდენიმე წუთიდან ნახევარ საათამდე. ვარაუდობენ, რომ პასტერიზებულ რძეში ჯერ კიდევ არის ბაქტერიები, რომლებიც შემდეგ შეიძლება განვითარდეს. შესაბამისად, ის ნაკლებად ინახება. UHT რძის ტემპერატურული რეჟიმი უფრო მაღალია ვიდრე პასტერიზებული რძე, მაგრამ დაბალია ვიდრე სტერილიზებული.

რაც შეეხება ისტორიებს, რომ რძეს კონსერვანტებს ან სხვა რამეს უმატებენ, ეს მითია. მწარმოებლები რძეს მხოლოდ რძისგან ამზადებენ და ეს კანონით არის დადგენილი.

განსხვავება რძეში სხვადასხვა მწარმოებლისგან

ჩამოსხმის პირობები და აღჭურვილობა (რამდენად სტერილური, თანამედროვე და ხარისხიანია) და შეფუთვის ტექნოლოგიას დიდი მნიშვნელობა აქვს. ამ პარამეტრების მიხედვით განსხვავდება სხვადასხვა მწარმოებლის რძე. გარდა ამისა, რა თქმა უნდა, გემოზე გავლენას ახდენს ორიგინალური ნედლეული, შეგროვების რეგიონი და სეზონი.

ასევე მნიშვნელოვანია შეფუთვა. მუყაოს ჩანთები მრავალშრიანი მასალაა, რომლის წყალობითაც ჟანგბადი და მიკროორგანიზმები არ შეაღწევს ჩანთაში; რძე ასხამენ სტერილურ აღჭურვილობას ექსპოზიციის გარეშე გარემომაგალითად, ინერტული აირის ჭავლით. ამას ასეპტიკური შეფუთვა ეწოდება. ეს შეფუთვა ხელს უწყობს კარგი გემოს შენარჩუნებას და ხანგრძლივ შენახვის ვადას.

ახალი რძის შესახებ

ბავშვობაში ბებიაჩემი ძროხის რძეს მაძლევდა და მოხარშვა არავის უფიქრია: რძის წვეთები რეცხეს და ეს არის. მაგრამ თანამედროვე არაფერი სამრეწველო საწარმოარ შეუძლია რძის ცალკე გამოყოფა ერთი ძროხისგან; ფართომასშტაბიანი წარმოება გულისხმობს ძროხის რძის შერევას და გადინებას მილებით, კონტაქტს არა ხელებით, არამედ საწველი მანქანებთან, ატმოსფერული ჰაერის ზემოქმედებას და ა.შ. ამიტომ, არცერთი მწარმოებელი არ იძლევა გარანტიას უსაფრთხოების შესახებ. ჩვენ არ ვცხოვრობთ იდეალური ძროხების სამყაროში - სუფთა და ჯანმრთელი - ამიტომ არ ვურჩევდი რისკზე წასვლას და ახალი რძის დალევას მათთვის, ვინც არ არის დარწმუნებული მის უსაფრთხოებაში.

ილუსტრაცია:ნასტია გრიგორიევა