Подсластители, применяемые в пищевом производстве. Краткий обзор современных подсластителей и сахарозаменителей Что можно использовать в качестве подсластителя

Закон обязывает производителей продуктов питания, указывать их состав на этикетке. Современный покупатель все чаще обращает внимание на этот перечень. Больше всего вопросов возникает к веществам, обозначенным цифрами под литерой « E ». Это пищевые добавки, предназначенные для различных целей. Часть из них включается, в состав продута, для придания ему сладкого вкуса. Такие составляющие объединяются общим названием - «подсластители». В чем причина появления этих соединений во многих пищевых товарах, какую пользу или вред могут нанести здоровью, чем они отличаются от традиционного сахара. Предлагаемая статья отвечает на эти вопросы.

Что такое подсластитель?

Если на выбор прочитать несколько статей из первого списка в интернете по запросу «подсластители», то сразу бросается в глаза путаница в определениях. Она возникает при попытках классифицировать и разделить заменители сахара на подсластители и сахарозаменители. В качестве критериев отличий берутся: энергетическая ценность, происхождение (натуральное или искусственное), химический состав и другие. Случаи, когда один и тот же препарат включается, например, в таблицу интенсивных подсластителей, а несколькими строками ниже упоминается как сахарозаменитель, встречаются повсеместно.

Возьмем за основу такое определение. Подсластители - это вещества натурального происхождения или синтезированные искусственно, имеющие сладкий вкус. Препараты этой группы отличает несахарная природа, то есть в них отсутствует глюкозная группа. Этим определяется иной, нежели у сахара, характер воздействия на человеческий организм. В медицинской среде принято дополнительно разделять подсластители на 2 группы по признаку энергетической ценности, на калорийные и низкокалорийные вещества. Источниками сладкого вкуса в заменителях сахара выступают углеводы, многоатомные спирты и белки.

В чем причина популярности подсластителей?

О вреде чрезмерного употребления сахара знают даже дошкольники. Тем не менее, наблюдается парадокс - несмотря на широкую осведомленность о негативных последствиях, его потребление постоянно растет. Людям нравятся сладости, они поднимают настроение и доставляют приятные вкусовые ощущения. Ученые говорят об эффекте привыкания к сахару, он схож с наркотической зависимостью. Кроме обычного бытового использования, есть еще скрытое потребление. Сахар присутствует в продуктах, которые никак нельзя назвать сладкими. Например, в килограмме обычных сосисок, его содержится 90 г. Массовое ожирение, сердечные и желудочные расстройства, порча зубов, резкий всплеск заболеваемости диабетом - вот плата за сахарное изобилие.

А знаете ли вы, что…?

По статистике, средний англичанин потребляет в неделю 238 чайных ложек сахара. Как следствие, четверть жителей Великобритании страдает ожирением. На лечение болезней, которые провоцирует лишний вес, жители Туманного Альбиона тратят 5,1 млрд. евро в год.

Даже частичная замена сахара подсластителями существенно уменьшает калорийность привычного рациона, снижает уровень глюкозы в крови, что способствует нормализации веса. При этом, люди не ощущают вкусового дискомфорта. Заменители сахара полностью компенсируют сладость продуктов, часто незаметно для потребителя. По мнению некоторых ученых-медиков, 40-процентный перевод продукции на подсластители может снять проблему лишнего веса у большинства людей и вдвое уменьшить вероятность заболевания диабетом.

Сахарозаменители востребованы пищевой промышленностью, их выгодно использовать. Большинство подсластителей в десятки, а то и сотни раз слаще сахара, то есть для производства требуются меньшие дозы препаратов. Благодаря этому освобождаются складские площади, затрачивается меньше средств на транспортировку, за счет уменьшения массы добавки увеличивается выход основного продукта.

Польза от использования подсластителей и сахарозаменителей

Преимущества заменителей сахара можно разделить на две группы.

Экономические и производственные:

существенное уменьшение себестоимости продукции;
сокращение количества технологических операций в производстве;
усиление вкуса, его обогащение сочетанием подсластителя с кислотами и ароматизаторами;
освобождение складских площадей, снижение транспортной нагрузки;
продукция с добавлением подсластителей хранится дольше, чем такая же, но с сахаром.

Потребительские:

Уменьшение калорийности рациона, что помогает сохранить нормальный вес;
Снижение риска разрушения эмали зубов, некоторые сахарозаменители, наоборот, укрепляют ее;
Подсластитель натуральный, из растительного сырья, служит дополнительным источником витаминов и минералов;
Отмечается улучшение работы иммунной системы, нормализуется артериальное давление;
Отдельные подсластители, например, стевия выводят из организма «плохой» холестерин.

Нельзя не отметить огромную роль, которую играют заменители сахара в повседневной жизни диабетиков. Заменители сахара - настоящая находка для этих людей. Они вынуждены соблюдать жесткую углеводную диету, которая усугубляется полным запретом на употребление сахара во всех видах. Искусственные низкокалорийные подсластители возвращают сладкий вкус больным. Эти вещества не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку не содержат ее. Сейчас для диабетиков производится обширный ассортимент кондитерских изделий, выпечки, сладких смесей, напитков с подсластителями вместо сахара.

Наша компания предлагает (рис.1) по цене 229 р. за 1 шт. и (120 г порошка в пластиковой банке, цена за 1 шт. - 910,10 руб.). Достаточно одной ложки, чтобы получить стакан вкуснейшего напитка. Продукция специально для диабетиков. Доставка по Москве в течение суток.

Вред от подсластителей, возможные негативные последствия их приема

Большинство натуральных сахарозаменителей не соответсвуют «чистому» сахарному вкусу. Одним присущ «металлический» привкус, другие горчат. Следует отметить, что экстракты этих веществ полностью избавлены от такого недостатка.
Значительное превышение разовой дозировки натуральных препаратов вызывает тошноту, расстройство желудка и кишечника, диарею.
Больше всего проблем у искусственных подсластителей. В Европе, США и ряде других стран действует запрет или ограничение на использование некоторых из них. Так, аспартам при температуре выше 30 0 C распадается, выделяя некоторое количество формальдегида, его применение строго регламентировано; цикламат запрещен во Франции, Великобритании и США, поскольку подозревается в провоцировании почечной недостаточности; цесульфам запрещен в Канаде и Японии, считается, что он вызывает аллергию.

Нужно учесть, что в мире развернулась нешуточная борьба между производителями сахара с одной стороны и компаниями, производящими заменители сахара, с другой стороны. В ход идут любые методы, осуществляются провокационные «вбросы», якобы достоверной, информации, склоняются на свою сторону общественные и медицинские организации. В качестве наглядного примера, можно привести историю признания безопасности стевии (Рис.2). Вначале, это растение обвиняли в мутагенном характере действия и наличии канцерогенов. Только тщательные исследования, проведенные Всемирной организацией здравоохранения, полностью «реабилитировали» стевию медовую . (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

А знаете ли вы, что…?

Как только подходит время сбора урожая сахарной свеклы или сахарного тростника в мировых СМИ резко возрастает количество статей на тему вреда заменителей сахара. А публикации о негативной роли сахара, практически, исчезают.

Самые популярные натуральные подсластители

Сорбит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Относится к многоатомным спиртам. Используется в производстве диетических продуктов. Учтите, калорийность препарата в полтора раза выше, чем у сахара. Тем, кто стремится похудеть, он не подходит.

Стевия. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F). Почти не имеет калорий. Порошок из высушенных листьев стевии (Рис.3) слаще сахара в 15 раз. Трава и производные из нее полностью безопасны, не вызывают аллергию, рекомендованы к употреблению диабетикам. Отличная альтернатива сахару. Свежие и высушенные листья имеют горьковатый привкус. Экстракты стевии полностью соответствуют сахарному вкусу.

Ксилит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Отличается отличным «сахарным» вкусом. Не разрушает эмаль зубов. Калорийность почти такая же, как у сахара. Может вызвать диарею при передозировке.

Самые ходовые искусственные подсластители

Аспартам (Е 951). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). По сладости, «сильнее» сахара в 200 раз. Для придания полноценной сладости продукту нужна столь малая доза этого вещества, что его существенная калорийность не учитывается. В кулинарии не используется, поскольку распадается при температуре 30 0 C. Препарат требователен к условиям хранения.

Сахарин (Е954). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Соединение натриевой соли. Превосходит сахар в сладости в 200 раз. В воде растворяется плохо. Не содержит калорий, входит в перечень продуктов для диабета. Характеризуется ощутимым «металлическим» привкусом.

Ацесульфам К (Е950). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0%D0%BC).По отношению к сахару сладок так же, как сахарин и тоже имеет «металлический» привкус. Препарат разрешен к употреблению в большинстве стран мира. Он хорошо растворяется в воде и не теряет свойств при высоких температурах. Все это позволяет широко использовать ацесульфам в различных отраслях пищевой промышленности.

В таблице указана продукция и плоды, в составе которых содержатся сахарозаменители.

Табл. 1. Популярные заменители сахара и их содержание в продуктах и плодах.

Название подсластителя	Продукты и сфера применения
Сорбит и ксилит	выпечка, варенье, напитки; сливы и яблоки; морские водоросли; рябина (плоды).
	Добавляют в: варенье; закатки; выпечку; кондитерские изделия. Заваривают чай.
	газированные напитки; хлебобулочные изделия; шоколад; кондитерские изделия; продукция быстрого приготовления.
Аспартам	газированные напитки, соки; некоторые виды конфет; жевательная резинка; витаминные комплексы; йогурт.
Ацесульфам К	лекарственные сиропы; желатиновые десерты; выпечка; газированные напитки.

Где купить подсластители?

По сути, мы покупаем сахарозаменители постоянно, в виде ингредиентов, содержащихся в очень многих продуктах. Если нужно купить чистый заменитель сахара, то и здесь проблем нет. Натуральные сахарозаменители продаются в аптеках, в отделах диабетического питания крупных супермаркетов и интернет-магазинах производителе этой продукции. Что касается искусственных подсластителей, то они реализуются, как торговыми сетями, так и, непосредственно, оптовыми поставщиками и производителями через интернет. Цены на товар вполне демократичные, каждый может попробовать изменить свое меню и навсегда избавиться от сахарной зависимости.

Видео по теме

Задалась целью сократить количество сахара в рационе. Основная задача — выбрать вкусный безопасный подсластитель без калорий, с минимальным влиянием на организм. В сети море информации, тем не менее пришлось шерстить архивы медицинских библиотек и учебники пищевой химии, так как материала со ссылками на источники крайне мало. Большая часть статей в интернете — пересказ мифов о вреде сахарозаменителей, утверждения без доказательств.

Остановилась на 4 самых изученных и на 100% безопасных некалорийных подсластителях: аспартам, цикламат, сахарин и сукралоза.

Аспартам Е951

Сложно найти более изученную пищевую добавку, чем аспартам. Даже досадно, что так много ресурсов потрачено на изучение простейшей безопасной молекулы аспартама, вместо решения действительно важных проблем здравоохранения.

3D модель молекулы аспартама и молекулярная формула.

Е951 это синтетический некалорийный подсластитель, превосходящий сахар по сладости в 180 раз. Такая сладость обусловлена способностью молекул вещества задерживаться на вкусовом рецепторе. В книге «Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics» подробно описаны механизмы ощущения сладкого вкуса и его генетические составляющие. Книгу добавила в файл с дополнительными ссылками.

Свойства

Химическая формула C14H18N2O5
Молекулярная масса 294.31 g/mol.
Сладкий вкус проявляется немного медленнее, чем у сахарозы, но образует более крепкую связь с рецептором. С этим связано послевкусие большинства сахарозаменителей — слюне сложнее смыть их молекулы с рецептора.
Не вызывает жажду. Жажда от напитков с заменителями сахара — еще один очень распространенный миф.
Не повышает аппетит и уровень глюкозы (7, 8, 9, 10).
Не влияет на микрофлору кишечника.
Теряет сладость при долгом нагревании, поэтому не подходит для выпечки и кипячения.

С даты открытия сладкого вкуса аспартама в 1965 году до сегодняшнего дня прошло больше 50-ти лет и более 700 исследований на бактериях, животных, здоровых людях, диабетиках, кормящих матерях и даже младенцах (1).

Возникает вопрос: если его безопасность доказана, откуда столько споров и «разоблачающих» программ на ТВ? Видимо, дело в метаболитах: метаноле, формальдегиде и аспарагиновой кислоте . Давайте раз и навсегда с этим разберемся.

Влияние на организм

Е951 невозможно обнаружить в крови, даже превысив рекомендованную суточную дозировку в несколько раз. В нашем желудке подсластитель распадается на три более легкие молекулы:

Фенилаланин 50%
Аспарагиновая кислота 40%
Метанол 10%

Эти вещества являются абсолютно привычными составляющими рациона и даже производятся нашим организмом.

Содержание фенилаланина и аспарагиновой кислоты в продуктах питания (данные USDA)

Источник	(г/100 г пищи)	(г/100 г пищи)
Соевые бобы	1,91	4,59
Горох	1,39	2,88
Чечевица сырая	1,38	3,1
Арахис все виды	1,34	3,15
Нут и фасоль	1,03	2,27
Семена льна	0,96	2,05
Свинина, салями	0,94	2,1
Говядина	0,87	2
Курица, рыба	0,78	1,75
Яйца цельные	0,68	1,33
Молоко цельное	0,15	0

Фенилаланин

Это незаменимая аминокислота, необходимая для ДНК-кодонов и образования меланина, норадреналина и дофамина. Мы не умеем ее синтезировать и должны получать с пищей. Проблемы с усвоением фенилаланина возникают только у людей с редким генетическим расстройством фенилкетонурией. В 0,5 л напитка с сахарозаменителем Е951 — не более 0,15 г.

Аспарагиновая кислота или аспартат

Аминокислота, участвующая в биосинтезе белков, нейромедиатор, стимулирует секрецию гормона роста, пролактина и лютеина. Аспартат защищает печень от аммиака (2). Мы умеем производить аспарагиновую кислоту, но частично получаем ее с пищей. 0,5 л Колы лайт содержит до 0,17 г аспартата.

Метанол

Древесный спирт или метанол СН3ОН есть в воздухе, воде и фруктах, производится кишечными бактериями и определяется в крови, слюне, выдыхаемом воздухе и моче (средний уровень мочевого метанола 0,73 мг/л, в диапазоне 0,3-2,61 мг/л) (4).

30 мг метанола — максимум, который вы можете получить с 0,5 л напитка с аспартамом.

Опасное для здоровья количество метанола присутствует в 5 литрах томатного сока, 30 литрах лайт колы, или нескольких ведрах чая с подсластителем. Выпить все это нужно сразу, чтобы почувствовать токсическое действие метанола.

Древесный спирт частично превращается в формальдегид, который давно подозревают в канцерогенности (связь профессионального взаимодействия с ядом и раком верхних дыхательных путей) (5). Но пищевое употребление формальдегида в составе овощей, фруктов и заменителя сахара не опасно — нужно выпивать 90 литров газировки в день в течение двух лет, чтобы вызвать побочные эффекты употребления токсина. Это естественное биологическое соединение, которое всегда присутствует в клетках, тканях и жидкостях нашего организма в постоянной концентрации 0,1 милимоль (3 мг/кг м.т.). Он не накапливается и быстро выводится.

Метаболизм аспартама и его компонентов подробно описан в Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007. В обзоре проанализированы эпидемиологические, клинические и токсикологические исследования Е951 с 70-го по 2006 год.

Что такое ADI и NOAEL

ADI аспартама (допустимое суточное употребление) 50 мг/кг массы тела, что эквивалентно 130 чашкам чая с подсластителем. Эту дозу одобрили ВОЗ, ESFA, FDA, JECFA, SCF и еще около 90 организаций в 100 странах.

Вычисляется ADI (acceptable daily intake) путем деления максимальной дозы, не проявляющей токсичности и побочных эффектов у животных, на 100 (NOAEL no observable adverse effect level). Для всех одобренных пищевых Е-шек их употребление ежедневно и пожизненно в пределах ADI не влияет на здоровье.

Другими словами, вам не удастся съесть больше одного процента от безопасной дозы. Нашла хороший пример: максимально допустимое количество соли около 6 г в день (новые нормы ВОЗ), и ADI для соли было бы 60 мг (6 грамм поделенные на коэффициент 100). Но мы употребляем около 10-12 г соли в сутки минимум, тем самым превышая допустимое суточное употребление в 200 раз (6).

Вывод: аспартам лучший безопасный заменитель сахара для диабетиков и контролирующих свой вес людей с единственным недостатком — в выпечку не добавишь.

Цикламат натрия Е952

Свойства

Химическая формула C6H12NNaO3S
Молекулярная масса 201.216 g/mol
Интенсивно сладкий кристаллический порошок, слаще сахарозы в 30 раз.
Срок годности от 5 лет.
В сочетании с сахарином и другими подсластителями дает натуральный сахарный вкус.
Маскирует неприятный привкус препаратов.
Не вызывает жажду.
Не влияет на сахар в крови, аппетит, хороший выбор для диабетиков.
Устойчив к выпечке и кипячению.

Влияние на организм

99,8% вещества выходит в неизменном виде с мочой и калом, но около 0,2% некоторые кишечные бактерии могут переработать в токсичный углеводород аминовой группы циклогексиламин. Нормальная дневная доза цикламата не всасывается кишечником и полностью выводится (12, 13).

Так как этот амин нейротоксичен, его внимательно изучают в контексте влияния на сердечный ритм и давление у диабетиков: прием цикламата не влияет на сердце ().

По законам ЕС проверка пищевых добавок проходит ежегодно, результаты наблюдений анализируются и заносятся в реестр. Е952 не является исключением и за время его существования накопились сотни токсикологических, эпидемиологических и клинических исследований.

Карциногенез, хроническая токсичность и генотоксичность никогда не подтверждалась для сукралозы (30).

Напиток с добавкой Е955

ADI сукралозы 15 мг/кг массы тела в сутки. Фактическое потребление добавки зависит от диетических привычек человека. Е955 сейчас все чаще добавляют в состав кетчупов, десертов, напитков и других продуктов. В связи с этим было проведено наблюдение за двумя тысячами американских семей в течение 2 недель. Исследователи просчитали количество сахара в рационе добровольцев и заменили его на сукралозу (эмпирически). Цифра получилась в 14 раз меньше ADI. Одним словом, превысить допустимый максимум невозможно.

Вывод: сукралоза лучший некалорийный заменитель сахара на данный момент, но для промышленного использования. В качестве настольного варианта ее приходится смешивать с наполнителями, в которых калории есть, увы.

Ацесульфам калия. Усилитель вкуса подсластителей

Е950 почти всегда составляет пару аспартаму и цикламату в качестве усилителя и улучшителя вкуса подсластителей. Если к сахарозаменителям добавляют ацесульфам калия, смесь становится в два раза слаще и более приближенной к сахарному вкусу. Он никогда не используется самостоятельно, да это и не нужно.

Вещество выводится почками на 100%, в неизмененном виде. ADI ацесульфама 15 мг/кг. В Европе норма 9 мг/кг.

У ацесульфама-К низкий уровень острой и хронической токсичности, в два раза ниже, чем у поваренной соли (и кладут его несравнимо меньше). Это связано с тем, что он не метаболизируется и не накапливается. В США в октябре 2005 в контексте Национальной Программы Токсикологии проводилось исследование влияния вещества на мышей. В этом случае мыши от двух линий со склонностью к образованию опухолей, получали ежедневную дозу acesulfame-K, равную 4-5 г/кг м.т. в течение 9 месяцев. Опухоли не развивались чаще, чем в контрольной группе. Количество ацесульфама соответствовало суточному потреблению 315 г на человека, весящего 70 кг (25).

Модификатор сахара S6973 и S617

Усилитель сладкого вкуса. В 2012 году комиссия по пищевым добавкам JECFA выдала положительное заключение о безопасности этих соединений. Благодаря модификатору можно снизить количество сахара в продукте на 50% с сохранением интенсивности сладости. Обзор токсикологических исследований Toxicological evaluation of two flavors with modifying properties S6973 и S617 опубликован в Food and Chemical Toxicology .

Химическая формула C 15 H 22 N 4 O 4 S
Молекулярная масса 354.425 g/mol

У добавок крайне низкая биодоступность, в кишечнике не всасывается, генотоксичности и цитотоксичности не проявляет (2 поколения крыс). Исследования модификатора проводилось на крысах и обезьянах в течение 3 месяцев кормления ежедневной дозой 20 мг/кг и 100 мг/кг. Тест на материнскую токсичность (влияние на плод) — 1 грамм на кг не оказывал какого-либо влияния. Токсикология чистая. Все подробности с графиками есть по ссылке выше.

Так что, если в составе продукта встретите модификатор сахара S6973 или S617, уже будете знать, что это за добавки. Говорят, где-то в продаже есть сахар с маркировкой «сладкий», в составе которого есть S6973, но я не встречала.

Натуральные заменители сахара и новое поколение синтетических

Из натуральных сахарозаменителей без калорий доступен только экстракт стевии Стевиозид Е960, который на вкус как ржавые гвозди. По стевиозиду будет отдельная статья, но в свой рейтинг вкусных и безопасных заменителей сахара я его не включаю.

В разработке у химиков ряд суперсладких и дорогих соединений растительного происхождения: куркулин, браззеин, гликозид из плодов Монка, миракулин, монатин, монелин, пентадин, тауматин (Е957). Если задаться целью, почти все это можно купить и попробовать уже сейчас.

Все остальные вещества, типа фруктозы, эритрита, ксилита, сорбита и других — имеют не нулевую калорийность. О них я писать не буду.

Неотам (Neotame)

Модифицированная форма аспартама, слаще сахара в 8000 раз в среднем. Устойчив к выпечке, имеет нулевой гликемический индекс. Безопасен для людей с ФКУ. Его метаболизм отличается от аспартамового: из молекулы E961 получатся только 8% метанола. По объемам аспартама в 40 раз меньше. Хотя эти заявочки напоминают мне маркетинг в духе «минералка без ГМО». Про метанол из аспартама вы уже видели в табличках выше.

ADI неотама 0,3 мг/кг м.т. или 44 банки колы на E961 (не производят пока такой). В данный момент это самый дешевый синтетический подсластитель: 1% от стоимости сахара.

Адвантам (Advantame)

Новейший подсластитель, пока не получивший свою Е. Изготовлен на основе аспартама и изованилина, но слаще сахара в 20 000 раз. Из-за гомеопатических количеств в продукте, подходит для фенилкетонуриков. Молекула адвантама стабильна при высоких температурах. Организмом не метаболизируется. ADI адвантама 32,8 мг на кг массы тела. FDA одобрила вещество в 2014 году после ряда тестов на животных. Но в качестве домашнего сахарозаменителя мы его вряд ли попробуем в ближайшее время.

На основе аспартама разработан не только адвантам. Несколько более сладких вариантов, чем Е951: алитам Е956 (торговое название аклам), Ацесульфам-аспартамовая соль Е962 (я пью Пепси на этой смеси, вкусно), неотам.

Связь между диабетом, ожирением и подсластителями. Гипотезы и факты

Есть несколько гипотез, связывающих ожирение и диабет с некалорийными искусственными заменителями сахара. Я провела по ним отдельное расследование, так как именно эта тема больше всего меня беспокоила. Пройдемся по самым популярным гипотезам и фактическим данным.

Заменители сахара вызывают желание съесть больше сладкого

Все вкусное вызывает желание «повторить» (36). Это свойство связывают с эндорфинами. Выработка эндорфинов — реакция на глюкозу в крови и приятные вкусовые ощущения. Гипоталамус действительно мотивирует нас употреблять вкусную, жирную, сладкую пищу (37).

Клинические опыты показывают, что уровень стрессовых гормонов снижается, а эндорфинов повышается как от сахарозы, так и от сахарина (38). Если уж и заедать стресс, то чем-то вкусным и легким одновременно.

Обезболивающее свойство сладкого вкуса исследовали на младенцах. Опыт с уколом пяточки новорожденого установил болеутоляющий эффект сладкого вкуса без участия глюкозы (цикламат+сахарин). Младенцам нельзя давать сахарные растворы и мед в качестве успокоительного и болеутоляющего из-за риска развития некротизирующего энтероколита, поэтому ученые всегда в поиске безвредной альтернативы (39).

Вывод: если мы получаем удовольствие от вкуса продукта, то нам хочется съесть больше. Не зависимо от того, есть ли в составе глюкоза, аспартам или стевиозид. Аминокислоты делают с нашими вкусовыми рецепторами то же самое.

Подсластители провоцируют выработку инсулина

Ходит баечка, что сладкий вкус заставляет вырабатываться инсулин и катастрофически снижая уровень глюкозы. Это не так. Инсулин незначительно реагирует на сигналы вкусовых рецепторов, его даже невозможно зафиксировать в рамках лабораторных методов. «Выброс» гормона происходит только на повышение глюкозы в крови (40).

Вывод: Все, что попадает в рот, и имеет вкус еды (аминокислоты и др.), вызывает слабый ответ поджелудочной, а дальше все зависит только от глюкозы в крови (41).

Исследования в педиатрии

В 2011 году в медицинском издании Pediatric Clinics of North America был опубликован обзор 70 исследований влияния искуственных сахарозаменителей на метаболизм и вес детей, инициированный Research Program of the National Institutes of Health (…). Обзор касался четырех одобренных FDA веществ: аспартам, сахарин, неотам и сукралоза.

Несколько тезисов из обзора:

Не удается обнаружить прямой зависимости между подсластителями и ожирением у детей, но дети с лишним весом пьют больше лайт-напитков (по-моему, логично).
Вероятно, знание о низкой калорийности продукта приводит к когнитивной ошибке — так называемой сверхкомпенсации калорий: мы позволяем себе съесть больше. Этот феномен хорошо изучен на продуктах, маркированных как «обезжиренные»: человек съедает в 2-3 раза больше, потому что «оно же не жирное».
Влияние на кишечные бактерии не подтверждается качественными плацебоконтролируемыми исследованиями, но работа в этом направлении продолжается. Некоторые сомнительные данные есть только по сахарину (см.ниже).
Некалорийные сахарозаменители не влияют на выработку глюкорегуляторных гормонов, таких как инсулин.

Реальна ли сверхкомпенсация калорий?

Несколько десятков исследований посвящены сверхкомпенсации калорий при употреблении подсластителей. Мне показались наиболее интересными два клинических наблюдения:

8 пациентов с ожирением содержались в стационаре, и не знали, что участвуют в эксперименте в течение 15 дней. Сахар в их рационе тайно заменили аспартамом (шел 1977 год, тогда такое могло прокатить без суда). Скрытая замена сахара привела к снижению употребления калорий на 25% без сверхкомпенсации. Люди не знали, что их питание стало менее энергоемким, поэтому не возникало мысли «добавить». К сожалению, 8 человек это не выборка, но наблюдение интересное (42).
Группа из 24 добровольцев в течение 5 дней получала злаковые завтраки: несладкие; с сахаром; с аспартамом. Половина испытуемых знала полный состав завтрака, для второй половины группы состав не сообщали. Во второй группе ни один из вариантов не оказал влияния на последующие приемы пищи, но в первой группе те добровольцы, кто знал, что их завтрак не содержит сахара, компенсировали его «поощрением» позднее.

Вывод: одним словом, для человека дело не в физиологии вовсе — когда вы знаете, что в кофе не 3 ложки сахара, а таблетка подсластителя, то вполне можно позволить себе 3 конфеты или жирные сливки. Я слишком хорошо знаю это по себе, и «взгляд со стороны» таких опытов позволяет лучше контролировать себя и не совершать подобных когнитивных ошибок.

Влияние на чувство голода и жажды

Вода с сахаром не утоляет жажду. Лучше всего — чистая вода, чуть хуже — вода с подсластителем (43). Другой вопрос, стоит ли вообще пить что-то кроме воды, когда хочется пить. Воздействие подслащенных напитков на чувство голода не менее заезженная тема исследований: диет-сода на аспартаме за 30 минут до обеда значительно уменьшает субъективный голод, по сравнению с минеральной водой того же объема (44, 45).

Сахарозаменители приводят к набору веса

В зависимости от методологии, результаты исследований существенно различаются:

Экспериментальные клинические исследования показывают, что замена сахара на подсластители либо снижает вес, либо он остается неизменным. Обзор базы данных не подтверждает концепцию, согласно которой заменители сахара приводят к увеличению потребления калорий и набору веса (46).
Наблюдения без клинического контроля , или по заполненным анкетам сходятся к набору веса и корреляциям с употреблением сахарозаменителей.

Когда читаешь качественное, двойное слепое рандомизированное плацебоконтролируемое исследование, результат всегда в пользу похудения или сохранения веса. Один из таких примеров — изучение влияния газировки с сахаром на вес детей в Нидерландах. В нем приняли участие 642 ребенка от 5 до 12 лет. Вывод: уменьшение количества «жидких сахаров» снижает вес более эффективно, чем сокращение других источников калорий (47,48)

Другое детское исследование показывает, что подслащенные напитки за час до еды подавляют аппетит лучше, чем вода. Это хорошо для полного ребенка, но плохо для нехочух (49).

Влияние на микробиом кишечника

К такому выводу пришли израильские ученые Department of Immunology, Weizmann Institute of Science. Исследование было опубликовано в Nature в 2014 году (50).

«Искусственные подсластители вызывают непереносимость глюкозы путем изменения микробиоты кишечника» — под таким названием материал прошел в рецензируемый журнал. Исследователи слукавили ради красивого заголовка — участвовал только сахарин, обобщение было «грязным» приемом.

Ученые утверждали, что у мышей на ежедневной смеси сахарина и глюкозы начинают размножаться определенные типы микроорганизмов, которые продуцируют глюкозу. Стерильным мышам подсаживали кал подопытных и у них тоже начинались проблемы. Позднее мышам давали антибиотики и эффект проходил в течение 4 недель.

Далее проводилось шестидневное исследование на 7 людях разного возраста и пола (!), которым давали 10 пакетиков подслащивающей добавки в сутки. Через 6 дней человеческие фекалии подсадили стерильным мышам, у них повысилась глюкоза. Четверо из добровольцев начали проявлять те же симптомы (нет).

Что не так с этим исследованием?

Животные получали не чистый Е954, а сахар+сахарин (95% сахара), что вполне могло способствовать более активному размножению бактерий, часть из которых продуцирует глюкозу. Именно это доказывается сотнями исследований по сахару (51).
Описано только наблюдение, без механизма возникновения непереносимости глюкозы. Не проводится какой-либо анализ полученных данных. Все-таки Е954 за сто лет пережил сотни подобных исследований. Инъекции сахарина, внутрибрюшинное введение, кормление и другие манипуляции, не имеющие отношения к реальности, никогда не приводили к подобным результатам.
Семь человек это не выборка. Обычно такие исследования даже я не читаю, и не понятно, как это попало в Nature. Если бы подобный материал попытались опубликовать в клиническом журнале, его бы завернули.
Стерильным мышам подсадили человеческий кал, им стало плохо. Я даже не знаю, как это комментировать.
Отсутствие контроля употребления заменителя, диета добровольцев не была описана. К слову, половина группы перенесла 6 дней на сахарине без каких-либо изменений.

Данные в графиках объединили 1-4 день и 5-7, вынесли в две волны. Если построить график с 1 по 7 день, то результаты не показывают статистической значимости.

Графики по микрофлоры построены с 1 по 7 день, но у третьего добровольца на 5 день были какие-то магические результаты, повлиявшие на построение кривой. Если учитывать, что рост «диабетических» бактерий связан с высокобелковой диетой, йогуртами, алкоголем, то сахарин тут вообще не при чем. Но мы не знаем, что ели эти люди.

Влияние определенной диеты на размножение кишечных бактерий

Странное исследование, противоречащее данным, накопленным за 100 лет. Выводы подобных опытов могут влиять на политические решения, как это случилось с цикламатом. Хорошо, что периодически выходят обзоры накопленных данных, и нет необходимости опираться только на одно мнение (52).

На этом все. Если вы дочитали до конца, работа проделана зря. Конечно, у меня нет ответов на все вопросы, и если я что-то упустила — спрашивайте в комментариях, буду искать!

Ссылки

Все ссылки из статьи собраны в один файл на Гугл Диске , с комментариями и книгой про эволюцию вкуса.

Научно-популярное видео с неврологом Никитой Жуковым (создателем расстрельного списка лекарств) про подсластители:

Потребляемой пищи, я практически полностью отказалась от обычного кристаллического сахара. В покупные продукты рафинад и так добавляют, зачем еще и дома сыпать его в еду или напитки, увеличивая их калорийность и гликемическую нагрузку на организм?

Но жизнь без сладенького не казалась привлекательной, поэтому пришлось подыскивать альтернативу, чтобы обманывать себя на первых порах. Начала перебирать подсластители и сахарозаменители, одним из которых стал жидкий подсластитель Milford Suss .

Цена: 115 рублей.

Объем: 200 мл.

Производство: Германия.

Упакован подсластитель в прозрачную бутылочку с чуднЫм носиком для дозирования.

На вид это прозрачный сироп без цвета и аромата. По вкусу он настолько сладкий, что аж горчит. Почему-то некоторые авторы ставят это в недостатки, что не логично – в чистом виде подсластитель все таки не пьют…

Состав у Milford Suss , как у большинства продаваемых сахарозаменителей, комплексный. Тут два подсластителя, а остальное добавки для создания нужной консистенции.

Одна бутылочка жидкгого Милфорда эквивалентна более чем 2,5 кг сахарного песка, что очень экономично.

За что мне полюбился данный подсластитель?

Дозирование сиропа это отдельная тема. Производитель позаботился о том, чтобы проблем с этим не возникало, снабдив флакончик мерным колпачком. С одной стороны у него отметки в миллилитрах, с другой - сахарный эквивалент.

Дополнительные пояснения напечатаны на этикетке. Там даже написано, сколько калорий вы не съедите, заменив Милфордом сахар.

Если говорить о недостатках, то могу пожаловаться лишь на не очень удачный флакончик и дозатор. Бутылочка изготовлена из слишком плотного пластика, а красный носик расплескивает подсластитель по поводу и без, нужно приспособиться.

Да, и все таки Милфорд не такой сладкий как моя любимая малышка-сукралоза . Но это уже придирки.

Если смотреть более глобально, то как и любой другой продукт, подсластитель Милфорд способен вызвать аллергическую реакцию. Кроме того он не рекомендован детям, беременным и кормящим женщинам. Последнее по большому счету не из-за прямого вреда, а из-за недостаточности собранной статистики о влиянии компонентов сиропа на здоровье лиц из данной «группы риска».

В остальном претензий нет. Чудесный по своим качествам, удобный подсластитель по адекватной цене. Можно брать!

Сладкая выпечка, благодаря появлению заменителей сахара, стала доступной для диабетиков и людей с избыточной массой тела. Сахар - быстрый углевод, практически мгновенно повышающий уровень глюкозы в крови. Это создает значительную нагрузку на поджелудочную железу и организм в целом. Поэтому применение сахарозаменителя в кулинарии показано каждому, кто любит сладкое, но следит за своим здоровьем.

Однако не каждый подсластитель имеет меньше калорий, чем обычный сахар, что для любителей выпечки не является хорошей новостью. И не каждый из сахарозаменителей подходит для применения в кулинарии. Обычно заменитель сахара выбирают для того, чтобы существенно снизить калорийность блюда и при этом сохранить его вкусовые свойства.

Что выбрать и где купить?

Какой именно сахарозаменитель лучше подходит для выпечки и как его можно использовать, определено рецептурой конкретного блюда. В ряде случаев без сахара удается обойтись, используя мед или другой сахаросодержащий продукт. Однако, если вы хотите использовать натуральный подсластитель, не повышая калорийность блюда, стоит обратить внимание на стевию. Этот сахарозаменитель имеет следующие свойства:

сладость к сахару составляет от 100 до 400 раз (в зависимости от степени очистки);
натуральное происхождение;
малый расход;
доступная стоимость.

Ранние эксперименты по внедрению на рынок стевии не принесли положительных результатов, поскольку многих любителей сладкого отталкивало травянистое послевкусие. Но использование новых технологий переработки стевии исправило этот недостаток.

Компания «Стевия Групп» предлагает несколько форм выпуска сахарозаменителя на основе стевии:

жидкая
кубики;
порошок;
таблетки;
саше;
сироп;
листья

Для получения стевиозида (экстракта листьев сладкого растения) мы используем самые новые технологии очистки, которые дают на выходе продукт без привкуса горечи.

Современные потребители оценили по достоинству стевию в жидком и рассыпчатом виде как один из лучших сахарозаменителей для кулинарии и выпечки. Благодаря своей сладости стевия прекрасно подходит для приготовления пирогов, пирожных и прочих десертов.

Из порошковых видов наибольшую популярность в домашней выпечке и кулинарии приобрел стевиозид «Сладкая Стевия». Среди жидких форм популярны вкусы: ваниль, шоколад, лимон, натуральный и другие. Благодаря своей сладости стевия прекрасно подходит для приготовления пирогов, пирожных и прочих десертов.

Если вам необходима стевия как сахарозаменитель для приготовления сладкой выпечки, сделайте заказ в интернет-магазине «Стевия Групп». Мы не только предоставим данный натуральный подсластитель по приемлемой цене, но и организуем оперативную доставку по Москве и в регионы.

Сахарозаменители для выпечки

Стевиозид SWEET «Кристалл» 1 кг

Сироп стевии 30 мл

Стевиозид «Кристалл» 250 г

Последние отзывы

Стевиозид SWEET "Кристалл" 1 кг
Заказывала на этом сайте впервые.
В течение 20 минут после заказа мне перезвонил менеджер, все согласовали. Доставка СДЕК, уже через 4 дня я получила свою посылку. Так что за сервис и быструю доставку этому сайту однозначно 10/10
Теперь по поводу самого стевиозида.
В целом, я осталась довольна его качеством и стоимостью. У него весьма экономичный расход, и достаточно приятный вкус.
Я всегда стараюсь совершать выгодные покупки — оптимальные по цене и качеству, и сравнив производителей, поняла, что «Я стевия» — если не самый выгодный, то явно один из самых оптимальных.
Вкус. Не могу сказать, что совершенно отсутствует горький привкус, — он есть, но он не такой навязчивый, как в подсластителях, которые я пробовала до этого, при том, что стоили они в разы дороже. Это если говорить о его вкусе в чистом виде.
При приготовлении пищи этот привкус менее ощутим, и возможно даже тот, кто не знает — разницы между ним и обычным сахаром не заметит. Близже всего к сахару, на мой взгляд, вкус эритритола, но у него и стоимость совсем другая, если взять в расчет коэфффициент сладости.
По поводу сладости в 100 раз превышающей сладость сахара, вопрос спорный, но «Кристалл» действительно очень сладкий, и расход будет весьма экономичным.
Подводя итог, хочу выразить благодарность компании «Я Стевия» за качественный продукт, и быструю доставку, менеджеру Светлане за оперативность и вежливость. Никаких нареканий у меня нет, вашей работой и качеством продукции я довольна. Спасибо!
Стевиозид "Кристалл"
Ребаудиозид А 97 20 гр. Заменяет 8 кг. сахара
И как дополнение, на повторный заказ сделали скидку в цене. Следующая покупка составит минус 15 % от стоимости. Очень приятный подарок!
Дмитрий. Красноярский край. 30.10.2019

Выпечку любят многие, несмотря на ее высокую калорийность. В любой выпечке присутствует сахар.

Люди вынуждены отказаться от сахара, он вредит фигуре и здоровью. Если потребуется качественная замена, что делать в таком случае?

Существуют альтернативные варианты замены сахара в выпечке.

Чем заменить сахар?

Сахар является источником глюкозы, но не только он может насытить организм необходимым веществом.

Во многих привычных продуктах глюкоза является обычным компонентом. Сахар является быстрым углеводом, резко повышающим уровень глюкозы крови.

Употребление медленных углеводов поможет держать сахарный уровень в норме.

Глюкоза из продуктов высвобождается в кровь медленно и плавно, так как и выводиться.

Используются данные заменители при похудении. Особенно важен отказ от сахара диабетикам.

Какие полезные продукты успешно заменяют сладости?

Их постоянно добавляют во всякие блюда.

Мед абсолютно полноценно заменяет сахар. Его нужно добавлять во многие блюда, требующие наличия сладости. Он включен в меню диабетиков, но употреблять больным нужно осторожно, требуется знать, не подкармливают ли пчел сахаром.
Лимон нельзя назвать сладким на вкус, но в нем присутствует глюкоза, необходимая для работы мозга. Еда от него слаще не станет, но энергии прибавится.
Стевия используется в выпечках и соусах, не влияя на уровень сахара в крови. Сахарозаменитель в сотни раз слаще сахара. Тесто стевия сделает объёмным и пушистым. Особый привкус может испортить блюдо. Экспериментировать с продуктом нужно осторожно. Особо не контактирует с творогом, поэтому творожная запеканка и сырники с сахарозаменителем не получатся. Она лучший сахарозаменитель для выпечки из природных.
Для теста можно использовать финик, добавляющий ему вязкости. К тому же, он очень сладкий не только в выпечке, но и в любом блюде. Многие производители вымачивают их в сахаре перед продажей, нужно тщательно следить.
Выпечку можно сделать сладкой с банановым пюре. Только люди, страдающие повышенным сахаром не должны его употреблять. Творожная запеканка с сахарозаменителем такого типа может получиться вкуснее, чем с сахаром.
Добавив клюкву в выпечку можно ее подсластить и повысить иммунитет.

Если по каким-нибудь причинам нужно заменить сахар, делать это нужно с помощью природных продуктов, но иногда они не подходят для выпечки, поэтому существуют и другие альтернативы.

Какими бывают заменители сахара?

Уровень сахара

Кроме продуктов, имеющих сладость, существуют разнообразные сахарозаменители, продающиеся на рынке.

Они иногда больше подходят для разнообразной выпечки.

Сахарозаменители бывают природные и синтетические.

Какой из них выбрать, решать нужно только самостоятельно.

К природным можно отнести:

сироп из агавы намного слаще нашего сахара, его можно добавлять в напитки, коктейли, по составу и плотности похож на мед;
патоку — это оставшийся переработанный тростник после выработки сахара, чем темнее состав, тем меньше сахара в нем;
сироп из клена очень популярный канадский подсластитель, его часто добавляют в соусы, он обладает потрясающим ароматом, используется для блюд с термической обработкой, он очень полезен;
кристаллизованным соком кокосовой пальмы называют пальмовый сахар, идеальный вариант для выпечки, он является кладезю витаминов и минералов, что редко встретишь в заменителях;
ксилитом называют натуральный заменитель сахара, изготавливающийся из кукурузных початков, березовой древесины, на уровень глюкозы в крови человека не оказывает никакого влияния, соусы с его добавлением просто прелесть.

Кроме натуральных подсластителей существуют еще и выведенные синтетическим способом.

Сукралоза. Вещество вырабатывают из обычного сахара, переваривается организмом немного по-другому, имеет очень мало калорий. Она намного слаще сахара. При добавлении сукралозы в блюдо, время выпекания будет меньше обычного. Нужно быть бдительным. Для песочного теста не годится.

Еще есть сахарин, он слаще сахара в несколько сотен раз. Рекомендуют заменять им только половину сахара.

Распространенным заменителем сахара является аспартам. С аспартамом блюдо не следует блюдо поддавать термической обработке. Печение с его добавлением является плохой идеей. Холодный десерт будет иметь приятный вкус.

Искусственные заменители оказывают разное влияние на тесто. Тесто не будет таким пушистым, рассыпчатым, как с сахаром. Соединения в гранулах не гарантируют хорошего эффекта.

— спорный сахарозаменитель, специалисты спорят о ее вреде не одно десятилетие. Она является одним из самых доступных заменителей.

Диабетик и сахар – вещи несовместимые. С ним нужно быть очень осторожным, рассчитывать продукты, входящие в диабетическое меню. Иногда хочется выпечки, но для диабетиков она другая. О том, чем заменить сахар в выпечке для диабетиков знает не каждый. Как быть в такой ситуации? Сахарозаменители нужно подбирать очень аккуратно.

При соблюдении низкоуглеводной, или безуглеводной стандартная выпечка не подходит. Стандартная мука не должна быть в выпечке, вместо нее советуют печь из гречневой, кукурузной, овсяной муки. Вместо масла важно добавление низкокалорийного маргарина. Количество яиц ограничивается добавлением только 1 штуки и нужно исключить сахар. Его можно заменить медом или фруктозой. Ни в коем случае нельзя добавлять в тесто или начинку сгущенку. Она очень вредна в данной ситуации.

Есть множество рецептов выпечки для больных диабетом, основанной на одном типе теста. Диетическое тесто готовится очень просто. Для этого нужно взять ржаную муку с дрожжами, водой и растительным маслом, следует не забыть про соль. Тесто должно подойти, для этого нужно накрыть миску и оставить время в теплом месте.

Очень часто, чтобы не печь, тесто можно заменить лавашем. Это подходит для приготовления слоенного пирога. Наполнять нужно начинкой разрешенной больным.

Использование фруктозы вместо сахара очень часто применяется диабетиками. Она одна из всех сахарозаменителей делает выпечку более мягкой и влажной. Выпечка будет немного темнее, чем обычно. Фактор потемнения следует учитывать при готовке. Чаще всего используют в выпечке стевию. Она отлично заменяет сахар и имеет потрясающие свойства в выпечке.

Только нужно учитывать явный привкус, обостряющийся во взаимодействии с продуктами. Она отлично подходит для больных диабетом, поэтому ее использование совершенно безопасно. Чтобы выбрать заменитель рекомендуется проконсультироваться у врача, он знает все нюансы.

Информация о сахарозаменителях предоставлена в видео в этой статье.